辣椒制品模糊辣度的表示與測定

楊代明馬東興，李忠海李曉燕

（1.湖南省食品質量監督檢測所，湖南 長沙 410002；2.中南林業科技大學食品科學與工程學院，湖南 長沙 410004；3.山東山孚實業有限公司，山東 青島 266000）

辣椒制品模糊辣度的表示與測定

楊代明1馬東興1，2李忠海2李曉燕3

（1.湖南省食品質量監督檢測所，湖南 長沙 410002；2.中南林業科技大學食品科學與工程學院，湖南 長沙 410004；3.山東山孚實業有限公司，山東 青島 266000）

以新鮮辣椒為原料，通過單因素試驗可知辣椒制品中食鹽、白糖、食用油、總酸含量是對感觀辣度有減弱作用的影響因素，采用四元二次正交旋轉組合設計研究這4個因素對剁辣椒制品感觀辣度的影響，并獲得了其減弱程度的線性關系：單因素含量越高，對感觀辣度的減弱作用越大，并且有交互影響。據此，以斯科維爾（Scoville）指數為基礎，根據傳統辣度概念“不辣、微辣、輕辣、中辣、很辣、猛辣”相對應的“0度（表示為0°M）、1度（表示為1°M）、2度（表示為2°M）、3度（表示為3°M）、4度（表示為4°M）、5度（表示為5°M）”模糊辣度分級來表示辣椒制品的感觀辣度，獲得0～5°M的模糊辣度指數的計算公式，從而排除了感觀辣度確定時人為因素的影響和消除了以辣椒素計算辣椒制品辣度的片面性。

辣椒制品；模糊辣度；斯科維爾（Scoville）指數；正交旋轉組合設計

目前，關于辣椒制品辣度尚有研究，專門文獻報道不多。辣椒辣度的測定方法主要有4種：斯科維爾（Scoville）感官評定法［1，2］、辣椒素測定計算法［3］、改良 Scoville感官評定法［4］和依據感官辣度和辣椒堿的含量進行的綜合辣度分級［4］。辣椒素測定計算法具有高靈敏度、高分離度、高準確度等優點，適用于大批量樣品的辣度測定，但是所得的辣度僅取決于辣椒素的多少，而沒有考慮到人所感覺到的辣度還會受油脂、食鹽、糖度等因素的影響。Scoville感官評定法雖然考慮了辣椒素之外的綜合因素影響，所需儀器設備簡單，但是每次都需要請一組經過特殊培訓的品嘗者（不少于5人），每品嘗一次需間隔90min以上，因此，每次評定的品種有限，批量少的費用高，批量多時實施困難，且受品評人員的因素影響，準確度不如高效液相色譜法。綜合辣度分級法雖然綜合考慮其它味覺成分對辣度的影響，但使用的辣椒或辣椒制品中辣椒素含量的測定方法很不準確，其所測定的辣椒素含量出入太大，影響了對辣度的分級。李曉燕等［4］采用模糊聚類分析考察了食鹽、白砂糖、植物油、總酸、氨基酸態氮等主要呈味物質對剁辣椒感觀辣度的影響程度，并采用單因素試驗獲得了食鹽、植物油對感觀辣度分別在4%～8%和5%～15%的濃度范圍內呈線性減弱作用，而白砂糖和總酸分別在2%～10%和1.34%～1.62%卻呈二次曲線的減弱作用。

本試驗采用多元多水平正交旋轉組合設計來研究其影響的數量關系，從而利用以斯科維爾（Scoville）指數為基礎的、獲得與傳統辣度概念“不辣、輕辣、微辣、中辣、很辣、猛辣”相一致的模糊辣度表示及其指數的數學計算公式。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

