蓋碗茶泡出來的江湖

　　不少人說起茶館，首先要提到的就是“蓋碗茶”。但只要說起喝蓋碗茶，就必然要說到成都茶館。
　　“蓋碗茶”為成都茶館所獨(dú)創(chuàng)，以其使用的茶具而得名。該茶具又稱“三件頭”，即由茶碗、茶蓋、茶船三件組合而成。其茶碗、茶蓋、茶船皆有寓意：“天蓋之（茶蓋）、地載之（茶船）、人育之（茶碗）”。蓋碗茶的獨(dú)特之處在于茶船。茶船，又叫茶舟，即承受茶碗的茶托，相傳是唐代德宗建中年間（780-783）由西川節(jié)度使崔寧之女在成都發(fā)明的。因?yàn)樵瓉淼牟璞瓫]有襯底，常常燙著手指，于是崔寧之女就巧思發(fā)明了木盤子來承托茶杯。為了防止喝茶時(shí)杯易傾倒，她又設(shè)法用蠟將木盤中央環(huán)上一圈，使杯子便于固定，這便是最早的茶船。
　　喝蓋碗茶的妙處在于，茶碗上有蓋，能夠使茶水在保溫狀態(tài)下，起到蒸發(fā)茶葉，加濃茶味的作用；卸下茶蓋又可散熱，可隨意調(diào)節(jié)茶水溫涼程度；以茶船托起茶碗，向著嘴邊斜扣或半扣，便可從茶碗與茶蓋縫隙間慢慢啜吸茶水，由此不僅可免茶水中的茶葉混入口中，其飲姿還顯得十分優(yōu)雅，看上去頗有派頭。
　　
　　茶博士的泡茶功夫與絕活
　　如果說蓋碗茶是成都茶館的特色標(biāo)志，那么竹椅子則堪稱成都茶館的“秘密武器”。
　　經(jīng)營(yíng)過茶館的人都知道，生意要好，就要有人氣；而要有人氣，茶館的椅子就要留得住人才行。成都的竹椅子有靠背，有扶手，靠背的高矮和軟硬，扶手的寬窄和角度，都與人體結(jié)構(gòu)十分吻合，怎么坐都非常舒適。加上茶桌一般也只及膝高，取飲非常方便。成都茶館能夠數(shù)百年不衰，最大的“商業(yè)機(jī)密”就在這一把竹椅子上。
　　成都老茶館泡茶也是有講究的，泡茶的水一定要是剛剛燒開的滾水，第一道水（又叫“頭道水”）摻下去只及半盞，就是剛好把茶葉淹住，這叫“養(yǎng)葉子”。等到茶碗里的茶葉由干變濕，并舒展開來之后，才沖第二道水。這時(shí)，滾燙的開水從長(zhǎng)嘴大茶壺中帶著一股熱霧直瀉而出，將已經(jīng)舒展開來的茶葉在茶碗里擊打得上下翻騰，猶如舞蹈一般，之后沉入碗底，黃綠噴香的一碗茶水便呈現(xiàn)眼前，就算不喝，也讓人賞心悅目。
　　有一種說法，即成都人在茶館喝茶不在乎茶，而在話——就是喝茶并非目的，而在于有個(gè)地方好擺“龍門陣”，因此不像南方“功夫茶”那樣有特別注重形式的“茶道”和“茶藝”。成都茶館如此興旺的原因之一，就是隨意、散淡、平民化。但如果就此認(rèn)為成都茶館完全沒一點(diǎn)自家的“功夫”和“絕活”，那也是不小的誤解，似乎成都茶館白開了這么幾百年。
　　就說摻茶吧，其中名堂甚多。正如“四川在線”《四川茶藝自成一格》一文中描述的那樣：“……只見師傅右手提著紫銅長(zhǎng)嘴壺，左手五指分開，夾著一摞茶碗、茶蓋、茶船，來到桌前一揮手，茶船叮當(dāng)連聲滿桌開花，恰到好處地在客人面前各停一個(gè)……緊接著把裝好茶葉的茶碗放在一個(gè)個(gè)茶船上，左手扣住茶蓋，緊貼茶碗，右手上的紫銅長(zhǎng)嘴壺如赤龍吐水，待水將滿碗時(shí)，忽地一收一翹，接著‘吧嗒’一聲，茶蓋翻過去將碗蓋住，全部動(dòng)作快速、干凈、利落……”
