味覺的奧秘

　　相對于嗅覺、聽覺、視覺，人們對味覺的研究起步很晚。19世紀初期，著名生物學家貝爾才第一次發現，舌的味蕾是味覺的器官。1925年，科學家才進一步證實，人的舌面上不同部位的味蕾掌管不同的滋味，才初步揭示了味覺感受器的構造。
　　舌頭是感受味道的主要器官。我們的舌頭表面，密集著許多小的突起。這些小突起形同乳頭，醫學上稱為“舌乳頭”。在每個舌乳頭上面，有長著像花蕾一樣的東西，這就是味覺感受器，命名為味蕾。味蕾中有許多受體，這些受體對不同的味具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當受體與相應的配體結合后，便產生了興奮性沖動，此沖動通過神經傳入中樞神經，于是人便會感受到不同性質的味道。
　　味道感受器不僅僅存在于舌頭，口腔的“天花板”上也有，在人的胃內可能還有鮮味的感受器，讓我們在消化的時候，還能余味無窮。
　　科學家最新研究表明，鼻子能分辨味覺。專家指出，人們在食用食品時，所獲得的多種多樣的味道感覺，實質上是由味覺和嗅覺協同作用的結果。科學家表示，對很多味覺的感知其實來自食物的香氣。當鼻子沒發生堵塞時，口腔中的食物香味會通過咽喉部位進入鼻腔，從而全面感知食物味覺。鼻塞時吃飯感覺不那么香，也是同樣道理。
　　
　　基本味道知多少?
　　
　　　正如我們看到的五顏六色是由紅、黃、藍3種基本色配成的，我們嘗到的各種滋味也由甜、酸、苦、成、鮮5種基本味配成的。不同的味覺對人的生命活動起著不同信號的作用：甜味是需要補充熱量的信號；酸味是新陳代謝加速和食物變質的信號；咸味是幫助保持體液平衡的信號；苦味是保護人體不受有害物質危害的信號；而鮮味則是蛋白質來源的信號。
　　味覺對不同口味物質的感受能力也是不相同的。例如，人對苦味物質最敏感，溶液中有0.00005％的昔味物質就產生味感。這也許與原始人為了識別有毒物質而長期積累的經驗有關，是出于本能的選擇。甜味物質以蔗糖為例，要在溶液中達到5％才會被感知。醋酸需要達到0.0012％能感到酸味，咸味需要2％的食鹽含量能感覺到。人們對味覺的感受，并不是固定不變的。不同的個體存在差異，同一個體在不同的時候和不同的條件下也會有所不同。例如，上面所說的對各種滋味的感受，是最低的jfX1jpUv1LuR1xllIGOt5g==濃度，如超過一定的濃度，昧感會產生變化。因此我們常有“咸得發苦”，“甜得發膩”、“鮮得發澀”等說法。
　　
　　辣不是味覺
　　
　　除了五味的感覺外，我們還常常會產生其他的味感，如辣感、澀感、麻感、油膩感等，這些感覺其實并不是依靠味蕾來獲得的，而是借助于嗅覺、觸覺來完成的。比如不少人認為，辣也一種味覺，但實際上，辣不是味的感受，而是一種痛覺。很簡單的道理，甜酸苦咸只有經過味蕾才能體會，而辣則是可以通過人體的接觸感知的，不僅僅是舌頭，皮膚或者整個口腔甚至食道和嘴邊都會有辣的感覺。辣是食物刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經而引起的一種痛覺、熱覺和咸味混合在一起的“味道”，而這種痛覺卻會給喜歡的人帶來火熱的刺激享受。
　　
　　味道相配的原理
　　
