江南春筍有竹筍與毛筍之分,毛筍肥大,耐儲存,肉厚而酥;竹筍纖細,易變質,肉嫩而脆,格調清高,遠勝毛筍,價亦昂。
任何菜蔬瓜果都可以變成干制品。通常情況下是鮮貨集中應市,實在來不及處理,就曬干烘干或鹽漬,成為另外一種美食,筍干即為其中的佼佼者。
竹林遍山,毛筍遍地,“過猶不及”——太密的竹叢,會影響竹林的生長,于是,山民就把采集的鮮筍去殼、蒸煮、壓片、烘干,制成筍干。
筍干是中國特產。江南最常見的,是產于浙閩贛川用毛筍做的筍干。這種筍干,淺棕色,嗅之,一股淡淡的清香,菜場和南貨店常年有售。
筍干要“發”了才能入菜。從前江南人家,過年時“發筍干”是主婦必備的手藝:筍干洗凈,再浸入清水數日,等筍干吸足水分,變軟變胖,就可以切成長條狀,再用滾水煮去除澀味,即成“水筍”。
然后就可以做水筍紅燒肉:水筍1 000克,開水汆過的切塊五花肉1 000克,放入砂鍋,加老抽、黃酒、鹽、白糖各適量,燜煮一小時,這道江南人家過年必備的主菜就可以上桌了。
水筍切丁,與黃豆用適量醬油、白砂糖燉熟,再盛入鐵鍋小火收干湯汁,這就是江南的一道名小吃——筍豆。
以前過年時八仙桌上的果盤里,筍豆是非常受歡迎的茶食。
除了毛筍制成的筍干,在江南,還有一種用天目山竹筍腌制的另類筍干,那就是“扁尖”,亦稱“焙熄”。
扁尖條狀,手指寬,青黃色,外裹一層鹽,以前是裝在內襯箬葉的竹編小簍里,現在多數散裝出售,通常初夏上市。買回家后,在清水里浸20分鐘去除咸味,洗凈后撕成條,可以做許多佳肴。
扁尖冬瓜湯:洗凈扁尖50克,冬瓜500克去皮切厚片,放鍋內加1 000毫升清水同煮至冬瓜軟熟,即成一道夏天消暑的下飯美味。
扁尖老鴨煲:洗凈扁尖100克,老鴨一只,金華火腿腳爪(腌臘店有賣)200克;老鴨洗凈,除去鴨尾的兩塊黃色脂肪,開水汆去血水;火腿腳爪刮去外面油膩,同樣開水汆過,加50毫升黃酒(由于扁尖、火腿腳爪是咸的,所以無需放鹽)及2 000毫升清水,放入砂鍋內同燉至老鴨爛熟,即可上桌。
涼拌扁尖:扁尖洗凈撕成細絲,冷開水中浸半小時去除咸味,再取出擠干水分,用麻油拌。此菜清香咸鮮,非常好吃。
筍干還能以配角身份登場,同樣精彩紛呈。
紹興霉干菜是江南一絕,通常市售的霉干菜,極咸。但紹興農家雪里蕻菜加入筍絲一起腌曬的干菜筍干,堪稱霉干菜的極品。
菜場里紹興人擺的咸菜攤,往往有攤主家里自制的干菜筍出售,非常貴,數倍肉價,但絕對值得。這種干菜筍,味道咸淡適中,嚼之,鮮味縈繞舌間彌久。攤主會反復叮囑:“直接燒肉,不用洗。”
干菜筍500克,豬肋條1 000克洗凈切塊汆去血水,加糖、250毫升黃酒、少量醬油和500毫升清水同燉一小時,湯汁接近收干,即可。
這道菜是干菜筍與肉的奇妙融合,豬肉經干菜筍燜燒,肉香筍鮮口感豐腴,特別下飯。