無硫復(fù)合保鮮劑結(jié)合冰溫氣調(diào)保鮮南美白對蝦

周娟娟馬海霞李來好楊賢慶

梁 慧1，2楊 燕1，2張 楨1

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；3.農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510300）

無硫復(fù)合保鮮劑結(jié)合冰溫氣調(diào)保鮮南美白對蝦

周娟娟1，2馬海霞1，3李來好1，3楊賢慶1，3

梁 慧1，2楊 燕1，2張 楨1

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；3.農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510300）

為了改善南美白對蝦容易褐變的情況，使用無硫復(fù)合保鮮劑（F）、臭氧水（C）預(yù)處理南美白對蝦，與亞硫酸氫鈉（Y）預(yù)處理對比、進(jìn)行氣調(diào)（MAP，75%CO2/25%N2）包裝，冰溫（－1.5±0.5）℃貯藏，通過多酚氧化酶（PPO）活力、揮發(fā)性鹽基氮（TVB－N）、菌落總數(shù)（TPC）和感官評定等指標(biāo)評價(jià)各處理方式對南美白對蝦的褐變抑制和保鮮效果。F組、C組、Y組分別在第12，10，13天開始出現(xiàn)顯著褐變，F(xiàn)組、Y組保鮮效果相似，使冰溫條件下的貨架期延長約2.5倍。無硫復(fù)合保鮮劑結(jié)合冰溫氣調(diào)包裝（MAP）的處理方式是南美白對蝦保鮮的安全有效手段，具有應(yīng)用推廣價(jià)值。

南美白對蝦；無硫復(fù)合保鮮劑；亞硫酸氫鈉；臭氧；氣調(diào)包裝

南美白對蝦因其含肉量多、營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮美［1］而深受廣大消費(fèi)者喜愛，但蝦死后很容易發(fā)生褐變和腐敗，難以貯藏，究其原因主要是對蝦體內(nèi)多酚氧化酶的作用及微生物引起的。因此對南美白對蝦保鮮，要從抑制多酚氧化酶引起的褐變和抑制微生物的生長兩方面著手，實(shí)際生產(chǎn)中常用冷凍凍結(jié)法來抑制對蝦褐變和微生物的生長繁殖，但是這種方法很容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、質(zhì)構(gòu)損傷和解凍時(shí)汁液流失等品質(zhì)下降問題，因此尋找安全有效的保鮮方法很有必要?！?br>