食用油毒從何來

　　從令人作嘔的地溝油，到致癌的金浩茶油，再到最近各大媒體爭相報(bào)道的金龍魚食用油使用轉(zhuǎn)基因原料事件，食用油的安全問題可謂“一波未平，一波又起”。作為每家每戶廚房中的必備品，食用油的安全，牽動(dòng)著所有人的神經(jīng)。
　　可是，為什么食用油屢屢出現(xiàn)安全危機(jī)？食用油的“毒”，究竟源自哪些環(huán)節(jié)？
　　本期特別策劃，我們揭秘食用油從原料種植、生產(chǎn)、儲(chǔ)存，一直到進(jìn)入您家廚房的整個(gè)鏈條，讓每一滴食用油都攤在陽光下，接受您的檢閱。讓您在專家的指導(dǎo)下吃上放心油、營養(yǎng)油！
　　
　　食用油包括植物油和動(dòng)物油，隨著人們物質(zhì)生活的提高，植物油逐漸代替了動(dòng)物油，占據(jù)了主要市場。但是，市面上屢屢出現(xiàn)的食用油安全問題，總讓人們提心吊膽。那么，食用油里到底會(huì)有哪些有毒物質(zhì)呢？哪些因素會(huì)促成毒素的產(chǎn)生呢？消費(fèi)者到底該怎樣識(shí)別出非安全的食用油呢？
　　
　　轉(zhuǎn)基因≠有毒有害
　　食用油的原料安全問題，其最大的恐慌莫過于“轉(zhuǎn)基因”這3個(gè)字。所謂轉(zhuǎn)基因，是運(yùn)用科學(xué)手段從某種生物中提取所需要的基因，將其轉(zhuǎn)入另一種生物中，使與另一種生物的基因進(jìn)行重組，從而產(chǎn)生特定的具有變異遺傳性狀的物質(zhì)。利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)可以改變動(dòng)植物性狀，培育新品種。也可以利用其他生物體培育出期望的生物制品，用于醫(yī)藥、食品等方面。
　　作為一種技術(shù)含量相當(dāng)高的現(xiàn)代生物工程技術(shù)，轉(zhuǎn)基因從誕生之日起就一直存在著爭議。現(xiàn)在社會(huì)上普遍存在轉(zhuǎn)基因食品“不安全”的傳言，不少人甚至認(rèn)為吃了這種經(jīng)過人工改良的農(nóng)作物所生產(chǎn)的食品，會(huì)導(dǎo)致癌癥、不孕不育等后果，因此只要看到食用油包裝上寫著“轉(zhuǎn)基因大豆”、“轉(zhuǎn)基因菜籽”，就一概拒絕，甘愿花更多的錢買非轉(zhuǎn)基因食用油。
　　對于目前公眾對轉(zhuǎn)基因作物安全的種種疑問，國際知名食品安全專家，中國工程院士、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所研究員陳君石認(rèn)為，需要及時(shí)澄清一些不實(shí)傳聞，告訴公眾有關(guān)轉(zhuǎn)基因、轉(zhuǎn)基因作物、轉(zhuǎn)基因食品等方面的知識(shí)，避免受各類傳聞的影響，使公眾陷入某種認(rèn)識(shí)誤區(qū)。
　　陳君石院士告訴記者，“任何一個(gè)農(nóng)業(yè)新品種的誕生都是基因改變的結(jié)果，這是農(nóng)業(yè)發(fā)展的根本。為什么沒有人質(zhì)疑袁隆平院士的雜交水稻新品種？因?yàn)槿藗兤毡檎J(rèn)為，傳統(tǒng)的雜交方式是安全的，而人為的基因改變就是不安全的。事實(shí)上，天然的東西也有有毒有害的（比如黃曲霉毒素，就是在糧食的儲(chǔ)藏過程中由黃曲霉菌“天然”產(chǎn)生的），而人工合成的東西，只要通過科學(xué)評價(jià)，照樣是安全的。對于轉(zhuǎn)基因作物來說，基因改變的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)雜交育種方式所發(fā)生的，在基因位點(diǎn)的選擇和確定上也更為精確。”
　　陳君石院士強(qiáng)調(diào)：“我從來不認(rèn)為轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的安全性是食品安全問題，因?yàn)槭称钒踩侵赣卸居泻ξ镔|(zhì)對公眾健康的影響，而轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品并不是有毒有害物質(zhì)。”
