勾兌雖無

　　近日，先是味千拉面被爆出骨湯拉面用湯粉勾兌的負面新聞，緊接著，肯德基也被“豆漿門”困擾——其廣告中宣傳的“醇豆漿”“特別精選東北優質大豆”，現實則是豆漿均為豆漿粉調制而成。一時間針對快餐行業誠信經營的口誅筆伐紛紛上演。
　　在某種意義上講，餐飲行業要想有錢賺，無非兩個方向一一盡可能給消費者提供舒適的感受、降低成本。一家快餐連鎖店，要想每一個分店都做到品質完全有保證、口感一致，還要降低成本，工藝上的標準化是十分必要的。用濃縮物勾兌飲品在食品行業，尤其在快餐業早已不是什么新聞，事實上，商家只要不故意打出“現磨現調”的牌子，就不算“忽悠”消費者的行為。當然，這一切都是在食品無害的前提下才能進行。而“香醇”的豆漿、“幼滑”的骨湯是否兼具較高的營養價值，才是消費者真正關心的。
　　我們可以把豆漿粉看作是一種精制的豆制品，此類常見的系列產品除了含糖比較多以外，它們的營養價值實際上還略高于普通豆漿。這是因為作為預包裝食物，豆漿粉都必須符合GB／T18738《速溶豆粉和豆奶粉》的國家標準才能上市，其安全性比散裝的豆漿更有保證；在制造工藝上，往往還會去掉豆類中的植酸、皂苷、胰蛋白酶抑制劑等抗營養因子，對提高營養價值很有幫助。
　　再來說說骨湯，它的營養價值遠遠不及人們所想。俗話說“廚師的湯、唱戲的腔”，“要想味道好，要用湯來煲”。骨湯，按色澤可以分為清骨湯與口味濃重的白骨湯，傳統中餐里最常見的白骨湯就屬豬骨湯了。
　　豬骨湯因其骨髓中含有大量的脂肪，隨著湯料的熬制，分散的細微脂肪液滴被蛋白質包裹，在散射的光線下呈現出白色。因此，除非湯的表面浮起一層油，一般情況下，白色越濃說明油脂就越多。人類在進化過程中比較青睞高熱量的食物，三大產能物質中，脂肪的產能效果最強，也最能給人們帶來香醇的口感，再配上能強烈引起“鈉感受器”興奮的鹽和呈鮮味的含氮浸出物，骨湯的鮮美自然讓人難以抵御。
　　我從來不推薦靠喝湯來補充營養。無論是米湯、菜湯、還是骨湯、肉湯，它們絕大部分的成分都是水，真正的營養成分大多還保留在固體物中，湯水中雖然也有一些礦物質、溶于水的維生素等，但有益成分不是量太少就是被破壞殆盡。與此同時，越是好喝的湯里往往鈉和脂肪含量也越高，對于“營養過剩”的我們來說往往弊大于利。所以，對有的痛風患者，我還會建議對方采取“吃肉棄湯”的方法。
　　動物身體中99％的鈣都存于骨骼當中，很多調查研究都顯示，鈣是中國民眾最容易缺乏的營養素之一，補鈣也是人們一直關注的熱點。奶制品負面新聞不斷被爆出之后，更多人寄希望于骨湯，希望能喝湯利、鈣。然而，鈣只有在離子狀態時進入腸道才能被人體吸收，所以凡是口服的食物或補充劑，要想分辨是否適合用來補鈣，得同時考慮鈣含量、溶解度、吸收率、成本這四個因素。
　　究竟骨頭湯里有多少鈣呢?中山大學醫學營養系蔣卓勤教授的研究顯示，用去除掉了鈣、鈉的三蒸水熬制的骨頭湯，鈣濃度往往都在2mg／100ml以下，與肉湯沒什么區別。而用壓力鍋代替瓦煲、煮1個小時延長到4個小時、多放一些骨頭或是選擇特別的部位(如椎骨)雖然能略微提高骨湯中鈣的濃度，差別也不大，不超過4mg／100ml。
　　這是什么概念呢?首先，牛奶的鈣濃度在100mg／100ml以上，是骨頭湯的數10倍。有資料顯示，中國大多數湖泊水質的鈣都在2mg／100ml左右，北京自來水硬度都在300ppm到600ppm(ppm，表示濃度的單位)，也就是說，我們平時喝的飲用水都比骨頭湯含鈣多。
　　骨頭里雖然含有大量鈣質，卻主要是以羥磷灰石的結晶存在的鈣，不溶于水。骨頭中雖然還含有微量的非結晶態骨鹽，但其中主要的磷酸鈣、檸檬酸鈣、碳酸鈣也都難溶于水，一般熬湯很難將其中的鈣鹽溶解。
　　又有人說，那加醋行不行呢?確實，鈣鹽和醋酸反應可以生成醋酸鈣，在100℃下醋酸鈣的溶解度是29.7％，這在理論上是可行的。蔣卓勤教授的研究也證實，在不放水純用醋煮的情況下，骨頭湯中的鈣濃度甚至能高過牛奶。不過這個方法的實用價值并不高，首先，這么做出的湯不一定好喝。其次，大量的醋酸會隨著揮發污染空氣，腐蝕家具，甚至引發呼吸系統疾病。最根本的一點，照這個方法熬一斤的豬蹄大概得買數十元的醋……中國營養學會推薦每日鈣的攝入量是800mg，這樣換算成傳統的骨頭湯大概得喝幾十升。
　　勾兌本身其實并無大害，只是精明的商家抓住了消費者養生、沒味兩不誤的心理，在廣告宣傳上做些文字游戲。聰明的消費者應該知道食物實際的營養價值的大致狀況是怎樣的，尋找適合自己的途徑進行科學的保