釀制

　　如果只追求醋的“酸味”，那么用冰醋酸來勾兌，更加簡(jiǎn)單快捷。醋的價(jià)值只是調(diào)味，只要不那么追求“風(fēng)味”，合格的勾兌醋與釀制醋，至少安全性上并沒有差異
　　
　　山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王建忠最近踢爆了一個(gè)“醋壇子”——目前市場(chǎng)上95%的山西陳醋是勾兌醋。真是“你方唱罷我登場(chǎng)”，最近不少行業(yè)都被卷入不光彩的新聞里，從雙匯門到紅十字會(huì)，從鐵老大到乳業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、水玻璃堿面……消費(fèi)者心中的醋，是“純糧精制”的天然產(chǎn)品，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有“保健功能”。
　　“釀制醋”與“勾兌醋”，“純天然”與“防腐劑”，出乎消費(fèi)者意料的名詞讓人們憂心忡忡。在評(píng)析“老陳醋”事件之前，不妨先來了解一些醋的基礎(chǔ)知識(shí)。
　　
　　醋是怎么來的
　　傳統(tǒng)的醋是用糧食發(fā)酵釀制的。糧食，如高粱、大米等，主要由淀粉組成。在淀粉酶的作用下，淀粉被水解成糖。在另一些酶的作用下，糖被轉(zhuǎn)化成酒精。再有一些酶，可以把酒精氧化成醋酸。這些形形色色的酶，可以由不同的細(xì)菌產(chǎn)生，不同的細(xì)菌，又需要不同的生長(zhǎng)條件。所以，使用不同的細(xì)菌，控制不同的條件，可以從同樣的糧食獲得糖漿、酒或者醋等不同的產(chǎn)品。
　　除了糧食，各種果汁也可以用來做醋。果汁中的碳水化合物多數(shù)是糖，甚至不用水解，發(fā)酵起來更加方便。實(shí)際的發(fā)酵中，除了目標(biāo)細(xì)菌，還有“雜細(xì)菌”。而同一種細(xì)菌，也會(huì)產(chǎn)生不止一種酶。這樣，在發(fā)酵過程中，其實(shí)是很多種轉(zhuǎn)化在同時(shí)發(fā)生。
　　不同的原料，不同的生化反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生不同的產(chǎn)物。不同“秘方”的發(fā)酵工藝，核心就是使用不同的原料與菌種，控制不同的條件，從而得到不同的發(fā)酵產(chǎn)物組成。而這些不同的組成，就構(gòu)成了形形色色的“特產(chǎn)”。
　　不管哪種醋，其核心的成分都是醋酸。而其他的有機(jī)酸、氨基酸、多肽等等，是每一種醋“風(fēng)味”的來源。在釀制醋中，醋酸在各種有機(jī)酸中能夠成為“董事長(zhǎng)”，但并非一統(tǒng)天下。其他的檸檬酸等，也會(huì)為酸味作出貢獻(xiàn)。
　　醋酸在化學(xué)上叫做“乙酸”，它的前世今生都被弄得清清楚楚，完全被化學(xué)家們玩弄于股掌之間。
　　在他們眼里，用糧食發(fā)酵，跟他們?cè)趯?shí)驗(yàn)室里合成，或者工廠里生產(chǎn)，并沒有實(shí)質(zhì)區(qū)別。得到的乙酸本身，也完全一樣。而合成的乙酸，通常稱為“冰醋酸”，濃度更高，純度更好。所以，如果只追求醋的“酸味”，那么用冰醋酸來勾兌，更加簡(jiǎn)單、快捷、成本低廉。
　　不過，作為調(diào)味品的“醋”，跟提供酸味的“乙酸”，畢竟不是一回事。醋中的那些“其他成分”，在構(gòu)成它的“風(fēng)味”上，是不可或缺的。勾兌醋，可以看做是山寨版的“醋”——它一直在模仿，卻無法去超越。
　　公眾對(duì)“勾兌醋”的反感，主要來源于兩點(diǎn)：一、勾兌醋含防腐劑，“不安全”；二、它不像釀制醋那樣有各種“活性成分”，“有營(yíng)養(yǎng)”。
　　
　　醋里的防腐劑可怕嗎
　　醋是一種酸度比較高的食品，多數(shù)細(xì)菌都不能在酸性條件下存活。所以，醋并沒有很大的防腐壓力。
　　不過，它對(duì)細(xì)菌的抵抗力有多強(qiáng)，主要取決于其中的醋酸含量。不管是釀制醋還是勾兌醋，只要醋酸含量低，也還是有變壞的可能。