　　還有人問，既然轉(zhuǎn)基因食品是安全的，那為什么一定要在食用油包裝上標(biāo)明原料是否為“轉(zhuǎn)基因”呢？其實(shí)，這個(gè)“轉(zhuǎn)基因”的標(biāo)示只是一種告知，并非是一個(gè)“健康警示”。對此，中國科學(xué)院遺傳研究所朱禎研究員打了一個(gè)形象的比方：“轉(zhuǎn)基因標(biāo)識(shí)只是為了告訴消費(fèi)者一個(gè)事實(shí)，就如同告訴這是豬肉而不是牛肉一樣。不喜歡豬肉的人可以不吃，但并不表示豬肉不安全。”
　　實(shí)際上一種轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品要上市銷售，必須經(jīng)過非常嚴(yán)格的審查。通過世界各個(gè)國家科學(xué)家的研究，一致認(rèn)為到目前為止，轉(zhuǎn)基因食品和傳統(tǒng)的食品是同樣安全的。包括我國現(xiàn)在進(jìn)口的美國和巴西的轉(zhuǎn)基因大豆，和我們中國的非轉(zhuǎn)基因大豆是同樣安全的。
　　
　　排除了轉(zhuǎn)基因的疑慮，并不是說食用油的安全就能高枕無憂了。食用油從原料挑選存放、加工制造以及廚房烹調(diào)，每一個(gè)過程都有可能產(chǎn)生致病、致癌的“毒素”。我們?nèi)匀灰牬笱劬Γ诟鱾€(gè)關(guān)口嚴(yán)防死守，把住食用油的安全關(guān)。
　　
　　油料種子里的“天生之毒”
　　
　　人們?nèi)粘３缘挠椭湓弦词呛偷闹参锓N子，要么是從動(dòng)物的脂肪組織（肥肉、板油）或者乳脂（比如黃油）當(dāng)中來的。所謂“天生之毒”，就是植物天然帶的毒素。比如說，棉籽油里會(huì)帶有棉酚，菜籽油里帶有硫甙和芥酸，大量食用的時(shí)候?qū)θ梭w都有危害。所以國家才會(huì)推廣栽培低棉酚、低芥酸的品種。
　　此外，植物長在田里，既會(huì)吸收農(nóng)田和灌溉水中的重金屬，如鉛、砷、汞、鎘等，也會(huì)帶有難分解的農(nóng)藥殘留物質(zhì)。不過，因?yàn)橛椭鲜侵参锏姆N子，在同等污染水平下，種子的污染程度會(huì)比根、莖、葉部分要低一些。
　　油籽收獲之后，還可能在儲(chǔ)藏當(dāng)中被污染。其中毒性最大、致癌性最強(qiáng)的，就是黃曲霉毒素。大米、玉米、花生、各種堅(jiān)果都容易被黃曲霉污染，所以它們榨的油都必須監(jiān)測黃曲霉毒素的殘留量。
　　當(dāng)然，不管是天然毒素，還是黃曲霉素等污染，相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)都對此做了明確規(guī)定，只要消費(fèi)者在正規(guī)商場購買品牌食用油，這方面的問題都不必過于擔(dān)心。
　　
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　　慧眼識(shí)別摻假毒油
　　人為對食用油摻假，本來不應(yīng)當(dāng)成為討論話題，但無奈現(xiàn)實(shí)中不法商販確實(shí)存在。比如在烹調(diào)油中兌入礦物油、地溝油（處理后的烹調(diào)廢油），或者加入本不屬于食用色素的蘇丹紅，都是典型的“人工摻毒”。
　　由于食用油安全事故實(shí)在難防，這就要求廣大消費(fèi)者必須加強(qiáng)自我鑒別能力，在購買或食用前把好關(guān)。
　　1.色澤：品質(zhì)好的豆油為深黃色，一般的為淡黃色；菜籽油為黃中稍綠或金黃色；花生油為淡黃色或淺橙色，棉籽油、衛(wèi)生油（油食品）為淡黃色。
　　2.氣味：用手指沾一點(diǎn)油，抹在手掌心，搓后聞其氣味，品質(zhì)好的油，因品種不同具有各自的油味，不應(yīng)有其他異味。
　　3.透明度：透明度高，水分雜質(zhì)少，質(zhì)量就好。好的植物油，靜置24小時(shí)后，應(yīng)該是清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。
　　4.滋味：用筷子沾上一點(diǎn)油放入嘴里，不應(yīng)有苦澀、焦臭、酸敗等異味。
　　
　　茶油致癌，引“壓榨”與“浸出”之爭
　　
　　油籽從田地里收獲之后，就進(jìn)入制油加工階段。在這個(gè)過程中，又有哪些值得關(guān)注的環(huán)節(jié)呢？
