巴蜀民間凡是以糧食為原料磨粉制漿做成的餅狀小吃統稱為粑,如葉兒粑、玉米粑、麥粑、糍粑、泡粑、蕎麥粑等等。在眾多品種的粑中,凍粑獨樹一幟。它是以大米、糯米、黃豆為主要原料磨制成漿,經造型后蒸制而成。既可用綠色的芭葉或白色的玉米殼包裹米漿,蒸制成枕頭形的包裝凍粑;也可借助蒸籠底部淺碗形模具盛米漿,蒸制成圓餅狀無包裝凍粑。
凍粑制作始于何時何地已無從稽考,對其制作工藝的記載,最早見于明代進士李日華的著作《六硯齋筆記》:“余嘗于僧堂食半邏凍米糕。于臘月用四舂白糯米置大缸中,注水結冰凍之,至春暖冰泮取出,磨粉炊糕,異常松美。”李氏乃浙江嘉興人,江浙一帶把稻米磨粉制作的點心稱為“糕”,故文中所說的“凍米糕”就是“凍米粑”。李氏描述的凍粑制作過程,是在天寒地凍的臘月間將按一定比例兌好的大米和糯米置于大缸中,加水結冰凍存起來,等待春暖冰化后再撈出磨制米漿,蒸制成美味小吃。無論是“凍米糕”還是“凍米粑”,都離不開一個“凍”字,其特色也就在這個“凍”字上。用現代科學觀點解密凍粑的制作訣竅,就是讓稻米長期浸泡在冰水中發酵,用低溫控制淀粉糖化(即淀粉加水分解成甜味物的過程),以求得適當的含糖量,使制作的凍粑有甜而不膩、松軟清爽的口感,并能長期保鮮儲存。凍粑的甜味主要由米中淀粉低溫發酵糖化所得,不加任何甜味添加劑,所以是有益人體健康的生態食品。
四川洪雅縣一帶的民俗,每年冬臘月間幾乎家家戶戶都要磨米漿、蒸凍粑,其制作工藝與《六硯齋筆記》的描述大致相同。洪雅凍粑用陶瓷瓦罐密封保鮮儲存,直到來年立夏仍不變質。春節期間,凍粑是拜年饋贈親友的必備之禮物,也是家人圍著火盆取暖聊天時,隨烤隨食的美味小吃。
據史料記載,公元前223年秦始皇滅了楚國后,強行將楚國嚴王族人遷徙到邊遠荒僻的西蜀瓦屋山區,并設置嚴道縣管轄。楚人選擇了有河流經過,適于農耕的山間谷地定居。為不忘復興楚國大業,將定居地取名“復興”;為了懷念楚王,將穿流復興的河流稱為“王河”。楚人帶來了種植水稻的農業技術、開采冶煉銅礦的技藝和先進的文化藝術。楚人同土著青衣羌人和睦相處,經過上千年的融合,形成了獨特的羌風楚韻文化底蘊,凍粑就是這種飲食文化的產物。
來至江漢平原的楚人在復興村一帶開荒造田,種植水稻,將王河流域變成了魚米之鄉。在現今瓦屋山鎮管轄的434.84平方公里范圍內,只有復興村民常年吃大米,其他地方的山民都以玉米、雜糧為主食。民間傳說制作凍粑的技術也是楚人帶來的,復興人充分利用其優越的自然條件,將制作凍粑的技藝發揮到了極致。每年冬臘月間,復興人按比例選用優質大米、糯米,用山泉水浸泡在大瓦缸內,并將瓦缸置于清冽冰冷的長流山泉水中冷卻,低溫發酵數日。待米全部泡漲后,用石磨磨制成漿然后蒸粑。因復興村的米優、水佳、低溫發酵環境良好,所以制成的凍粑色澤如雪,細膩如脂,甜味適中,口感極佳,置于瓦缸內密閉保鮮,可從冬臘月吃到來年夏天。復興村特殊的自然環境,一年四季都可制作凍粑。逢年過節訪親拜友時互贈凍粑;婚喪嫁娶,凍粑也是宴席上不可缺少的一道傳統小吃。
如今,生態飲食成為健康消費理念,吃凍粑除了品嘗其佳味外,還可以感受源遠流長的羌楚文化。到洪雅復興村,參加羌風楚韻篝火晚會,一邊唱歌、跳舞,一邊在篝火上烤凍粑、喝米酒,不亦樂乎……(責編 馮 梅)