煙熏鱈魚片配方與工藝優化

鄭捷，尹詩，王平，王雅靜，陳影，劉佳琦，劉安軍

（天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津 300457）

煙熏鱈魚片配方與工藝優化

鄭捷，尹詩，王平，王雅靜，陳影，劉佳琦，劉安軍

（天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津 300457）

通過單因素和正交試驗確定了煙熏鱈魚片的最佳配方和最優工藝參數。最佳配方為：洋蔥汁2%、砂糖5%、鹽水濃度2%、五香粉0.5%、姜粉1%、胡椒粉0.3%，魚體與水的質量體積比為1∶1.5（g/mL）。最優工藝參數為：腌制時間28 h，干燥時間24 h，煙熏時間90 min。在上述配方和工藝參數條件下加工的產品品質好。

鱈魚；煙熏；配方優化；工藝優化

鱈魚高蛋白、低脂肪，是21世紀最具有發展潛力的魚種之一。目前全球鱈魚總產量大約在800萬t，占全球總捕撈產量的大約8%[1]，但目前我國鱈魚的產品單一，生產技術落后，生產附加值低。目前國內外關于煙熏制品的研究多集中在煙熏食品的致癌性、煙熏成分分析及煙熏作用等方面，對煙熏工藝參數優化研究報道很少。而且鱈魚的熏制產品不僅在中國處于空白，在其他國家也只是剛剛起步，處于摸索階段。本文以鱈魚為研究對象，研究煙熏鱈魚片的配方和加工工藝，開發出符合消費者意愿的產品，挖掘鱈魚的價值，為社會創造較好的經濟效益。通過煙熏生產出美味的鱈魚產品，可以增加鱈魚產品的種類，為大生產提供參考，并將有利于提高我國鱈魚產品的加工水平，提升我國鱈魚產品的出口競爭力。

1 材料與方法

1.1 材料

鱈魚及各種調味品：購于超市；……