與粵味熱戀

　　我用了漫長的3786個小時，才在通往粵菜的康莊大道上邁出了關鍵一步。不設防地打開味蕾之后，我和粵味開始了一場濃濃的熱戀。
　　我用了漫長的3786個小時，才在通往粵菜的康莊大道上邁出了關鍵的一步。這個復雜的開始，正如那個蹣跚的武陵人所經歷的，初極狹，才通人。
　　從求學來到廣州，我開始了在這座城市的生活。改變飲食習慣并不是一件容易的事情，但是在不設防地打開自己的味蕾后，我和粵菜展開了一場濃濃的熱戀。
　　重塑想象，粵味美妙不可方物
　　一整顆碧綠的、叫不出名字的青菜，完整地放入白開水中翻幾個跟頭就橫著擺入了長方平盤里，鹽以粒為計量單位。似乎唯有清簡寡淡的烹調方式與極少的輔助調味，才是品嘗食材本身味道的最好做法。
　　這種貌似原始的烹飪方式在“得罪”我胃口的道路上一騎絕塵，以至于糾正我的飲食習慣花費了巨大的時間成本。幸運的是，這只是粵菜的邊緣，是餐桌上的最后點綴，認為這就是粵菜的想法甚至只是一種誤解。
　　粵菜重塑著我對餐桌食物的想象力。忍住一開始的索然寡味，才試著去接受，而接受的大門一旦開敞，很快一發不可收拾，豁然開朗發現粵菜里真有一番大大的天地。
　　在廣東最為常見的、最容易吃到的又是最受歡迎的一樣傳統美食恐怕非云吞面莫屬了。茶餐廳來一碗鮮蝦蟹子云吞面，半透明的薄皮包裹著大顆新鮮蝦仁，牙齒咬在晶瑩的蟹子上咯吱作響。面也有講究，這種口感特別的“竹升面”，是用一種本地產的大竹竿將和好的面團反復壓打一兩個小時，這樣做出來的面條口感細膩有韌性，廣東人將這種爽滑勁道稱為“彈牙”。然后佐以濃湯、生菜葉片、碎韭黃段，美妙不可方物。
　　最好再來一塊吉列豬扒，將那微甜微酸的醬汁澆在竹升面上，一時間百般滋味齊聚一碗之內。吉列豬扒并非粵菜所創，據查此詞源自法文的c?telette，原為肉片，幾經演化現已用來指稱裹了面包屑后再熱油炸至外脆里嫩的做法，在這個中西文化最先交融的地區，廣東的茶餐廳里很容易見到一些從東西各方挪用來的做法。
　　
　　腸胃牽掛，不設防地打開味蕾
　　精細好吃的粵菜其實很多。對于一個初嘗粵味的人，需要做的僅是忍住寡淡，這樣才可不設防地打開味蕾。
　　剛愛上粵菜時覺得其特點鮮明易分辨，吃得久了又覺得其博大精深難捉摸；粵菜的做法可以簡單到原始，也可以精細如天工。喝早茶的各類點心可以輕易數出百余種，廣東人煲湯可以根據四時天氣365天不重樣——廣東人務實，在吃上所下功夫卻實是令人嘆為觀止。
　　常見又經典的粵菜如白切雞、叉燒、蒜蓉蒸西蘭花、上湯豆苗等，幾乎處處可以吃到，而特別一點的如綠茵白兔蝦餃、荔枝菌煲豆腐、金錢草蒸小肋排，就需要“老廣”帶你尋路了。
　　時下可以運輸的東西很多，但這種味道是運不出去的。曾經設想哪天離開粵地，會不會深深地懷念這里，懷念最深的又是什么。這個問題如不身臨其境很難作答。但我想，粵菜一定會躋身其中，成為我對這里想象的一個重要節點。
　　正如鄉愁的發作常常是從味道開始，腸胃牽掛才是真的牽掛。 編輯 劉芳