做什么

　　人們都說油要換著吃，不過，哪些油的“內容”差不多，哪些油差距比較大，怎樣換才有意義呢？這里就給大家說說油里面的事情。
　　油脂的主要差別，除了風味之外，主要是脂肪酸種類和比例之間的差異。常用油脂有4個大類：
　　
　　第一類：大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油
　　這一類油脂的特點是多不飽和脂肪酸含量特別高，亞油酸特別豐富，難以凝固，耐熱性較差。
　　經過精煉之后，大豆油當中豐富的磷脂和豆固醇已經被除掉，本來豐富的維生素E和維生素K也有一定損失。因此，要想獲得大豆當中有益于心臟的成分，還是直接喝豆漿、吃豆腐比較有效，用大豆油做菜并不能起到傳說中的保護心臟作用。
　　壓榨型葵花籽油是個不錯的品種，它所含的抗氧化成分比其他幾種油更多，耐熱性不遜色于大豆油，而且味道很不錯。
　　大豆油、玉米油等是溶劑浸出法制造，而且進口大豆油基本上都是轉基因產品。購買時要瞪大眼睛看看，凡是沒有寫著“不含轉基因成分”的大豆油都是轉基因產品。
　　溫馨提示：這類油脂適合做燉煮菜，用來炒菜的話油溫不宜太高。
　　
　　第二類：花生油、米糠油、芝麻油、菜籽油
　　這一類油脂的特點是各類脂肪酸比較平衡，其中油酸相對豐富，低溫下會渾濁，耐熱性較好。
　　花生油富含維生素E，風味好，耐熱性也不錯，適合用來做一般炒菜。買花生油要優先選壓榨油，還要選優質產品，因為花生容易污染黃曲霉毒素，這種毒素特別容易溶于油脂，毒素量務必要低于國家標準。
　　在不增加總脂肪的前提下，把牛油、黃油等換成花生油，對預防心臟病是有益的。不過，在醫學實驗當中，真正起到降低血膽固醇和有害膽固醇效果的還是花生蛋白質和維生素E、膳食纖維等，而不是花生里面的油脂。
　　芝麻油優勢在于它沁人心脾的美妙香氣。為了保持珍貴的香氣，芝麻油是所有烹調油脂當中最“原生態”的一種——它不能精煉，通過壓榨法或水代法生產，其中天然成分都原樣保存在油里。這就成全了其中極為豐富的維生素E和著名的抗氧化物質芝麻酚，以及磷脂和植物固醇這些有益于控制血脂、預防心血管疾病的成分。
　　菜籽油一定要選低芥酸的改良品種菜籽油。總體而言，菜籽油適合用來炒菜，但不適合用于爆炒或油炸。
　　
　　第三類：橄欖油、茶籽油
　　這一類油脂的特點是單不飽和脂肪酸特別多，油酸特別豐富，放在冰箱里不凝固，耐熱性較好。
　　橄欖油含有80%以上的不飽和脂肪酸，其中有70%以上的單不飽和脂肪酸，即油酸。食用富含單不飽和脂肪酸的油，有利于降低血液中的“壞膽固醇”（LDL），升高其中的“好膽固醇”（HDL），對控制有害血脂有益，故而特別受到世界人民的贊譽。由于它的多不飽和脂肪酸含量低，耐熱性比大豆油更好，氧化危險也比較小。所以，它并不像某些人形容的那樣完全不能加熱。橄欖油用來涼拌固然清香可口，用來炒菜燉菜也完全沒有問題。
　　相比于橄欖油，國產茶籽油更廉價一些，它的營養價值、食療功能并不遜色于橄欖油。茶籽油和橄欖油一樣，耐熱性較好，適合用來日常炒菜，也可以作為拌涼菜的色拉油。買的時候也要優先選擇壓榨生產的產品，其安全性更高，質量也更好。
　　溫馨提示：橄欖油當中也分不同等級，而且市面上進口橄欖油的摻假現象相當常見，老百姓很難嘗出來，所以購買時切不要貪便宜，最好選富有橄欖清香的高級初榨橄欖油，或者選國產茶籽油。
　　
　　第四類：棕櫚油、豬油、牛油、黃油
　　這一類油脂的特點是飽和脂肪酸相當多，稍涼一點就會凝固，耐熱性最好。
　　棕櫚油是僅次于大豆油的世界第二大食用油，也是國際市場上價格最便宜的烹調油。棕櫚油除了維生素E之外還含有豐富的胡蘿卜素，是胡蘿卜素最豐富的天然來源之一。由于飽和程度高，它的耐熱性相當好，長時間受熱后氧化聚合少，是其他植物油所不具有的優點。
　　故而，棕櫚油被用在各種煎炸食品當中，包括方便面和炸薯片。但由于煎炸會破壞其中的胡蘿卜素和維生素E，故用棕櫚油制作的煎炸食品并無提供維生素的價值。
　　總之，所謂不同油脂的替換，最好是在一、二、三類的不同類別中替換，否則所得到的脂肪酸是基本一樣的，耐熱性也是一樣的，起不到實際替換作用了。比較理想的方式，是用不同耐熱性的油脂來做不同的菜肴，這樣無需特別調和，就自然而然地實現了不同油脂的配合。至于飽和脂肪酸太高的第四類油脂，除了運動量很大的人之外，不建議經常食用，因為吃肉類和奶類已經能夠獲得足夠的飽和脂肪酸成分。
　　
　　>> 小貼士
　　凡是植物油都有幾個優點——很好消化，容易吸收，含有維生素E和其他抗氧化成分，不含膽固醇。很多人以為只有某幾種油不含膽固醇，或者只有某種油才容易吸收，這是上了廣告的當。無論選哪一種，都要記得，每日用量是25～30克。再“健康”的油，都只是對心臟病有好處，其中脂肪含量都超過99%，所含能量驚人，多吃會令人發胖。