新鮮剁辣椒原料：湖南省辣之源食品有限公司。

1.2 四元二次正交旋轉組合設計與試驗［11］

通過單因素試驗選取食鹽、白糖、食用油和檸檬酸進行4因素5水平正交旋轉組合設計［5］，見表1。

將塑料瓶洗凈烘干后，每個塑料瓶稱取500g剁碎的辣椒，根據表1來確定添加食鹽、白砂糖、食用油、總酸（以檸檬酸計）的量。經充分攪拌后，放入室溫環境下（3～4）d，以便使各種物質充分混合。選擇新鮮的未添加任何調味劑的剁辣椒0℃冷藏作為對照品（CK），對CK、辣度降低約一半的剁辣椒（編號18）和辣度降低到最低的剁辣椒（編號32）進行辣椒素的測定，利用文獻［2］計算真實辣度，并剔除添加了調味品的量對真實辣度的影響，獲得處理前后感觀辣度值分別為7.8、6.6、5.5，以驗證以下統計結果。

表1 辣椒制品表觀辣度的模糊評價試驗水平設計因素與編碼表?Table 1 The factors table of apparent pungency for chili products based on fuzzy clustering

1.3 感官評定與數據處理與統計

由感官評價員根據文獻［2］、［6］對試驗組合的辣度對比CK（真實辣度為7.8）進行直接品嘗打分，得到的相對感觀辣度y。品評員5人，對某一供評樣品至少有3人品評結果一致即可確定品嘗結果。計算樣品真實辣度降低值（y′），即y′＝7.8－y。按文獻［5］的方法進行數理統計，通過軟件SPSS 13.0，One－Way ANOVA運行。

1.4 辣椒素類物質含量的測定

按 GB/T 21266——2007測定［3］。

2 結果與分析

2.1 剁辣椒真實辣度降低值的4因素5水平正交旋轉組合設計分析

2.1.1 建立回歸方程 根據檢驗結果和回歸分析（見表2），獲得了剁辣椒真實辣度降低值的回歸方程：

表2 四因素二次回歸正交旋轉組合設計結構矩陣與結果計算?Table 2 The four factors of quadratic regression orthogonal rotation combination design structure matrix and calculation of results

續表2

2.1.2 對所得四元二次回歸方程（1）進行顯著性測驗 由表3可知，回歸方程達到極顯著水平。說明本試驗設計及分析效果都很好，各因素間顯著與不顯著也涇渭分明。因此，可直接將F＜1的X1X2，X2X3，X2X4，X2’，X3′不顯著項去掉而得到真實辣度降低值y′與各因素間的回歸方程：

將中心變換X′2j還原為得：

2.1.3 方程的失擬性檢驗

經查表得，FLf＝1.702 3＜F0.05（10，11）＝2.86，表明擬合很好。

2.1.4 回歸方差的顯著性檢驗

2.1.5 剁辣椒真實辣度降低值計算公式的表示 將：X1＝（x1－10）/5，X2＝ （x2－5）/2.5，X3＝ （x3－10）/5，X4＝（x4－0.8）/0.4代入式（3），化簡得：

表3 四因素二次回歸正交旋轉組合設計試驗結果方差分析表Table 3 The four factors of quadratic regression orthogonal rotation combination design test result analysis of variance table

將編號為18、32的剁辣椒的數據代入方程（式（4））驗證，分別得到真實辣度降低值1.2個單位和3.6個單位，和經檢測獲得的辣椒素類物質計算所得的真實辣度與對照相比后真實辣度降低值分別為1.0和3.5基本吻合，所以，此剁辣椒真實辣度降低值計算公式（式（4））成立。

2.2 模糊辣度的表示與計算

按照文獻［2］關于辣度表示，辣度可以多達50度。而剁辣椒、辣椒醬的辣椒素基本上在10mg/kg到420mg/kg范圍，辣度為1～42度。一般消費者無法弄清楚10度辣還是不辣，加之添加了調味品之后對辣度的減弱作用，與傳統辣椒制品“不辣、輕辣、微辣、中辣、很辣、猛辣”的辣度概念難以掛鉤，因此，提出了與傳統辣椒制品辣度概念相對應的模糊辣度的概念：以模糊數學和統計學的計算方法來表達傳統辣椒制品“不辣、微辣、輕辣、中辣、很辣、猛辣”的6級感觀辣度，并以模糊辣度指數進行分級。