　　摻茶師傅被稱做“堂倌”，又叫“茶博士”。過去茶館的堂倌們不僅手不停，腳不住，一張嘴也不閑著，跟客人講新聞，說段子，帶言傳話，似乎天下之事無所不知，故堂倌又有了個(gè)“博士”的雅號(hào)。雖如此，茶博士為人所稱道的功夫并非在嘴上，而是在手腳上。上世紀(jì)50年代，有一位叫方忠鈺的老人，是成都老茶館里知名的茶博士，曾經(jīng)有一部叫《中國(guó)一絕》的片子里就介紹過他。他身手不凡，雙手能夠連碗帶蓋摞上15副蓋碗，且同時(shí)還能用兩只手提壺、摻水。茶畢送客，他一只手端一只茶碗，拇指扣住碗蓋，能把剩茶水倒得片葉不留，堪稱絕活。
　　
　　成都人為什么喜歡泡茶館？
　　在過去的成都茶館，有許多“約定成俗”的、別致有趣的行業(yè)俗語。如將茶葉叫做“葉子”，把茶葉放進(jìn)茶碗叫做“抓”，碗里茶葉多叫做“飽”，少叫做“嗇”，飲茶或喝茶叫做“吃茶”，把開水第一次沖進(jìn)有茶葉的茶碗叫做“發(fā)葉子”或“泡茶”，開水溫度不夠，茶葉不沉底，一部分浮在水面上叫做“發(fā)不起”，被諷為“浮舟葉子”，開水放置稍久，溫度已降低，叫做“疲”，或說“水疲了”，第二次向茶碗內(nèi)沖開水，叫做“摻”或“沖”，不要茶葉，只喝白開水叫“免底”，或叫“玻璃”，顧客少的時(shí)侯，叫“吊堂”，顧客多的時(shí)侯叫“打擁堂”，抹桌布叫“隨手”，最早還叫“探水”……
　　“白”，是指摻過多次開水，茶已泡到?jīng)]有顏色，成了白水了。“關(guān)”，是指配茶而言。茶館常把幾種不同等級(jí)、不同價(jià)格的茶葉按一定比例配搭，叫做“關(guān)”，也叫“勾”?！瓣P(guān)法”和“勾法”是保密的。
　　“喊茶錢”，是茶客為朋友會(huì)（給）茶錢向茶館伙計(jì)打招呼。當(dāng)你進(jìn)茶館時(shí)，先到的熟人就要喊“茶錢我這里會(huì)了”，這就叫“喊茶錢”。喊茶錢的人越多，這個(gè)顧客的面子就越大，表明他朋友多、交游廣。
　　“換過”，是另換一碗新茶。當(dāng)別人在“喊茶錢”時(shí)，被“喊茶錢”的人就滿面春風(fēng)地拱手說“換過，換過”，喊的人多了，還得說一句“一事?lián)Q過”?！耙皇隆?，代表“一起”或“完全”之意。
　　“揭蓋子”，指象征性地喝茶領(lǐng)情。當(dāng)別人給了茶錢，泡好了茶，哪怕喝不下去，或事情忙來不及喝，都要把茶蓋揭起來在茶碗里蕩一蕩，象征性地喝一口，否則就不禮貌。
　　成都為何茶館多？有人做過如下的分析與總結(jié)：
　　成都平原產(chǎn)茶多而“蜀道難”，運(yùn)往外省不方便，因此茶價(jià)很賤，飲茶人便多；成都水質(zhì)不潔，又含堿性，水煮沸才能飲用，茶館滿足了這一需求；過去成都平原的交通運(yùn)輸主要靠獨(dú)輪車、架架車和滑竿等，而茶館正為勞動(dòng)者提供了休息的好場(chǎng)所；自都江堰建成后，成都平原上的農(nóng)田基本上是自流灌溉，農(nóng)民的農(nóng)閑時(shí)間較多，茶館是他們閑聊的好地方；四川人喜歡吃刺激性的食品（如花椒、辣椒）等，飲茶可以減輕過度刺激；成都人皆有幾分“袍哥”習(xí)氣，好交朋友，管閑事，茶館正是必不可少的江湖場(chǎng)所；成都地處內(nèi)陸盆地，水氣重，陽光少，人在這樣的氣候下獨(dú)處難免悒郁，所以，成都人喜歡“打堆”（聚在一起），茶館自然是“打堆”的好地方；成都人生來話多，在茶館說話，不僅沒有嘴干舌燥之虞，且不缺少熱心的聽眾。
　　另外，泡茶館既已成俗，便有代代相傳的“教化”功能。作家李劼人在其自傳中就有過這樣的議論：“成都茶館特別多，友好聚談其中，輒歷三小時(shí)不倦。我輩自幼生長(zhǎng)其中，習(xí)俗移人，故好吃好談，直到海外留學(xué)，此習(xí)尚難改革?！焙炔璧牧?xí)俗難改，茶館因此而多而長(zhǎng)盛。