多肽對(duì)醬菜發(fā)酵中亞硝酸鹽的影響

傅 亮鮑玲玲吳炳鴻黃漢聰

（1.暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系，廣東 廣州 510632；2.廣州市如豐果子調(diào)味食品有限公司，廣東 廣州 511330）

多肽對(duì)醬菜發(fā)酵中亞硝酸鹽的影響

傅 亮1鮑玲玲1吳炳鴻2黃漢聰2

（1.暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系，廣東 廣州 510632；2.廣州市如豐果子調(diào)味食品有限公司，廣東 廣州 511330）

以菘菜為原料，研究自然發(fā)酵和植物乳桿菌純種發(fā)酵過程中添加不同豆類多肽對(duì)醬菜中亞硝酸鹽含量和發(fā)酵周期的影響。結(jié)果表明：自然發(fā)酵中，添加豆類多肽均能縮短發(fā)酵周期24h，但對(duì)發(fā)酵結(jié)束時(shí)亞硝酸鹽含量影響較??；純種發(fā)酵中，添加豆類多肽均能縮短發(fā)酵周期48h，發(fā)酵結(jié)束時(shí)添加大豆多肽、紅豆多肽和綠豆多肽的醬菜中亞硝酸鹽含量比對(duì)照組亞硝酸鹽含量分別降低12.37%，23.33%，13.56%。說明添加豆類多肽能降低亞硝酸鹽生成量及縮短發(fā)酵周期，降低了亞硝酸鹽對(duì)醬菜制品的安全性威脅。

豆類多肽；亞硝酸鹽；醬菜；發(fā)酵周期

醬菜在發(fā)酵過程中容易生成亞硝酸鹽，其原因是蔬菜中的硝酸鹽在硝酸鹽還原酶作用下，可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，并在適當(dāng)?shù)臈l件下和食品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物生成N－亞硝基化合物，并對(duì)動(dòng)物有致癌作用。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡［1］。GB 2762——2005規(guī)定，在醬菜中亞硝酸鹽的殘留量不得超過20mg/kg。本試驗(yàn)研究豆類多肽降低醬菜腌制過程中亞硝酸鹽含量和縮短發(fā)酵時(shí)間的可能性，為改良醬菜生產(chǎn)工藝提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菘菜：市售；……