無湯不開飯

　　地球上，沒有哪一個族群如廣東人這般喜歡湯水：宴會筵席，沒有湯水打先鋒，則不成體統；即使“小三”情人爭寵，沒有私家煲燉的幾道湯水，比臉上裸妝露臉更慘，所以，廣州有一間食肆獻出湯寶，哄一哄男女湯客，叫“阿二靚湯”，頗顯逼宮之威，弄得幾個正房賢妻產生危機感而頻頻光顧，抄襲湯譜，成了坊間談資。
　　煲湯最忌水汪汪，“唔湯唔水”是廣東人最不能接受的湯水狀態，非湯非水，啟用這廚房俗語來特指事情只做得一半，“半拉子”了。煲湯之忌：一忌肉料湯料水不足；二忌火候時斷時續、時文時武；三忌中途加生水；四忌不看火勢煲干水。
　　無湯不開飯，有湯打頭陣，叩開唇舌之門，喊一聲“我來啦”，飯后再添一碗“回味湯”。倘若，濁湯或清水出場獻丑，那飯菜皆無味。有經驗的食客，開口必問第一句：“今日有什么湯？”若遇上傻傻的服務員，可能答“今日有蟲草燉鮑魚、石斛燉鱷龜、花膠燉老雞”，他們傻就傻在只兜售幾百元一鼎的燉湯utG/supm3E/eOZuIRM3Gj8wbgqwwarwsgHkqd+biC0o=而忘了“例湯”。百度百科里解釋“例湯”是“每天供應的湯水，一般很稀，而且只放鹽巴，追求原汁原味”。
　　在傳統粵菜里，湯水有滾湯、煲湯、燉湯之分。滾湯又分為湯色奶白的煎滾湯和湯色清淡的清滾湯，“魚頭香菜豆腐湯”屬煎滾湯，事先須煎香了魚頭，放料酒，加開水煮，必成奶白湯色，“不煎、無酒、不煮透”就達不到湯奶魚香的水準。而清滾湯，先用油水煮時蔬，湯滾加入肴肉，調味則可，如ABDqfGv2cDp7585N/65KnnfYpe+jx2YlS2TcMSjRu6A=“青菜牛肉湯”。滾湯滾湯，湯水起泡翻滾一下、兩下，翻滾五六七八下，湯成。……