嘗小

　　要是去天津，有幾樣小吃一定是要去吃一吃的，那就是稱為“天津三絕”的十八街麻花、狗不理包子和耳朵眼炸糕。從這些名字里就不難看出濃濃的當地風土人情和飲食文化，雖然他們的名字聽起來沒有宮庭菜肴那么華麗，也沒有精致的餐桌擺盤陪襯，就是這一個個看似市井的小吃，串聯在一起組成了天津飲食文化中不得不提到的重要一筆。
　　
　　桂發祥十八街麻花
　　
　　十八街麻花的創始人叫范桂林，他十幾歲的時候與母親和哥哥一路要飯到了天津，在一家麻花店里當伙計。據不同資料記載，這家麻花店因經營不善轉由這兄弟二人接手，還有說法是伙計學成了手藝另立門戶，當時的具體情況不得而知，但結果是兄弟兩人經營了自己的麻花店之后，經過反反復復仔細研究，在麻花中加入了酥餡，有桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻、青紅絲和冰糖等等，改良后的麻花香脆可口、甜而不膩。自此生意越做越大，就創下了天津最有名的小吃“桂發祥”麻花，因為店鋪座落在十八街，所以又被大家習慣稱做“十八街麻花”。
　　“十八街麻花”的制作過程從做面肥到炸制都極為講究。先說這面肥，1份老肥配上3.5份的面粉，再兌入4份溫水和成面團，這其中的比例一點都不得馬虎，和好的面團要靜置發酵一天成為老肥，到次日才可使用。酥面是1份熱油配上3.5份面粉燙制而成，然后加入白糖、青紅絲、桂花、姜片和堿面，再放入冷水1.75份，把材料混合攪勻，并用1份干面搓手，揉成軟硬適中的酥面團。除了酥面中要用到的白糖，在面團中也要有糖份的加入，這才有了麻花“甜而不膩”中“甜”的口感，為了使面團中的糖份更為均勻，口感更好，則需要提前用白糖和堿面化成糖水再與干面粉混合，再加入提前一天做好的面肥，揉成大面。大面分成兩部分，一部分作為光條，另一部分揉上麻仁做成麻條，再將酥面整理成酥條，按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花。最后才將麻花生坯放入溫油鍋內炸20分鐘左右，撈出后還要在麻花上加入冰糖渣、瓜條等小料。
　　“桂發祥”麻花的選料精良，制作手藝嚴謹講究，只要放在干燥通風的地方，就算放上幾個月也不走味，不綿軟、不變質，于是來到天津旅游的人們，都無不例外地帶上幾根麻花回到家鄉，給親朋好友分享。由于麻花屬于油脂類、高熱量食品，尤其對于是孕婦、高血脂癥、糖尿病患者來說，要盡量少吃不吃為好。
　　
　　狗不理包子
　　
　　提起這“狗不理包子”您可千萬別和“肉包子打狗”這句諺語聯系起來，當然如果您要是給理解成這包子連狗都不理，那真是太委屈了這大名鼎鼎、名揚海外的包子。這家包子鋪的原名叫“德聚號”，已有上百年的歷史，店主叫高貴友，其父中年得子，因為那時候人們覺得名字越賤越容易養活，為求孩子平安，故起乳名“狗子”。“狗子”賣的包子薄皮大餡，油水汪汪，香而不膩，很受顧客歡迎，每天門庭若市，生意越做越火。因為“狗子”賣包子忙得沒功夫與顧客說話，隨之得來綽號“狗不理包子”。
　　歷史上記載，“狗不理包子”深得慈禧太后喜愛，但凡慈禧喜歡的吃食兒，味道想必一定錯不了。“狗不理包子”好吃的關鍵從選料、配餡、攪拌以至揉面、搟面每個步驟都有自己的絕招兒。肉餡用鮮豬肉按肥瘦3：7的比例加適量水，搭配骨湯、香油、特制醬油、姜末、蔥末等材料精心調拌而成；包子皮用半發面，制作成大小、薄厚均勻一致的圓形皮；包入餡料，再用手指精心褶花，尤其是包子褶花勻稱一致，每個包子都是18個褶，看來細節決定成敗這道理自古就有啊。
　　現如今這“狗不理包子鋪”已不再是家庭作坊似的小門臉兒了，國內各地都開設了分店，尤其是天津老店，高高的牌匾掛在古香古色的樓閣之上，座落在當街的把角顯得尤為醒目，行于店中，濃濃的古代裝飾風格，襯透著店家悠久的歷史和輝煌。當然主角還是包子，滋味究竟如何，想必再誘惑的詞藻在這里顯得都微不足道，為啥？8元1個的小包子，門口依然還有等位的人們，到底有多好吃，自然就不用再形容了。除了最為經典的豬肉餡包子，在“狗不理”還能吃到蟹黃餡、醬肉餡、素餡、海鮮餡、三鮮等等多達十幾種餡料，對于好吃的饕餮們來說，要是每個都能品嘗一下，那真是大快朵頤，乃是人生一大快事。
　　包子是中國的傳統食品，歷史悠久且充滿底蘊的中國飲食文化往往都遵循著美味與營養并重的原則，面粉中含有豐富的營養成分，如淀粉、蛋白質、維生素等等，都是人體熱能的主要來源，根據餡料的不同還可以滿足身體不同的需要，是老少皆宜的大眾食品。
　　
　　耳朵眼炸糕
　　
　　“耳朵眼炸糕”的得名是因為這家炸糕鋪緊鄰著一條1米多長的狹長胡同----耳朵眼胡同，常來買炸糕的人們風趣地把這家炸糕鋪稱為“耳朵眼炸糕”。又因為炸糕店坐落在當時的“商業街”附近，周圍有很多經商做買賣的商戶，無論是開業大吉，還是過生日、辦喜壽事，都愿意借“糕”字諧音，圖個步步高升的吉利。加之創始人劉萬春的炸糕選料精細、講究工藝、味道好、價格還便宜，生意便越做越紅火，并且發展到今日。
　　傳統的耳朵眼炸糕要先把黃米和江米用清水浸泡致漲發，然后用石磨磨成糊狀，裝在布袋中用淋水發酵，再兌入相應比例的堿做成面皮。再選用天津出產的朱砂紅小豆，加入優質的赤白砂糖在鍋內炒制成豆沙餡，自然放做為餡心。包好后的炸糕胚放入溫度約為130溫的鍋油中，炸成色澤金黃即可。這樣炸出炸糕，外皮酥脆，內餡柔軟糯粘，細甜爽口，稍一不小心甜甜的餡汁就會流出來。
　　炸糕富含蛋白質、碳水化合物、粗纖維以及鈣、磷、鐵、鉀、鎂、VB1、VB2等有益人體健康的營養成分，并兼有補中益氣、溫胃止瀉、健脾利濕、清熱利尿、解毒消腫等特殊食療功效。但因為炸糕為高溫油炸類食物，濕熱體質及有上火癥狀的人群要盡量少食。
　　在天津的街頭巷尾，隨處可見現場制作小吃的攤位，雖然不像老字號那么顧客盈門，但味道絕不失水準，像煎餅果子、鍋巴菜、砂鍋云吞、冰糖葫蘆等等等等，都是值得游人品嘗的美味。行走在天津的街道上，手里拿著剛剛買來還熱乎的小吃，用心而徹底地品味天津的風土人情，用這種最樸素的方式來體會感受一個城市，這或許便是天津吸引游人的獨特魅力所在吧。