　　畫家根據三原色原理來作畫，烹飪師根據五種原味再加上麻辣等風味調料的組合來烹飪出美味的大餐。然而，味覺的組合可能要比顏色的組合要復雜得多，因為烹飪師從很早就發現在烹調時，食物的味道并不是幾種原味的簡單加合，而是表現出相乘、相抵、對比及變味等奇妙的味覺規律。
　　東北有道名菜“小雞燉蘑菇”，其烹飪技巧就暗合了味覺相乘的原理。雞肉和蘑菇中都含有鮮味物質，前者為谷氨酸，后者為鳥苷酸，但是兩者混合時產生的鮮味卻是兩者簡單加合的數十倍，因此小雞加上蘑菇燉就顯得格外鮮美。這種鮮昧相乘的現象最早也是由日本科學家提出來的，據此他們還發明了以鳥苷酸鈉為主體的比味精鮮度強160多倍的強力味精。現代分子生物學的發展已經解釋了強力味精的增鮮原理，科學家們推測G蛋白上的鮮味受體(T1R1+TIR3)可以形成一種如北美食蟲草一樣的雙葉貝狀結構，鳥苷酸先與受體蛋白結合后可以產生一種緊閉結構，這種結構可以使谷氨酸被結合得更穩定，因此少量鳥苷酸的存在就可以極大地增加味覺細胞對谷氨酸的鮮味感受。
　　喝咖啡的時候加糖以減輕苦味則是一種典型的味覺相抵現象，另外常見的還有苦藥丸外包裹糖衣等。味覺相抵現象的產生可能與味覺神經的末梢調節有關。味蕾內味覺細胞與味神經的連接特點是一根味神經纖維與多個味細胞相連，而一個味細胞又是與數根味神經纖維相連的。在一種味覺受體上產生的味覺脈沖信號除了向腦部的順向性傳遞外，還可以傳向相連的其他味覺受體，這種味覺刺激的橫向傳遞稱為逆行性傳遞。研究表明這種逆行性味覺脈沖信號可以減少味覺細胞對其他口味物質的響應強度。因此，咖啡里加糖后，由甜味產生的逆行性脈沖信號增加了味覺細胞對苦味的感受閾值，因此咖啡的苦味感覺可能由此被減輕了。
　　吃菠蘿的時候加少量的鹽可以讓菠蘿感覺更甜，則是味覺的對比現象。味覺對比不同于味覺相乘，它常在不同性質的口味物質相混合發生。通常來講，一種口味物質的存在會降低另外一種物質的味感。比方說，食鹽水的表觀鹽度在有糖存在時會被降低。然而，糖水的表觀糖度在低濃度鹽存在時被反常地增強了，但在高濃度鹽存在時又被降低。味覺對比產生的原因還沒有明確的解釋，它可能與食鹽和糖的味覺反應速度不同有關——味蕾對咸味的感應速度比對甜味要快得多。也許，在少量鹽存在時，我們感受的甜味并不是純粹的甜味，而是一種含咸味的混合味道，因此才有味道被增強了的感覺。
　　
　　
　　味覺與溫度
　　
　　　炎熱的夏天，讓一些人依次飲用不同溫度的啤酒，然后鑒別其品質。結果，6℃～8℃的那種啤酒味道最好；冬季則是10℃～12℃的啤酒最好喝。研究證實，由于溫度的不同，同樣的東西吃起來感覺就大不一樣。比如，甜的東西在37~C左右感覺最甜，高于或低于這個溫度，甜度就會變淡；酸的東西在10℃～40℃之間味道基本不變；咸和苦的東西，則是溫度越高味道越淡。
　　根據味道與食品溫度的關系，可將食品歸納為喜涼食品和喜熱食品。科學家通過實驗得出了這么一個結論：喜涼的食品溫度在10℃左右時，冷食之類溫度在0℃～6℃時，喜熱的食品溫度在60℃～65℃之間時，其味道最好，對人體較為適宜。
　　細分起來，涼開水在12℃～15℃時，冷感最好，喝起來最痛快；冰淇淋在6℃時吃起來最爽口；冷咖啡在6℃時最適宜；喝果汁的最佳溫度為10℃；解暑西瓜以8℃左右為佳，低于此溫度，則既嘗不出甜潤清香的味道，也感覺不出咀嚼時“沙沙”的美感。熱咖啡的溫度在70℃右時才香甜可口；熱牛奶和熱茶溫度在65℃左右最為好喝；有些油炸類食品，比如油炸大蝦，溫度應保持在70℃左右，雖然吃起來還有一些燙，但這時味道最美。
