燃燒的面條與食用膠

　　摻入食用膠，面條能燃燒
　　
　　近日，有人向工商部門舉報稱：“中午我從農貿市場買回濕面條，做飯時兩根面條掉火旁很快被點著了。我拿幾根面條用打火機點燃，想不到面條都燃燒了，燒后有股刺鼻的氣味，燒后的粉末發硬，面條里到底添加的是啥東西？”
　　有人說，賣面條的都加有這種叫做食用膠的東西，還有人說米線里也摻有食用膠，連饅頭、燴面、拉面、板面等面食都添加這種東西，因此吃起來很筋道，很耐嚼。網上還有這樣的說法，吃一碗米線等于吃進一個塑料袋。
　　也有業內人士指出，面條能燃燒沒有什么好奇怪的，“質量上乘的面條，是加了雞蛋和鹽的，做成的面條細如毛絲，一點就著，有一股燃燒雞蛋殼的味道。不過，還有一些面條店是添加了復合食用膠的，也能點燃，但是有一股刺鼻的味道，有股皮毛燒焦的氣味，那是化工原料。”
　　
　　面條燃燒好不好？
　　
　　為此，筆者采訪了河南省內鄉縣烹飪協會會長、河南省宛西職業中專烹飪教研室主任謝耀華。“面條能點燃不一定含食用膠。” 他說，“其實，為了增加面條的筋道，和面時在面粉中加入雞蛋和食鹽，做出的面條口感潤滑有嚼頭。這種面條做得細如發絲，確實能夠點燃。”
　　謝耀華提醒消費者：“面條燃燒與否，并不能作為其含有不合格食用膠的依據。如添加了滑石粉的面條就不易燃燒，面條中添加有化工產品便能助燃，加雞蛋的細面也能燃燒，水分含量少也能燃燒。面條能燃燒一是因為含有蛋白質，二是可能加入了有機食品添加劑。有機食品添加劑分為天然和化工兩種。如面條中添加有化工產品就會助燃。最近曝光的水解蛋白，也是可以燃燒的。”
　　另外，即使添加了食用膠的面條，也并不是“洪水猛獸”，有些食用膠是安全的，可以食用。食用膠的種類較多，目前國家允許使用的食品添加劑目錄中，就包含明膠等多種食用膠，且有明確的使用劑量標準。不過，對硼灰、明礬等不允許使用的食用膠，卻未設置檢驗環節，導致其監管渠道出現漏洞。在利益驅使下，不法商販就會使用不被允許的食用膠添加入面條等食品當中。
　　
　　揭開“食用膠”的神秘面紗
　　
　　近兩年來，除了“面條燃燒”案例之外，關于蘭州拉面用“食用膠”使面條筋道的報道，更是撥動了公眾對于食品添加劑敏感的神經。“吃一碗米線等于吃掉一只塑料袋”的恐嚇，成功地煽起了公眾的恐慌。
　　那么，食用膠究竟是什么東西呢？有什么危害嗎？
　　筆者采訪了河南省內鄉縣公療醫院主治醫師、營養師李榮蘭大夫。掀開了“食用膠”的 “神秘面紗”。
　　◎何謂“食用膠”？
　　所謂的“食用膠”是一大類食品原料。在食品技術上稱為“Hydrocolloid”，一般翻譯成“水膠體”。因為對它們不熟悉，所以大家往往想當然地認為是“化學工業產物”而排斥。
　　常用的水膠體，其實都是“天然產物”。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠是從動物的皮或者骨頭水解熬制而來。被許多人當作“神奇保健品”的阿膠，只不過是在選材和工藝上有所不同，與明膠并沒有本質差異。
　　食用膠中比較“高級”的果膠，主要來源是橘子皮和蘋果榨汁后的殘渣。還有一些食用膠是來自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應植物的種子中提取而來的。另有一些水膠體由微生物發酵得到，比如黃原膠。微生物發酵可以用于產生各種各樣的東西，能被人類挑選出來制造食物成分的，都是經過了精挑細選、重重考驗的。有許多我們熟悉的食物來自于微生物發酵，比如醬油、酒、醋、味精等等。這些都是可以放心食用的食用膠。
