茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

蔡榮章：國際無我茶會創辦人、天福茶學院教授

范增平：臺灣“中華茶文化學會”創會理事長

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

陳郁榕：本刊專業指導、國家級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

本期茶博士關注：如何鑒別瓷器的貼花和手繪?

問：怎么區分青花瓷器上圖案是手工繪畫還是貼圖的?

一是看裝飾紋圖案。貼花的圖案，大多會出現圖形疊交、錯位、接頭缺口三種狀況。

二是細看。貼花的瓷器有時會發現缺色的現象，像蟲咬過。這是由于貼花紙在轉運過程中，或操作時弄掉了貼花紙上的部份陶瓷顏料所至。

三是細看對稱的、或相同的圖案。每個局部，貼花瓷基本是一致的，而手繪的肯定不能做到一致。

四是大面積連續圖形畫的完整的人物、花鳥、風景不會是貼花的，否則會出現折疊現象。

五是從顏色上判斷。無論釉上、釉下貼花紙，因陶瓷顏料附著厚度有限，顏色的深淺不易解決，對于某種顏色，如黃色，就會出現所有這種顏色在整個畫面上都會基本一致。這是最重要的區別方法。本期茶學：

問：茶葉大致有幾種吞型?

答：茶葉香型，隨茶樹品種、生態環境、栽培措施和茶葉加工條件等而變化，審評上，大致可以分為“清香”、“鮮爽”、“花香”、“果味香”、“甜香”、“粗青氣”等等，都是人的味覺器官對各種香氣成分的綜合反應和協調感覺。

問：陽光充足或者陰雨連綿的地方，種出來的茶有否差別?

答：光照溫度條件能滿足茶樹生長需要的，其鮮葉酚性物含量較高；陰雨、寒冷的地方所生長的茶樹，其鮮葉蛋白質和氨基酸含量較高，多酚性物質呈現澀味，氨基酸類物質呈現鮮味。

問：烏龍茶的葉片看起來比綠茶要老，為什么制作后香氣還要濃一些?

答：烏龍茶的原料要比綠茶的原料偏老些，這種原料的茶多酚、咖啡堿、含氮量比嫩葉少，而醚浸出物比嫩芽則有顯著增加。醚浸出物對烏龍茶的香氣起著很重要的作用，所以鮮葉有一定成熟度的烏龍茶顯得更香一些。

問：中醫對茶的性昧有哪些描述?

答：性味，是中藥的重要理論，一般又稱之為“四氣”、“五味”。四氣(或四性)，即寒、涼、溫、熱，表明藥物的味道，這兩者都與該藥的功效與主治有著很大的關系。茶的性味，《本草綱目》稱“味苦、甘、微寒、無毒”。中藥理論一般認為：甘者補而苦者瀉，可知茶葉是功兼補、瀉的良藥。微寒，即涼也，可以清熱、解毒。

問：茶葉是不是比維生素C類更具有抗衰老的作用?

答：人體中的脂質氧化引發衰老，維生素C和E有很好的抗氧化作用。而茶葉的兒茶素類化合物具有明顯的抗氧化活性，而且活性強度超過維生素C和E。經過相關實驗，茶葉確實比維生素C類有更好的抗衰老作用。

問：請問什么是“圓炒青”?

答：圓炒青是指茶葉的外形而言，最主要的圓炒青是珠茶，被譽為“綠色珍珠”，香高味濃，在國外頗受好評。珠茶多產于浙江一帶，歷史上曾以紹興縣平水鎮為珠茶的主要集散地，因此珠茶又稱為“平水珠茶”、“平綠”等。

問：潮汕的水仙和閩北一帶的水仙是一個品種嗎?

答：不是一個品種。鳳凰水仙產于潮州鳳凰山區，為有性群體，小喬木型，主干粗，分枝粗壯較疏，葉型大，呈長橢圓形或橢圓形，先端多突尖，葉尖下垂，略似烏嘴，當地稱之為“鳥嘴茶”，葉的鋸齒淺疏尚明，嫩芽梢多淡綠而少毫，有上千年的歷史；福建水仙原產于福建建陽縣小湖鄉大湖村的祝仙洞，栽培歷史約200余年，多系無性繁殖，屬小喬木型、大葉類、遲芽種。從葉片結構看，鳳凰水仙比福建水仙品種更接近于野生型，抗逆性強。

問：武夷巖茶中的“青香”與清香型是一回事嗎?

答：很多人所說的青香，實際上是發酵過輕的茶葉，因其青味不能完全去除，茶葉品質形成后會有臭青味在，成為“青香”型。而清香型巖茶是指焙火程度上較輕而顯花香的茶品。巖茶除清香型外還有熟香，熟香型巖茶是指焙火到一定程度而具有果香的茶品。

問：為什么稱普洱的秋茶為“谷花茶”?

答：普洱秋茶系立秋至白露之間采摘加工的茶。九月間，漫長的雨季進入了尾聲，在稻谷揚花的時節，茶樹又發出一輪白毫豐厚、肥壯飽滿的新芽，也就是我們平時常說的“谷花茶”。

問：可否介紹一下越紅工夫是哪里出產的?

答：越紅工夫系浙江省出產的工夫紅茶，主要產于紹興、諸暨、嵊縣等地。越紅工夫條索緊結挺直，色澤烏潤，重實勻齊，鋒苗顯，香味純正，湯色紅亮較淺。

問：日本茶道中的插花有什么講究嗎?

答：日本舉行茶事時所用的花，也是體現主人藝術修養的重要一環。但茶道用花又和插花不同，講究的是崇尚花木的本來面目。茶人在舉行花事時，要選擇和月令一致的、開在原野或自己院子里的鮮花。溫室或花店中那些鮮艷、香濃的花，都被認為有違自然和樸素的茶道精神，而不被選用。如果是秋天，采幾枝無名的山果、幾莖雪白的蘆花、茅草，能讓客人聯想到原野中的秋風秋色。

問：燒制紫砂時，火太高或太低對產品有什么影響?

答：燒制紫砂的溫度視壺的泥質而定，一般在1150℃～1180℃之間。綠泥耐火度比紫泥高，紫泥的耐火度又要比紅泥的高。一窯火雖只需幾個小時，但所謂“千度成陶”，火候要很好掌握。否則，過火則老，老而燥，聲銳易裂；欠火則稚，稚則沙土氣，聲悶，質松易渙。

問：紫砂的糟底青有什么特殊之處?

答：底糟青名泥，產于江蘇宜興黃龍山系。紫泥原礦大致可分：頭糟青、二糟青、底糟青等三類。底槽青因產于紫泥的底層而名，質地更為細膩。燒成顏色具體要看礦料的成分構成和燒成溫度，主要呈現紅豬肝色。養泡日久，泥色由棕變幻為古黯肝色。

問：什么是清水泥?

答：清水泥是一種煉泥方法，不加其他雜料直接粉碎成泥煉制的泥料統稱清水泥。