　　不久前，國內(nèi)多家權(quán)威媒體紛紛曝光：“國內(nèi)最著名的山茶油品牌——金浩茶油致癌物（苯并芘）嚴(yán)重超標(biāo)，達(dá)60微克/千克。”而按照國家《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，在食用植物油類產(chǎn)品中苯并芘的安全限量為不超過10微克/千克。頓時(shí)輿論一片嘩然。
　　食用油生產(chǎn)工藝有兩種，一是化學(xué)試劑浸出工藝，二是物理壓榨工藝。在所有食用油的包裝上，您都可以看到其生產(chǎn)工藝的相關(guān)標(biāo)識(shí)。這次出問題的金浩茶油就是采用化學(xué)試劑浸出工藝。這種工藝在提取油料時(shí)，容易將一些未知有害物質(zhì)一并提出，苯并芘就是這樣被提取出來的。而這次事件也引發(fā)了“壓榨油”與“浸出油”之間的是非之爭。
　　
　　 花生油首選“壓榨”
　　“壓榨油”是靠物理壓力將油脂直接從油料中榨出來，其過程不涉及化學(xué)添加劑。從安全與環(huán)保上來看，采用物理方法的壓榨油較有優(yōu)勢。它能夠保持原料原有營養(yǎng)，油的品質(zhì)比較純正。不過，大部分壓榨油脂要經(jīng)過脫膠、脫色、脫臭、脫酸等許多步的精煉處理，在這個(gè)過程中，涉及到用白陶土、硅藻土之類來過濾，如果這些物質(zhì)質(zhì)量較差，可能會(huì)出現(xiàn)重金屬污染；還涉及到用酸、堿和有機(jī)酸處理，如果這些加工助劑的質(zhì)量不過關(guān)，也可能發(fā)生化學(xué)污染。
　　以壓榨法生產(chǎn)食用油，特別適用于那種有濃郁香氣的油脂。比如花生油和芝麻油是不需要脫色、脫臭這些處理的，否則反而損失香味。因此購買花生油和芝麻油，應(yīng)該優(yōu)先選擇壓榨油。
　　
　　“浸出油”不會(huì)損健康
　　有些含油脂比例低的材料，比如黃豆、米糠、玉米胚之類，直接壓榨很難出油，只能靠溶劑提取——這就是“浸出油”。這些溶劑都是和油脂最“親”的東西，比如正己烷、丁烷、六號溶劑油等，與黃豆等接觸，能很徹底地把其中的油提取出來。同時(shí)，這些溶劑也都是特別容易揮發(fā)的東西，只要把它們加熱到不太高的溫度，就輕飄飄地蒸發(fā)走了，留下的就是不容易揮發(fā)的植物油。當(dāng)然，這個(gè)過程多少都會(huì)有一丁點(diǎn)兒溶劑會(huì)殘留下來，但是只要工藝得當(dāng)，溶劑本身質(zhì)量過關(guān)，最后產(chǎn)品中的溶劑殘留微乎其微，不會(huì)達(dá)到有害健康的程度。
　　
　　
　　“毒油”廚房造
　　
　　可能很多人以為，只要把好食用油原料和加工環(huán)節(jié)兩道關(guān)口，食用油的安全就可以得到保證了，其實(shí)，這恰恰忽略了一個(gè)最重要的環(huán)節(jié)——把食用油買回家后的儲(chǔ)存和使用問題。
　　
　　儲(chǔ)存不當(dāng)，陽光、空氣也“產(chǎn)毒”
　　很多人以為，油和牛奶、蔬菜不一樣，是一種耐儲(chǔ)存的食品。事實(shí)卻并非如此。油脂雖不會(huì)滋生細(xì)菌，卻非常害怕氧化。油脂氧化是一種自由基反應(yīng)，不僅會(huì)降低油脂的營養(yǎng)價(jià)值，毀掉不飽和脂肪酸，還會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)生大量自由基而促使人體的衰老。
　　所以，對于各種油脂，國家都有明確的標(biāo)準(zhǔn)，要求把氧化程度控制在很低的水平上。對于超市銷售的油脂品質(zhì)，基本上是可以放心的。
　　問題是，把油買回去，會(huì)不會(huì)在家里過期呢？怎樣保存油脂，才能讓它保持新鮮呢？
　　買油的時(shí)候，首先要看看出廠日期，盡量買新鮮的油。當(dāng)然，只要油脂處于密閉狀態(tài)，沒有氧氣進(jìn)入油桶，這種氧化速度是比較緩慢的。但是一旦把油提回家，開了瓶蓋，失去密封，油脂和氧氣的接觸就會(huì)大大加速。
　　如果把油放在與外界空氣能夠自由接觸的油壺里面，或者甚至是一些開口容器當(dāng)中，那么只需1周時(shí)間，氧化程度就會(huì)超過國家標(biāo)準(zhǔn)。
