膳食纖維對魚糜凝膠工藝特性的影響

程珍珠趙 偉楊瑞金

（1.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，江蘇 無錫 214122；2.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122）

膳食纖維對魚糜凝膠工藝特性的影響

程珍珠1趙 偉2楊瑞金2

（1.江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室，江蘇 無錫 214122；2.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122）

研究大豆膳食纖維（水不溶性膳食纖維）、聚葡萄糖（水溶性膳食纖維）以及兩者的混合物對帶魚魚糜凝膠工藝特性的影響。每種膳食纖維添加量均為0，10，20，30，50g/kg，分析魚漿的質(zhì)構(gòu)特性、色差以及魚糜凝膠的凝膠特性、持水性和白度等的變化情況。結(jié)果表明，大豆膳食纖維可以提高魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性以及持水性但是會一定程度的降低凝膠的白度；添加5%的聚葡糖會使凝膠的質(zhì)構(gòu)特性和持水性顯著降低但是可顯著地增加魚糜凝膠的彈性及白度；而兩者混合物對魚糜凝膠影響居于兩者之間。

魚糜；凝膠；大豆膳食纖維；聚葡萄糖；工藝特性；保健魚糜制品

目前，已有多種食品通過添加膳食纖維來豐富其營養(yǎng)成分，如魚糜制品［1，2］、肉制品［3］、焙烤制品［4］等。另外，膳食纖維具有很好的持水、持油性等工藝特性。對于營養(yǎng)價值很高的魚糜制品，膳食纖維的添加不但可以彌補(bǔ)魚糜制品在纖維方面的缺乏，而且可以有效地提高魚糜制品的工藝特性如持水性、凝膠性等。

大豆是膳食纖維的主要來源之一，而大豆膳食纖維無特殊氣味且添加到食品中不會對食品質(zhì)量等產(chǎn)生不良影響［5］。聚葡萄糖是一種非淀粉多糖類的可溶性膳食纖維，相比不溶性膳食纖維，具有更多的保健功能和加工優(yōu)勢。……