“人造肉”解謎

　　人類社會已經進入“工業食品”時代，人們越來越多地食用經過工業加工后的食品，特別是肉制品。超市里火腿腸、三明治、魚丸以及各種風味肉制品琳瑯滿目，可是大多數消費者并不知道，這些肉實際上已經不是傳統意義上的肉，其配料相當復雜，將其稱為“人造肉”一點也不為過。
　　這些“人造肉”在我們的生活中到底扮演了什么角色，它有益于我們的健康還是會造成危害？請看本期特別策劃，讓專家為我們解開“人造肉”神秘的面紗。
　　
　　如今，站在任何一家超市的食品區，都可以看見貨架上琳瑯滿目的快捷食品，它們包裝精美、賣相誘人、食用方便。尤其是火腿腸、三明治、魚丸等風味各異的加工肉制品，看上去色澤鮮亮，聞起來香味十足，吃起來鮮嫩可口，讓人不得不為當今食品工業的興盛而驚嘆。
　　然而，這些色澤鮮亮、香味十足、口感鮮嫩、吃起來又方便的快捷食品，其實質跟它們的名稱沒什么太多的關聯?；鹜饶c里不見火腿，三明治里不見豬肉，魚丸的原料根本不出自水里，在高度發達的現代食品加工技術面前，這些都不是什么難事。可以說，現在這些“肉制品”已經不是傳統意義上的肉了。
　　以火腿腸為例，記得火腿腸剛上市的時候，還能吃出明顯的肉質感，后來，由于其生產標準只要求蛋白質的含量而不要求豬肉的含量，很多廠家為節約成本就用豬下腳料、豬皮、雞皮、鴨皮等來充當蛋白質，有時候還要加入豆類等植物蛋白，有的干脆全用豆制品來模仿肉類的形色和味道，使其成為名副其實的“人造肉”，口感大不如前，其營養也就可想而知。
　　
　　解剖火腿腸
　　
　　要了解“人造肉”的秘密，火腿腸是最好的標本。以一根普通的火腿腸為例，其配料有：豬肉、雞肉、水、淀粉（≤6％）、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D-抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、豬骨提取物等近20種……這里面，除了我們熟知的豬肉、雞肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽，其他一長串名單，就是所謂的食品添加劑。
　　為什么生產火腿腸用到這么多添加劑？這些讀起來拗口而陌生的化學添加劑會對人體健康產生影響嗎？
　　
　　分量的錯覺——水賣了肉價錢
　　看了前面的配料表，我們已經很明顯地知道，肉在加工肉制品的原料中只占了很小一部分。
　　先來說說其中的水。鮮嫩而有彈性的火腿，除了肉（是不是精瘦肉另當別論）之外，很大程度上是靠水撐起來的。但我們看不見水，水哪里去了呢？這些水，一些被干淀粉吸收，一些被植物蛋白也就是大豆蛋白提取物吸收，還有部分與增稠劑如卡拉膠之類結合形成凍狀，使食品口感爽嫩。而所謂水分保持劑如聚磷酸鹽一類，它們能提高肉類蛋白質的吸水能力。本來，肉類烹調之后應當縮水變硬，10斤（5千克）肉煮后就會變成七八斤。而那些切開就水嫩異常、彈性十足的產品，我們可以想象其中有多少水分。
　　
　　養眼的錯覺——色素裝扮粉嫩顏色
　　火腿腸在出廠檢驗時，有一項感官指標就是必須符合“肉質、色澤均勻，切面呈淡粉色”的要求。那些超市冷柜上擺放的烤培根、煙熏火腿，最能引發我們食欲的莫過于那“粉嫩”的顏色了。
　　我們都知道，鮮肉在放置一段時間后（特別是加熱后），會由最初的鮮紅色變為褐色。那么火腿腸、烤培根、煙熏火腿等這些熟肉制品是怎么做到永葆粉嫩顏色的呢？
　　其秘密在于，這類肉制品中加入了一種叫做“護色劑”的成分——亞硝酸鈉。它是火腿腸中最經典的、幾乎是必需的食品添加劑。它的主要作用是使肉制品中的血紅素不變色，長時間保持紅色的效果?？梢哉f幾乎所有的加工類肉制品中或多或少都用到了護色劑，以保證其鮮艷而穩定的色澤；此外，亞硝酸鹽與食鹽并用可使抑菌作用增強，可起到一定的防腐作用。
　　
　　新鮮的錯覺——
　　防腐劑讓它們“青春常在”
　　為了防止食品腐敗變質，抑制食品中微生物的繁殖，以延長食品的保存期，在加工類肉制品中經常會使用到防腐劑，以便讓肉制品“青春常在”。
