奶湯的白色秘密

　　有些食材能夠煮出乳白色的湯來，比如鯽魚、骨頭、豬蹄等。大概是根據“取類比象”、“以形補形”的原理，這些湯往往被賦予了“下奶”、“美容”之類的功能。那么，這些“奶湯”究竟有沒有這等效果，它為什么是白色的呢?
　　其實，這些湯的微觀結構跟奶還真是很相似的，其中都含有大量的脂肪。聚集在一起的油是淺色或者無色透明的。當它們被分散成一個個小油滴，就能散射光線從而呈現出白色——跟碎玻璃呈現白色是同樣的道理。
　　從理論說，只要有油和蛋白質，就可以形成分散的小油滴從而使液體呈現乳白色。不過，雖然所有肉中都含有油和蛋白質，卻只有某些肉類能煮出白湯來。這涉及另一個問題：油需要被分散成多大的小油滴。
　　在未經加工的牛奶中，油滴的大小在幾個微米的樣子。幾個微米的油滴肉眼已經無法分辨，但還不夠穩定，放不了多長時間就會分層。經高壓均質化后的牛奶，油滴大小在1微米以下，就相當穩定了。
　　因此，要煮出乳白色的湯來，也要把油分散成幾微米甚至更小的油滴。但在煮湯的過程中，不可能進行均質化處理，結果往往油是油、水是水。在煮湯過程中用大火猛煮，能起一定的“攪拌”作用，讓油滴分散開。不過這樣的“攪拌”力度不大，幫助有限。如果煮湯的時候，油從固體中滲出得比較分散，而且速度較慢，同時水中又有足夠的蛋白質，那么，滲出的油還來不及匯聚在一起，就被蛋白質包裹起來，形成了小油滴。燉骨頭湯的情況就與此類似。而煮一大塊肉情況就不同了，大量的油會連續不斷地進入水中，蛋白質來不及對其進行分割包圍，油也就很快會聚集成大片。
　　蛋白質的表面活性也是“奶湯”形成的重要因素。蛋白質之所以能夠跑到油滴表面去阻止油滴合并變大，是因為其分子表面同時具有親水氨基酸和疏水氨基酸。親水氨基酸想待在水中，疏水氨基酸想待在油中，所以油和水的界面就成了湯中的蛋白質最好的居所。一般來說，疏水氨基酸越多的蛋白質，穩定油滴的能力就越強。
　　不同的食材，在煮湯過程中溶解到湯里的蛋白質不一樣，“乳化”油滴的能力也就不一樣。骨頭、豬蹄、魚肉中都有很多膠原蛋白。膠原蛋白疏水性很強，不僅可以乳化油滴，還能聚集在一起形成小顆粒。這些小顆粒也能夠散射光線，跟油滴一樣呈現乳白色。除此以外，湯中的蛋白質濃度也會影響奶湯的形成。要有效地實現乳化，水中的蛋白質含量至少需要達到1％～2％。雖然肉中含有很多蛋白質，但是要它們溶解到水中并不容易。即使通過長時間的燉煮溶解了足夠的蛋白質，油也早已在水中聚集成大部隊，要對它們進行乳化也不容易了。
　　不過，即使明白了湯呈現乳白色的科學原理，我們也很難對各種食材產生白湯的能力進行預測——食材中的成分實在是太復雜了。但我們至少可以據此了解煮出“奶湯”的一些條件。比如通過大火猛煮增加攪動，再比如魚在燉煮之前先煎一下，既有利于蛋白質溶解到水中，又提供了大量脂肪，因而也有助于產生白湯。還有投機取巧的辦法。比如，直接加一些牛奶，湯自然就變成白色的了。
　　既然奶湯的原理已經清楚，那么它究竟能不能美容，有沒有“下奶”的功效，也就不言自明了。
　　
　　編輯　梁