　　不過，這還是油脂不見陽光的情況下。油脂氧化反應(yīng)非常喜歡光照，所以如果把油脂放在光照下，它的氧化反應(yīng)速度就會(huì)上升20～30倍。事實(shí)上，很多家庭就把油壺、油桶放在廚房里、窗臺(tái)邊，這可是非常不明智的事情。同時(shí)，和所有化學(xué)反應(yīng)一樣，油脂的氧化反應(yīng)也會(huì)隨著溫度的升高而加快，也就是說，溫度越高，油能存放的時(shí)間就越短。
　　為了讓食用油不會(huì)提前過期，避免產(chǎn)生致人衰老的自由基，只需做到以下幾條：
　　1．買來大桶烹調(diào)油之后，把它們倒進(jìn)小油壺當(dāng)中，然后馬上把蓋子擰嚴(yán)實(shí)，重新收起來。千萬不要每次做菜時(shí)直接用大桶來放油，否則會(huì)有大量新的氧氣進(jìn)入油桶當(dāng)中，加速油的氧化。
　　2．油壺中存油的量應(yīng)當(dāng)是1周內(nèi)吃完的量。最好買那種能夠擰上蓋子的油壺，或者有蓋的油瓶，千萬不要把油放在敞開口的容器當(dāng)中。
　　3．無論是油桶還是油壺，都必須放在避光、陰涼的地方。千萬不要放在陽臺(tái)上、灶臺(tái)邊。不要讓它們受到陽光和熱氣的影響。
　　4．新油和舊油盡量不要混在一起，因?yàn)橛椭难趸菚?huì)“傳染”的。
　　
　　烹調(diào)：再好的油，反復(fù)高溫也致癌
　　在油脂買回家之后，除了儲(chǔ)藏過久容易發(fā)生氧化之外，還有一個(gè)最大的危險(xiǎn)來源——那就是烹調(diào)加熱中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。加熱的時(shí)間越長，溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)和致癌物就越多。300℃以上的加熱，即便是短時(shí)間，也會(huì)產(chǎn)生大量的致癌物苯并芘。在日常炒菜的溫度下，加熱時(shí)間越長，油脂中產(chǎn)生的苯并芘就越多。同時(shí)，油脂加熱時(shí)間越長，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、環(huán)化等產(chǎn)物也越多，它們均嚴(yán)重有害健康。
　　許多主婦都以為，只有油大量冒煙才是適合炒菜的溫度，這其實(shí)是一種誤解。過去所使用的沒有經(jīng)過精煉的油在120℃開始就冒煙，只有到冒煙較多的時(shí)候才達(dá)到180～200℃的炒菜油溫。如今的色拉油和調(diào)和油去除了雜質(zhì)，大量冒煙的時(shí)候已經(jīng)達(dá)到250℃左右，此時(shí)不僅導(dǎo)致油發(fā)生高溫劣變，也會(huì)損失菜肴原料當(dāng)中的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。正確的做法是在油剛剛有一點(diǎn)煙影子的時(shí)候便放入菜肴，或者往油里扔進(jìn)一塊蔥皮，四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當(dāng)。
　　而路邊攤賣油炸食品的“老油”，餐館里反復(fù)加熱的炒菜油，曾經(jīng)“過火”的油（過火也就是炒菜或顛勺時(shí)鍋里著火，一些人覺得很“酷”很香，其實(shí)過火后留下的致癌物苯并芘的含量甚高），都是對健康有害無益的，應(yīng)當(dāng)盡量少吃。
　　
　　【編后】食用油的安全，關(guān)乎每一個(gè)人的健康。我們對食用油生產(chǎn)、使用各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行剖析，是為了讓所有人對食用油的安全能夠心中有數(shù)。但正如文中所說那樣，很多人對食用油的原料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)過分敏感，卻忽略了自家廚房中由于不合理儲(chǔ)存和使用而“制造”出的“毒油”。可見，很多時(shí)候健康的鑰匙就在我們自己手中，用科學(xué)知識(shí)武裝自己，才能隨時(shí)保護(hù)自己。