　　所以，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，允許釀制醋中加入防腐劑。而多數(shù)消費(fèi)者，看到“防腐劑”，本能的反應(yīng)就是“危害健康”、“我不要吃”。
　　醋中常用的防腐劑是苯甲酸鈉和山梨酸鉀。苯甲酸鈉被認(rèn)為 “更危險(xiǎn)”，偏偏它又更便宜而用得更多，勾兌醋也就與“有害”緊密地聯(lián)系在了一起。
　　其實(shí)，苯甲酸鈉也算是一種安全性很高的防腐劑。在酸性條件下，它相當(dāng)于苯甲酸，而它們?cè)谧鳛榉欠栏瘎┑臅r(shí)候確實(shí)是被一視同仁的。人體攝入相當(dāng)多的苯甲酸或者苯甲酸鈉，也不會(huì)產(chǎn)生危害。
　　國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)在考慮了安全系數(shù)之后，制定的安全標(biāo)準(zhǔn)是每天每公斤體重不超過5毫克。
　　這相當(dāng)于說，一個(gè)60公斤的成年人，每天吃300毫克的苯甲酸，長(zhǎng)年累月地吃也沒有關(guān)系。 作為食品防腐劑，中國(guó)食醋中的使用標(biāo)準(zhǔn)是每公斤不超過1克。
　　如果每天喝上30克，也只達(dá)到“安全標(biāo)準(zhǔn)”的1/10。即使再吃其他含有苯甲酸的食品，也不容易超過“安全限”。實(shí)際上，苯甲酸在一些水果中天然存在，其含量比作為食品添加劑使用允許的含量還要高。比如備受追逐的藍(lán)莓和蔓越橘，苯甲酸含量甚至比醋中允許添加的量要高幾倍。
　　勾兌醋真正的風(fēng)險(xiǎn)，在于冰醋酸的來源。如果是“食品級(jí)”的原料，那么其勾兌出來的醋就沒有安全性的擔(dān)心。如果是“工業(yè)級(jí)”的原料，那么跟任何工業(yè)級(jí)原料用于食品中一樣，都存在著有毒有害雜質(zhì)的可能。
　　釀造醋更有營(yíng)養(yǎng)？
　　至于釀制醋的“保健功能”，古今中外，的確有許多傳說。不過迄今為止，也沒有得到科學(xué)的驗(yàn)證。比較靠譜的“功能”是殺菌——所有的酸都具有一定的殺菌功能。在古代，缺乏消毒殺菌技術(shù)的時(shí)候，用醋來清洗傷口確實(shí)有助于減輕感染，也算是“高科技”。
　　不過在今天，專業(yè)人士完全不建議用醋來消毒傷口或者抗病毒，甚至消毒房間。
　　在醋酸濃度低的時(shí)候，對(duì)于致病細(xì)菌的抑制也很微弱；當(dāng)濃度高到有效殺菌，對(duì)人體的損害也不容忽視了?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)已經(jīng)有了許多更安全有效的治療手段，醋的治療功能也就完成了歷史使命。即使用來消毒房間，醋的作用也遠(yuǎn)不如通常的消毒劑——即便是不考慮效果，弄一屋子的醋味，也是一件影響情緒的事情。
　　至于釀制醋中的氨基酸、多肽、礦物質(zhì)甚至多酚之類，并不是醋中特有，也只有“理論上”的功效。即使那些成分“真的有用”，考慮到一天能夠喝的醋量，其功效也還是只能作為廣告忽悠和飯后的談資。其實(shí)際意義，完全可以忽略。
　　其實(shí)，合格的勾兌醋與釀制醋，安全性上并沒有差異；“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”上，醋本來就難以提供什么營(yíng)養(yǎng)。它們的價(jià)值，只是調(diào)味。
　　在此基礎(chǔ)上，再來看釀制醋與勾兌醋，問題就只剩下誠(chéng)信與知情的問題。如果廠家宣稱是“釀制醋”，那么就必須提供“純糧釀制”的產(chǎn)品——哪怕是勾兌得天衣無縫，也還是非法的。這種非法，跟安全無關(guān)，跟營(yíng)養(yǎng)無關(guān)，就是欺騙。同樣，只要聲明了是勾兌醋，使用的原料合格，就是合格合法的產(chǎn)品。只要充分知情，消費(fèi)者自然會(huì)在風(fēng)味、價(jià)格、“相信”的基礎(chǔ)上，選擇想要的產(chǎn)品。
　　責(zé)任編輯：黃倩