學(xué)會(huì)吃醋

　　最近的山西“勾兌醋事件”弄得人心惶惶，令大家談醋色變，那么，什么是勾兌醋？它對(duì)身體有沒(méi)有危害？如何選購(gòu)、辨別優(yōu)質(zhì)醋產(chǎn)品？
　　
　　食醋的分類
　　
　　市場(chǎng)上銷售的食醋按照釀造工藝可分為釀造醋和配制（勾兌）醋兩類。釀造醋，即以糧食、麩皮、豆類等為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。而配制醋則以釀造食醋為主體，用冰乙酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋，且釀造食醋的比例（以乙酸計(jì)）不得少于50%。
　　山西老陳醋的釀醋周期標(biāo)準(zhǔn)是28天，沉淀需要兩三個(gè)月甚至一年，但是用食用冰醋酸勾兌，一天甚至更短的時(shí)間即可完成。
　　很多消費(fèi)者認(rèn)為“勾兌”的就是不好的，其實(shí)，這里存在一個(gè)認(rèn)識(shí)誤區(qū)。一些傳統(tǒng)發(fā)酵的食品，例如醬油、食醋、白酒，在生產(chǎn)過(guò)程中，勾兌只是一道正常的工序。因?yàn)檎嬲尼勗齑撞恍枰砑尤魏畏栏瘎磧洞字胁煌耆轻勗齑祝驗(yàn)樯婕氨Ｙ|(zhì)期問(wèn)題，必然要添加防腐劑，一般都是添加苯甲酸鈉，很多消費(fèi)者擔(dān)心，含有苯甲酸鈉的醋，還能不能吃？
　　按照國(guó)家的規(guī)定，食醋允許添加苯甲酸鈉作為防腐劑，但不得超過(guò)1.0g/kg，只要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加，就不存在安全問(wèn)題。
　　假醋假在哪兒
　　
　　市面上出現(xiàn)的勾兌醋中，其所含釀造醋的比例很低，食用醋酸本身不含什么營(yíng)養(yǎng)成分，但也沒(méi)什么毒性。而有些不法商販為了降低成本，竟用工業(yè)用的冰醋酸加一定量的水，配以焦糖色和甜味劑等食品添加劑勾兌出“假醋”。
　　工業(yè)冰醋酸是嚴(yán)禁內(nèi)服的，它含有的鹽酸類和重金屬類的雜質(zhì)，特別是一些致癌類的重金屬如鉛、鉻等，長(zhǎng)期服用會(huì)對(duì)人體造成不同程度的損害。
　　
　　如何挑選、辨別優(yōu)質(zhì)食醋
　　
　　雖然目前的技術(shù)手段很難測(cè)出食醋里添加的是食品級(jí)的冰醋酸還是工業(yè)級(jí)的冰醋酸，也很難檢測(cè)到配制醋中釀造食醋的真正比例，不過(guò)，還是有一些方法可以辨別出醋的好壞。
　　1.看包裝。如果是釀造食醋，其產(chǎn)品包裝上會(huì)有“純釀造”之類的字樣。如果沒(méi)有寫(xiě)“釀造”兩個(gè)字，就意味著產(chǎn)品是勾兌出來(lái)的。再看總酸含量，對(duì)釀造醋來(lái)說(shuō)，數(shù)字高的好，比如總酸度6%的就比3%的好。
　　2.看沉淀物。由冰醋酸勾兌的醋，顏色清亮，沒(méi)有微沉淀物。而由淀粉、糖類發(fā)酵的醋，因含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，瓶底會(huì)有薄薄的一層沉淀物。
　　3.看泡沫。晃動(dòng)醋瓶，品質(zhì)好的醋會(huì)有一層細(xì)小的泡沫浮在上面，能持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間，而劣質(zhì)的醋則會(huì)有大泡沫出現(xiàn)，而且很快就會(huì)消失。
　　4.是否掛杯。找一個(gè)杯子，把醋倒進(jìn)去，看看是否有掛杯的現(xiàn)象。醋越好，它的掛杯現(xiàn)象越濃，說(shuō)明含有的糧食成分越高。
　　5.嘗味道。在口感上，發(fā)酵成熟的陳醋酸中有香味、回味悠遠(yuǎn)、酸香濃郁，而勾兌醋的味道更尖銳，酸味刺鼻，缺乏香味。
　　6.看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。如果注明是GB18187，即為釀造醋。
　　7.看價(jià)格。釀制醋因其制作工藝精良，釀制周期長(zhǎng)，因此成本較高，產(chǎn)品的價(jià)格也相對(duì)較高。超市里一瓶約500ml的釀制醋價(jià)格大概是勾兌醋的2?3倍。因此，購(gòu)買食醋時(shí)切勿貪圖便宜，最好選購(gòu)知名品牌。
　　
　　吃醋的講究：
　　
　　真正的釀造醋營(yíng)養(yǎng)很豐富，其中含有人體不能自身合成，必須由食物供給的8種氨基酸。食醋有利于人體對(duì)食物提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行消化和吸收，同時(shí)，還能降低血壓及血中膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化及某些癌癥。醋雖好，但食用起來(lái)也有一些講究。
　　1．喜歡吃肉的人可在每餐之后飲用一兩勺醋，吃素或平時(shí)消化功能很好的人，則沒(méi)有太大必要。在吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后，要及時(shí)漱口以保護(hù)牙齒。
　　2．如果你正在服用某些藥物，如：磺胺類藥、堿性藥、抗生素、解表發(fā)汗的中藥，不宜吃醋。
　　3．盡量不要空腹吃醋，這會(huì)對(duì)胃造成一定傷害。胃潰瘍和胃酸過(guò)多者不宜食醋，否則會(huì)導(dǎo)致胃病加重。
　　4．大量飲用食醋會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鈣的流失，缺鈣的人盡量少吃。
　　5．喝少量釀造醋對(duì)糖尿病人控制血糖有益，但不能多喝。需要注意的是，釀造醋不能替代正規(guī)的降糖藥，只能說(shuō)是輔助治療的保健食品。