農(nóng)產(chǎn)品的衰老機(jī)理及調(diào)控措施

　　摘要：本文通過分析農(nóng)產(chǎn)品果蔬采后的衰老機(jī)理，闡述了采用激素調(diào)節(jié)、鈣處理、控制溫度、濕度及氣體成分、應(yīng)用可食性膜等措施可有效控制果蔬采后的衰老。
　　關(guān)鍵詞：果蔬 衰老 機(jī)理 調(diào)控
　　農(nóng)產(chǎn)品果蔬的衰老與其他植物體一樣，都是當(dāng)其個體發(fā)育進(jìn)入最后階段時開始發(fā)生一系列不可逆的變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個器官死亡的過程。衰老是果蔬植物體生長發(fā)育、形態(tài)建成和對環(huán)境應(yīng)答反應(yīng)中一個必要的、主動的過程，也是組織開始解體，分解過程旺盛進(jìn)行，細(xì)胞趨向崩潰的階段。
　　一、農(nóng)產(chǎn)品果蔬采后的衰老機(jī)理
　?。ㄒ唬┘?xì)胞結(jié)構(gòu)的變化
　　采后果蔬衰老的第一可見象征是細(xì)胞內(nèi)核糖體數(shù)目減少，葉綠體開始崩潰，以后的變化順序為內(nèi)質(zhì)網(wǎng)和高爾基體一同泡囊化而消化，液泡膜在微器官完全解體之前也崩潰，細(xì)胞核和質(zhì)膜最后退化，質(zhì)膜的崩潰宣告細(xì)胞死亡。線粒體有時在衰老早期就體積變小，褶皺膨脹，數(shù)目減少，但通常線粒體顯得比其他細(xì)胞器更抗崩潰并持續(xù)到衰老后期。有些果蔬在堅熟期（如番茄）細(xì)胞質(zhì)中有大量較大的泡囊，其中有的含有電子致密物質(zhì)和細(xì)胞膜的組成材料。這些泡囊類似溶酶體，內(nèi)含多種水解酶類可以吸收并消化其他微器官和部分細(xì)胞質(zhì)，分解產(chǎn)物可被排出細(xì)胞和進(jìn)入再循環(huán)。這種泡囊化過程，可能在細(xì)胞的最終解體和死亡上起著重要的作用，細(xì)胞內(nèi)退化了的線粒體有時也有這種作用。
　?。ǘ┪镔|(zhì)轉(zhuǎn)變、轉(zhuǎn)移
　　采后果蔬繼續(xù)進(jìn)行著物質(zhì)轉(zhuǎn)變過程，尤其是同類物質(zhì)間的合成→水解過程保持著不斷變化的動態(tài)平衡。如淀粉→雙糖→單糖，原果膠→果膠→果膠酸，蛋白質(zhì)→氨基酸，類脂物質(zhì)的降解與合成等。在成熟階段中，氨基酸仍在合成蛋白質(zhì)，因為成熟過程需要特定的酶的催化，同時維持線粒體結(jié)構(gòu)在后熟過程中的相對穩(wěn)定也需要合成新的蛋白質(zhì)作為更新和補(bǔ)充；在糖酵解中有磷酸丙糖和磷酸己糖的形成，并伴隨著ATP的合成作用，三羧酸循環(huán)的進(jìn)行與多種有機(jī)酸和氨基酸的合成相聯(lián)系，同時在成熟時乙烯生物合成的過程中也同樣存在著合成與降解的偶聯(lián)。但隨著后熟衰老程度的加深，合成過程不斷減弱，水解過程不斷加強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量和RNA含量都顯著下降，結(jié)果導(dǎo)致組織內(nèi)各類物質(zhì)的復(fù)/簡比值減少，積累起簡單的水解產(chǎn)物，特別是單糖的積累給呼吸提供了最容易利用的基質(zhì)，果膠物質(zhì)的轉(zhuǎn)變又使緊硬的組織變軟，降低了果蔬抵抗機(jī)械損傷的能力，這些降解過程為微生物的侵染、生長發(fā)育創(chuàng)造了條件，也即合成→水解作用轉(zhuǎn)向水解方向加劇，這是果蔬細(xì)胞衰老的又一標(biāo)志。
　　采后果蔬出現(xiàn)許多外觀變化，如綠果褪綠黃化。黃瓜梗端果肉組織萎縮、花端發(fā)育膨大等現(xiàn)象是由于果實內(nèi)物質(zhì)發(fā)生了轉(zhuǎn)移和再分配造成的，物質(zhì)從食用部分向非食用部分的生長點轉(zhuǎn)移是果蔬食用器官衰老的表現(xiàn)，它與物質(zhì)水解作用的加強(qiáng)有密切的關(guān)系，高分子化合物只有降解為低分子物質(zhì)才有利于轉(zhuǎn)移的進(jìn)行。
　　（三）乙烯的作用
　　乙烯是最有效的催熟致衰劑，它能發(fā)揮增強(qiáng)膜的透性、刺激糖酵解過程、促進(jìn)RNA和蛋白質(zhì)、酶的合成、引起氧化磷酸化解偶聯(lián)等既與呼吸有關(guān)又與成熟有關(guān)的作用。此外，乙烯還促進(jìn)氧化酶類和水解酶類的活性，如能提高過氧化物酶、多酚氧化酶、綠原酸酶、苯丙氨酸酶等的活性，這些作用均與成熟衰老有關(guān)。
　　二、果蔬采后衰老的調(diào)控措施
　　采后果蔬衰老情況受果蔬本身耐貯性和抗病性的影響，但根據(jù)果蔬采后生理變化的規(guī)律，控制適當(dāng)條件，使果蔬充分發(fā)揮其本身的耐貯性和抗病性，同時又使二性的衰變盡量延緩，能更有效地保持果蔬的品質(zhì)和風(fēng)味，達(dá)到延長貯期、降低損失的目的。
　?。ㄒ唬┲参锛に氐恼{(diào)節(jié)
　　脫落酸（ABA）、生長素（IAA）、赤霉素（GA）、細(xì)胞分裂素（CTK）和乙烯都是果蔬的天然激素。按其作用可分為兩大類，一類是能促進(jìn)生長、抑制成熟衰老的激素，另一類是能抑制生長和進(jìn)入催眠或催衰作用的激素，正是激素的這種動態(tài)的平衡調(diào)節(jié)控制著果蔬的發(fā)芽、生長、成熟、衰老、休眠的過程。因此，可以用激素，包括人工合成激素來控制某些果蔬的成熟衰老。但是，由于植物激素對果蔬后熟衰老過程的調(diào)節(jié)作用，往往不是一種激素的單獨效果，各種內(nèi)源激素間可以發(fā)生增效或拮抗作用，因此，只有各種激素的協(xié)調(diào)配合，才能保證果蔬成熟衰老后期的品質(zhì)。
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　　鈣作為一種大量的營