2.2.1 模糊辣度的表示與計算公式 根據模糊辣度的概念，即可獲得辣椒制品的模糊辣度指數（MD值）的計算表達式：

考慮到剁辣椒真實辣度降低值公式是在剁碎了的鮮辣椒的辣椒素含量的基礎上建立的，而在實際工作中則是測得添加了食鹽、白砂糖、食用油、檸檬酸的情況下的辣椒素含量，則將辣椒制品的辣椒素含量除以剔除添加的食鹽、白糖、油脂后的辣椒制品的質量，獲得純辣椒時的辣椒素含量，再去計算辣椒制品的真實辣度，即：

式中：

F——以辣椒及辣椒制品的辣椒素可能的最高含量計算出的Scoville指數再除以150，得最高真實辣度指數，再折算成6個模糊辣度指數的轉換系數。新鮮辣椒及辣椒制品最高真實辣度指數為42度，F值取7；

MD值——模糊辣度指數值，取小數點后一位；

N——辣椒制品Scoville指數，SHU；

x1——辣椒制品中食鹽含量，%；

x2——辣椒制品中白糖含量，%；

x3——辣椒制品中油脂含量，%；

x4——辣椒制品中總酸含量（以乳酸計），%。

當影響因素x1、x2、x3、x4的實測值分別高于20%、10%、20% 和1.6% 時，分別以20%、10%、20% 和1.6% 代入y′計算。

由此可見，當x1、x2、x3、x4為0時，即為新鮮辣椒時，MD值等于真實辣度除以轉換系數F，即為鮮辣椒的模糊辣度。又當為干制辣椒或辣椒調味油時，干辣椒辣椒素含量遠遠高于新鮮辣椒，感觀辣度分級會突破6個辣度等級。考慮干辣椒辣椒素超過500mg/kg，真實辣度指數超過50，可以設置9個辣度等級，F值取10，即真實辣度最高可達90。但作為辣椒油樹脂，由于辣椒素含量超過0.1%，油脂含量占了80%以上，已沒有人敢去直接品嘗了，再采用模糊辣度已沒有實際意義，建議以辣椒素含量百分比直接表示為宜。

2.2.2 模糊辣度指數公式的應用 將李曉燕等的數據［4］代入以上模糊辣度指數計算公式（式（5）），結果見表4。可知，辣椒制品中總酸、食鹽、脂肪和總糖的含量，可以使真實辣度指數降低1.4到4.3個單位，降低百分比為10%到100%，特別是傳統感觀辣度等級處于不辣與微辣之間的辣椒制品，降低百分比超過80%。

表4 辣椒制品模糊辣度指數應用結果?Table 4 The results of fuzzy pungency index application for chilli product

續表4

2.3 辣椒制品模糊辣度的表達

由表4可知，模糊辣度指數（MD值）在0.01到4.3。很顯然，當辣椒制品的真實辣度≤1度時，即總辣椒素含量≤0.010g/kg時，應為不辣級，而代入式（5）計算模糊辣度指數即MD值≤0.1，據此，29號、32號、34號剁辣椒應為不辣級，其真實辣度降低了80%以上。微辣級的MD值應為0.1＜MD≤1.0，辣椒素總量約在30～80mg/kg，除37號、42號、43號辣椒醬與傳統感觀辣度級別有明顯的跳級外。輕辣的MD值為1.0＜MD≤2.0，辣椒素總量約在80～130mg/kg；中辣的MD值為2.0＜MD≤3.0，辣椒素總量約在130～170mg/kg。可見，輕辣級與中辣級在傳統感觀辣度等級中很難區分，統稱為辣。很辣的MD值為3.0＜MD≤4.0，辣椒素總量約在170～230mg/kg。猛辣的MD值為4.0＜MD≤5.0，辣椒素總量約在300mg/kg以上。可見，傳統感觀辣度卻難以在很辣與猛辣之間有明確的界限和區分，但大多數不太辣的辣椒制品的模糊辣度分級結果與李曉燕等［4］品嘗得出的傳統感觀辣度的結果是一致的，同時可以看到，模糊辣度指數（MD值）則可以不受人為因素影響很好地予以區分，顯示其優越性。