　　在我國食品工業中，使用最多的防腐劑就是苯甲酸（鈉）和山梨酸（鉀）這兩大類。前者成本低廉，但一旦被還原就會產生苯甲酸，它是劇毒的致癌物質，所以在使用上還存在爭議；而山梨酸（鉀）是目前國際上公認較理想的防腐劑，已被所有國家和地區允許使用，但價格較苯甲酸類防腐劑高。
　　對于現代食品而言，防腐劑的使用在多數情況下是很有必要的，因為防腐劑可以抑制微生物繁殖、防止食品腐敗變質，如果不使用防腐劑，微生物產生的毒素和食物腐敗變質對人體的危害更大。但由于防腐劑由人工合成，使用不當會有一定不良反應，長期過量攝入會對消費者的身體健康造成損害。
　　
　　美味的錯覺——香精“點清水成雞湯”
　　不久前，有媒體曝光在全國多個大城市有不法商販用“牛肉膏”把豬肉“化妝”成牛肉銷售的新聞。其實，這種“牛肉膏”只是上千種香精中的一種?，F在隨便走進一家售賣食品添加劑的商店，你會發現各種瓶裝的、袋裝的、液體的、粉末的、膏狀的，牛肉粉香精、蘋果香精、新奧爾良烤翅雞肉粉，幾乎囊括了所有食品和你想要的所有口味。
　　人造香精大都通過石油化工產品和煤焦油等原料化學合成而來，那些肉制品的誘人香氣都是拜香精所賜。其他如香草味的餅干、蛋糕、冰激凌中所使用的香蘭素，水果味飲料中使用的乙酸乙酯，以及加工類肉制品中使用的乙基麥芽酚等成分，這些東西讓食物有了誘人的香氣，能增進食欲，但長期食用會對健康帶來很多未知的隱患。
　　除香精外，加工肉制品中還會加入增味劑。增味劑顧名思義就是提高食品的鮮度，最常用的增味劑就是我們日常生活中最熟悉的、也是使用較頻繁的——味精，又稱谷氨酸鈉，除此以外還有L-丙氨酸、氨基乙酸等。增味劑的使用并不影響其他味覺的刺激，而是加強食品原有風味的特征，以滿足人們口感的需求。
　　
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　　瘦肉精，生豬產業的“毒品”
　　近來，雙匯火腿腸引發的瘦肉精事件，一經曝光后就引起了廣泛的關注。
　　“瘦肉精”最初是由兩名美國科學家發明的，他們發現一種平喘藥——鹽酸克倫特羅具有明顯的促進生豬生長、提高瘦肉率及減少脂肪的效果。上世紀80年代初，美國最先將一定量的鹽酸克倫特羅添加入飼料，以提高牲畜的瘦肉率。但后來發現，人吃了這種豬肉后，易出現心跳加速、呼吸困難等癥狀。此后香港、廣東等地也發生了因食用豬肺湯的食物中毒事件，“瘦肉精”問題開始浮出水面。
　　有關專家這樣比喻道：“瘦肉精對于中國生豬產業而言，就好比毒品，有巨額利潤的誘惑，就有人會鋌而走險?！?
　　那么，普通消費者怎樣分辨瘦肉精豬肉呢？首先，購買時一定看清該豬肉是否蓋有檢疫印章和檢疫合格證明。其次還可以在現場“一看二察”，讓瘦肉精豬肉難逃您的“法眼”。
　　一看：看豬肉脂肪（豬油） 生豬吃“藥”生長后，其皮下脂肪層特別薄，通常不足1厘米，切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案。
　　二察：觀察瘦肉的色澤含有“瘦肉精”的豬肉肉色較深，肉質鮮艷，顏色為鮮紅色，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面。而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，肉上沒有“出汗”現象。
　　
　　小知識
　　食品添加劑
　　食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學合成或天然物質。
　　
　　“人造植物肉”——
　　這個可以有
　　
　　前面提到的“人造肉”均是以動物肉為主要原料制成的加工肉制品，下面我們要談到的則是不含一丁點動物肉的“植物蛋白肉”。
　　植物蛋白肉是以大豆、花生等為原料，經過磨粉等工業處理，構建出肌纖維結構，并加入調味品和有機黏合劑，制造出在外形和口感上同動物肉類非常接近的一類蛋白質食品。
　　