　　多數的水膠體是直接的提取物，只有很少數經過一定的加工，比如羧甲基纖維素。它是從植物中提取的，又通過化學反應在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。雖然它也可以稱為“化學產品”，不過其安全性已經過了廣泛檢驗，并沒有發現對健康有什么危害。
　　從分子結構上來看，這些食用膠跟淀粉很類似，都是由小分子的糖(稱為“單糖”)互相連接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者“多聚糖”。淀粉是最常見的多糖，是由葡萄糖連接而成的。
　　不同的單糖和不同的連接方式，造就了各種各樣性格不同的多糖。有一些只需要很少一點，就可以大大增加水的黏度，比如黃原膠。有的在常溫下不溶于水，在高溫下溶解之后，降低溫度就變成了固體，也就是通常所說的“成膠”了。
　　明膠就是典型的例子。在不同的酸堿條件下，它們還可能和食物中的其他成分比如蛋白質、淀粉等發生連接，從而改善其他食物成分的特性，產生更加豐富多樣的食品。例如，許多蛋白質在酸性條件下不溶解，而很多人又喜歡酸性飲料的口味。加入適當的果膠，讓果膠和蛋白質連接，就可能使蛋白質在酸性條件下溶解，從而獲得清澈透明的酸性飲料。在面條中加入適當的食用膠，也可能使得面條更加筋道，也是一種改善。
　　把食用膠這一類的東西加到食物中不是現代食品技術的創造。烹飪中的基本技術“碼芡”，就是通過淀粉在加熱時形成薄薄的一層膠狀物來防止肉中水分的流失，從而保持肉的鮮嫩。“勾芡”，則是利用淀粉形成的糊狀把調料沾在不容易入味的食材上面。而牛肉羹、玉米羹等食物，更是依靠淀粉來增稠獲得口感。許多傳統小吃，也是用食用膠制作的，如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等，都是某一種水膠體成膠的產物。
　　在現代食品技術中，水膠體的研究和應用是極為重要的一個方面。可以說，正是各種食用膠的應用，我們才有了各種各樣以前沒有的新型食品。
　　除了淀粉，其他的食用膠都是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用于食品，還可以用于其他工業產品。作為工業原料，其生產過程的控制和要求就不像食品原料那么嚴。所以，工業級的水膠體會比食品級的要便宜。這就造成了某些不法商販使用工業級原料代替食品原料的可能。而工業級原料，就可能存在有害雜質。
　　◎食用膠暫無檢測細則
　　食用膠的使用是個非常復雜的事情。令人遺憾的是，根據目前衛生部對面條等食品的檢驗程序，其中并未有包含食用膠的檢驗項目。因此，此前有關部門對市面在售面條等食品抽檢時，未發現“塑料面條”案例。
　　食用膠本身的成分較多，如今的國家及省級食品安全監管部門，均未對面條中食用膠成分提出檢測細則，因此市場監督管理部門目前也尚未展開面條抽檢事宜。不過隨著近兩年來各地不斷曝出“燃燒面條”案情，國家有關部門目前正密切關注“塑料面條”，一旦有新的動向，將積極配合市場展開行動，直至出臺相關法律法規。
　　現在已有不少人大代表和政協委員提出了這方面的提案和建議，期待食品監管部門能盡快出臺相關檢驗和懲罰標準，盡可能增加檢測環節，從源頭上減少有害面條入侵百姓生活，減少食品安全事故發生的可能。
　　最后，需要說明的是，目前世界上允許使用的食用膠品種約60余種，我國允許使用的約有40種，國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。和其他食品添加劑一樣，合法生產規范使用的食用膠沒問題，但是需要對食品安全的保障進行嚴格監管。另外，食不厭雜，消費者要注意經常調劑食品結構，對摻有不明添加劑的食品最好不吃或少吃。而且盡可能自己在家烹飪食品，盡可能少去街頭餐館就餐。