　　
　　味覺記憶比視覺記憶更長久
　　
　　科學家們發現，在所有感覺記憶中，氣味感覺最不容易忘記。視覺記憶在幾天甚至幾小時內就可能淡化，而產生嗅覺和味覺的事物卻能令人記憶長久。人對事物的記憶分散存儲于大腦的各個感覺中心，并由大腦海馬體進行回憶。如果一種感覺刺激令人產生某種回憶，那么由其他感覺器官所感知和記憶的場景也會隨之顯現。而且，這種和氣味相關的記憶在大腦海馬體不能起協調作用后仍能繼續保存。
　　
　　口味偏好具有遺傳性
　　
　　法國科學家經過長時間的研究發現，嬰兒的味覺是在其母親懷孕期間養成的，孕婦妊娠期間所吃食物的味道對胎兒味覺的形成和喜好有很大影響。
　　法國科學家的這一研究成果發表在英國《新科學家》周d6f34ad3341928118ca7a6ccdd37bfcc刊上。科學研究小組比較了24名新生兒的味覺反應后發現，他們對香味的喜好與其母親對香味的愛好有密切關系。在實驗中，一組孕婦在妊娠期間常吃帶茴香味道的食物，她們所生嬰兒一出生就被茴香味道所吸引，4天后更有喜好茴香味道的表現。另—組孕婦在妊娠期間不吃帶茴香味道的食物，她們的嬰兒一出生就對茴香氣味表現出反感或無反應，表現反感的嬰兒在4天后反應更加強烈。這個研究小組的專家認為，上述比較研究說明，孕婦妊娠期間對一些味道的好惡對胎兒味覺的形成具有重大影響。
　　在另一組科學實驗中，研究人員對103對年齡為4到5歲的同卵雙胞胎、111對異卵雙胞胎以及他們的父母進行了研究。研究人員列出T77種不同種類食物的清單，然后讓雙胞胎的母親們告知她們的孩子對這些食物的喜愛程度。
　　同卵雙胞胎的基因完全相同，而異卵雙胞胎只有一半基因相同，因此對比他們對食物的偏愛就能顯示出哪些口味是遺傳的，哪些口味是受環境因素影響的。科學家們根據雙胞胎對食物偏愛的相似性而得出了口味具有遺傳性的結論。
　　
　　動物與我們感受的味道不同
　　
　　對于同樣的食物，人與動物感覺到的味道是不一樣的。其實，不同的動物都有各自嘗得出與嘗不出的味道。這是因為不同的動物所需要的營養素不一樣，依靠何種營養素獲得能量也是不一樣的。動物要想生存，首先必要的就是能量源。所以，當某種營養素變成了能量源，就會以“甜”的感覺輸入大腦。“甜”的味覺是與快感聯系在一起的。這也是一種迫使你去吃的“獎賞”。
　　對于我們人類來說，能量源就是糖分。所以我們會覺得糖分是“甜的”。疲勞的時候人想吃甜的東西，是因為身體需要攝取能量。而對于肉食動物的貓來說，它的能量來自于蛋白質。因此，貓對于富含蛋白質的氨基酸的甜味很敏感。蟹肉的甜味也是來自于氨基酸的甜味。因為貓感覺不到糖分的甜味，也就無法很好地消化。貓雖然喜歡吃生奶油，但不是對糖分做出了反應，而是喜歡其中的脂肪。人類感覺到好吃的東西跟貓感覺到好吃的東西是不一樣的。貓有貓的營養學，人類有人類的營養學，并且，只會感覺到自己需要的營養素的“美味”。
　　
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