因此，辣椒制品的模糊辣度的表達見表5。由表5可知，37號、42號、43號辣椒醬的模糊辣度指數分級與傳統感觀辣度級別有明顯的跳級，經檢查其標簽配料表發現，這些樣品中含有花椒、胡椒等香辛料，本試驗沒有考慮這些香辛料中花椒、胡椒帶來的辣味而只考慮辣椒制品中的辣椒素的緣故。所以此模糊辣度指數計算公式還有待進一步改進，將花椒、胡椒帶來的辣味考慮進來。

表5 辣椒制品模糊辣度分級與模糊辣度指數（MD值）的關系?Table 5 The relationship between fuzzy pungency grading and fuzzy pungency index for chilli products

3 結論

本試驗提出了與傳統辣椒制品（可以擴展到含辣制品）辣度概念相對應的模糊辣度的概念：以模糊數學和統計學的計算方法來表達傳統辣椒制品“不辣、微辣、輕辣、中辣、很辣、猛辣”的6級感觀辣度。通過試驗與分析，獲得了總酸、食鹽、總糖和油脂對辣椒制品真實辣度降低值的四元二次回歸方程；在此基礎上構建了辣椒制品的模糊辣度指數（MD值）的計算公式，經與傳統辣度進行對比分析，獲得了符合傳統辣度表述的模糊辣度表述方式和與模糊辣度指數（MD值）之間的對應關系及標注形式，并通過檢驗4個影響因素的含量來計算辣椒制品的模糊辣度，從而解決了通過極易受人為因素影響的感觀評定方法獲得不太穩定的感觀辣度問題，也解決了中國國家標準方法所測定的真實辣度偏離辣椒制品實際感覺到的感觀辣度問題。

1 Paprika Oleoresin.Specification for identify and purity of certain food additives［J］.FAO Food and Nutrition Paper，1990，49（8）：52～56.

2 湖南省質量技術監督局.GB/T 21265——2007辣椒及辣椒制品的辣度感官評價方法［S］.北京：中國標準出版社，2007.

3 湖南省質量技術監督局.GB/T21266——2007辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質測定及辣度表示方法［S］.北京：中國標準出版社，2007.

4 李曉燕，楊代明，李忠海.辣椒制品表觀辣度的模糊評價方法的研究［J］.食品與機械，2009，25（2）：42～47.

5 王欽德，楊堅.食品實驗設計與統計分析［M］.北京：中國農業大學出版社，2002：385～434.

6 王燕.辣椒素類物質分析及其感官特性研究［D］.長沙：湖南農業大學，2007.

Representation and determination on fuzzy pungency for chili product

YANG Dai－ming1MA Dong－xing1，2LI Zhong－hai2LI Xiao－yan3

（1.The institute of Food Quality Supervision and Test of Hunan Province，Changsha，Hunan410002，China；2.College of Food Science and Technology，Central South University of Forestry and Technology，Changsha，Hunan410004，China；3.Shandong Shanfu Industry Limited Company，Qingdao，Shandong266000，China）

The main factors influencing the sensory evaluation were studied，on salt，sugar，oil and total acid in the chili product.Quadratic orthogonal rotating combination method has been designed in order to study the effects of these four factors，and chopped fresh chili is used as raw material.Linear relationship about weakening apparent pungency has been obtained，and it is concluded that the more amount of the each single factor has，the more profound effects it has on the weakening apparent pungency.Hence，based on scoville index，the sensory evaluation of chili product can be demonstrated as no spicy（0°M），light spicy（1°M）mild spicy（2°M），much spicy（3°M），more spicy（4°M），most spicy（5°M），and the calculation formula about fuzzy pungency index is also obtained to exclude the effects of human error and eliminate the one－side effects caused by calculation of apparent pungency merely according to capsaicin.

chili product；fuzzy pungency；Scoville index；quadratic orthogonal rotating combination method

10.3969 /j.issn.1003－5788.2011.06.007

楊代明（1963－），男，湖南省食品質量監督檢測所研究員級高級工程師，碩士研究生導師。E－mail：yangdaiming2005＠21cn.com

馬東興

2011－08－01