無(wú)湯不開(kāi)飯

　　地球上，沒(méi)有哪一個(gè)族群如廣東人這般喜歡湯水：宴會(huì)筵席，沒(méi)有湯水打先鋒，則不成體統(tǒng)；即使“小三”情人爭(zhēng)寵，沒(méi)有私家煲燉的幾道湯水，比臉上裸妝露臉更慘，所以，廣州有一間食肆獻(xiàn)出湯寶，哄一哄男女湯客，叫“阿二靚湯”，頗顯逼宮之威，弄得幾個(gè)正房賢妻產(chǎn)生危機(jī)感而頻頻光顧，抄襲湯譜，成了坊間談資。
　　煲湯最忌水汪汪，“唔湯唔水”是廣東人最不能接受的湯水狀態(tài)，非湯非水，啟用這廚房俗語(yǔ)來(lái)特指事情只做得一半，“半拉子”了。煲湯之忌：一忌肉料湯料水不足；二忌火候時(shí)斷時(shí)續(xù)、時(shí)文時(shí)武；三忌中途加生水；四忌不看火勢(shì)煲干水。
　　無(wú)湯不開(kāi)飯，有湯打頭陣，叩開(kāi)唇舌之門，喊一聲“我來(lái)啦”，飯后再添一碗“回味湯”。倘若，濁湯或清水出場(chǎng)獻(xiàn)丑，那飯菜皆無(wú)味。有經(jīng)驗(yàn)的食客，開(kāi)口必問(wèn)第一句：“今日有什么湯？”若遇上傻傻的服務(wù)員，可能答“今日有蟲(chóng)草燉鮑魚(yú)、石斛燉鱷龜、花膠燉老雞”，他們傻就傻在只兜售幾百元一鼎的燉湯utG/supm3E/eOZuIRM3Gj8wbgqwwarwsgHkqd+biC0o=而忘了“例湯”。百度百科里解釋“例湯”是“每天供應(yīng)的湯水，一般很稀，而且只放鹽巴，追求原汁原味”。
　　在傳統(tǒng)粵菜里，湯水有滾湯、煲湯、燉湯之分。滾湯又分為湯色奶白的煎滾湯和湯色清淡的清滾湯，“魚(yú)頭香菜豆腐湯”屬煎滾湯，事先須煎香了魚(yú)頭，放料酒，加開(kāi)水煮，必成奶白湯色，“不煎、無(wú)酒、不煮透”就達(dá)不到湯奶魚(yú)香的水準(zhǔn)。而清滾湯，先用油水煮時(shí)蔬，湯滾加入肴肉，調(diào)味則可，如ABDqfGv2cDp7585N/65KnnfYpe+jx2YlS2TcMSjRu6A=“青菜牛肉湯”。滾湯滾湯，湯水起泡翻滾一下、兩下，翻滾五六七八下，湯成。滾湯，耗時(shí)短，急火猛攻，使湯料在清水里滾出滋味，河、海鮮多用滾湯，它們的肉質(zhì)和味道更易保留，小餐館大排檔擅用這一湯招。
　　煲湯，比滾湯的時(shí)間更長(zhǎng)，故有“老火”之說(shuō)。人生七十古來(lái)稀，湯水用三個(gè)小時(shí)之火便叫“老火”。廣東人最常飲服的湯水種類是“老火湯”，湯料食材多元化，各個(gè)家庭又喜歡百搭湯料，所以沒(méi)有人敢編寫一本《老火湯大全》的湯譜圖書。湯大全，全啥呀？書里沒(méi)收錄我家的新創(chuàng)老火湯，不可信!
　　最牛的是廣州的三位男中醫(yī)，獻(xiàn)出藥膳教導(dǎo)讀者煲養(yǎng)生老火湯，引來(lái)“湯粉”無(wú)數(shù)。1980年至1984年間，廣州中醫(yī)學(xué)院胡海天、廣東省中醫(yī)院梁劍輝合編了《飲食療法》五輯圖書和《古今飲食療法》，一版再版，里面的飲食療法有七成是煲出來(lái)的濃香湯水。廣東省中醫(yī)院資深藥師佘自強(qiáng)，憑《今日靚湯》系列圖書而被譽(yù)為“嶺南湯王”。廣州鐵路系統(tǒng)的一位南下老干部，長(zhǎng)居廣州喝湯喝出習(xí)慣了，以煲湯手藝的高低來(lái)選擇保姆，后來(lái)發(fā)現(xiàn)外地來(lái)穗的保姆煲湯水平太參差了，干脆吩咐保姆熟讀佘自強(qiáng)的“湯經(jīng)”，每日一湯，引書為證，按書里的養(yǎng)生湯譜實(shí)踐一回，一年365日也就過(guò)去了。我對(duì)佘自強(qiáng)開(kāi)玩笑說(shuō)：“你最大的讀者群應(yīng)該是保姆們，入粵必讀，入廚必看!”
　　燉湯與煲湯不一樣，比煲湯多了一道水體或水汽傳熱。煲湯，湯料、清水直接受熱而翻滾，浴火而成。燉湯，純一種食材清燉或配以藥材同燉，湯水清澈而味道香醇，如“淮杞燉烏雞”、“清燉瘦肉汁”等。秋冬時(shí)節(jié)，廣東人講求“補(bǔ)而不燥”和“潤(rùn)而不膩”，對(duì)雪梨、蘋果、木瓜、南北杏、無(wú)花果、龍眼干肉加加減減，燉成N款粵味燉湯，如雪梨、南北杏、豬肺燉湯；蘋果、無(wú)花果、燉豬腱子；木瓜、龍眼干肉燉鯽魚(yú)等。
　　住家湯，始終沒(méi)有店湯講究。于是，很多人在家里喝了“住家湯”之后，又去酒樓餐廳喝。在傳統(tǒng)粵菜的酒樓大廚房里，湯者既可獨(dú)為湯水，又能輔佐各粵菜滋味，所以廚房大佬們每日入廚第一項(xiàng)作業(yè)就是熬湯：頂上湯（頭湯）、上湯、高湯、清湯、二湯，做好這些湯，原味粵菜有保證!
　　（本文有刪減）
　　（若平薦自《南都周刊》）