　　從目前中國人的膳食結構來看，人們肉食攝入量常常超標，遠遠超過了推薦的攝入量，而豆制品的攝入量卻常常沒有達標，而且很多人都還非常缺乏這種控制飲食的意識。這也在一定程度上成為目前城市當中心腦血管疾病日益高發的一個重要原因。
　　如果能夠在一定程度上用大豆制成的植物蛋白代替肉食，一方面在蛋白質的攝入總量上能夠保持穩定，另一方面大豆中多含有不飽和脂肪酸，它可大大降低發生動脈硬化的風險，當然還能滿足大家吃肉的口感和欲望。超重和肥胖人士常并發高血壓，而豆類中富含的礦物質鉀對于維持正常血壓有促進作用。可見，大豆類食品，對于降低飽和脂肪酸對機體的不利影響、維護現代人的身體健康，意義非同小可。最近，有些廠家看準商機還生產出了以大豆為原料的素火腿腸，它無論從外觀和口味上已經超出素火腿很多，而更接近肉制品，可以說是名副其實的“植物肉”。
　　從營養層面上看，用“植物蛋白肉”代替一部分肉類是一個不錯的選擇。但是由于作為一種人造食品，其中必然也包含一定量的黏合劑等物質，雖然這些物質都在國家規定的范圍之類，但如果長期大量食用還是可能對人體有一定影響，因此這類人造食品也不能超量食用。同時，有些營養成分還是主要存在于肉類中，如維生素B12，它不但與“巨幼紅細胞性貧血”有直接關系，而且當維生素B12缺乏時，同型半胱氨酸代謝受阻，引起血清同型半胱氨酸水平升高，增加了發生動脈硬化的風險。這一機理也可解釋為什么有些人群不吃動物性食物反倒出現動脈硬化的原由。
　　
　　如何科學食用加工類肉制品
　　
　　雖然加工肉制品含有太多的食品添加劑，已經不再是傳統意義上的肉，但是就此完全拒絕加工肉制品也是沒有必要的。加工肉制品以其方便攜帶、貯存和食用的優點而受到人們的喜愛，有時候也的確可以滿足人們的不時之需（地震救援當中，火腿腸之類的快捷食品就大顯身手），讓人們完全拒絕食用是不現實的。
　　既然不能完全拒絕“人造肉”，那就要學會科學食用，將其對健康的影響降到最低。
　　不拒絕，但絕不多吃
　　首先，建議減少食用量和食用的頻率。因為在允許使用的添加劑種類和限量范圍內，攝入體內的這些添加劑是可以通過人體的正常途徑代謝并排出的。
　　以我們望而生畏的“防腐劑”為例，其實被允許使用的防腐劑并非如同我們想象的那樣，吃到肚子里以后就像“福爾馬林”一樣永不分解了，而是可以通過代謝排除體外。例如，苯甲酸或苯甲酸鈉可與肝臟內的葡萄糖醛酸結合，并隨尿排出體外；山梨酸或山梨酸鹽可參與體內的正常代謝，并產生二氧化碳和水，故對人體無害。
　　但作這一結論的重要前提是——添加的劑量必須控制在國家規定的安全值范圍之內，超出安全值范圍則意味著可能超出人體的代謝能力，繼而對人體產生危害。
　　
　　老人小孩別吃“人造肉”
　　嬰幼兒、兒童、老人，以及患有肝硬化等肝臟疾病者是不適宜食用這類“人造肉”的。因為，嬰幼兒和兒童體內的肝臟酶系統尚未發育完全，肝臟解毒功能不佳；而老人則因器官老化，代謝功能減弱而使得解毒功能減弱或喪失；此外，一些肝功能受損者，如肝硬化、肝癌等患者肝細胞大量受損已失去了正常的解毒能力，因而推薦其選擇新鮮的自行烹制的食品。
　　
　　蔬果排毒
　　多食用蔬菜水果，可以幫助“解毒”。我們都知道蔬菜和水果中含有大量的膳食纖維，而膳食纖維有一個特性——可以吸附某些化學物質，如添加劑、農藥等，隨之進入糞便而將其排出體外，因而可起到人體“清道夫”的作用。膳食纖維可分為兩類，一類稱為可溶性膳食纖維，主要存在于水果等食物中，它可增加人體糞便中的含水量，保證排便的通暢；另一類成為不溶性膳食纖維，大量存在于蔬菜及水果表皮中，例如青菜、芹菜等，它就好比人們洗碗時用的粗糙的百潔布，可以幫助“洗清”腸道內的“垃圾”。因此，喜歡吃加工類肉制品的朋友，不妨多食蔬菜水果，保證健康的飲食。
　　
　　編后：在最新版的《中國居民膳食指南》中，特別加入了“吃新鮮衛生的食物”的提法，而從工廠里“生產”出來的加工肉制品，無論如何也談不上“新鮮”二字。因此， 盡管這些“人造肉”風味誘人、食用方便，但如果長期不加節制地食用，勢必會對健康帶來不良影響。只要條件允許，盡量選擇新鮮、原生態的食品才是健康之道。