羌風楚韻說“凍粑”

巴蜀民間凡是以糧食為原料磨粉制漿做成的餅狀小吃統稱為粑，如葉兒粑、玉米粑、麥粑、糍粑、泡粑、蕎麥粑等等。在眾多品種的粑中，凍粑獨樹一幟。它是以大米、糯米、黃豆為主要原料磨制成漿，經造型后蒸制而成。既可用綠色的芭葉或白色的玉米殼包裹米漿，蒸制成枕頭形的包裝凍粑；也可借助蒸籠底部淺碗形模具盛米漿，蒸制成圓餅狀無包裝凍粑。

凍粑制作始于何時何地已無從稽考，對其制作工藝的記載，最早見于明代進士李日華的著作《六硯齋筆記》：“余嘗于僧堂食半邏凍米糕。于臘月用四舂白糯米置大缸中，注水結冰凍之，至春暖冰泮取出，磨粉炊糕，異常松美。”李氏乃浙江嘉興人，江浙一帶把稻米磨粉制作的點心稱為“糕”，故文中所說的“凍米糕”就是“凍米粑”。李氏描述的凍粑制作過程，是在天寒地凍的臘月間將按一定比例兌好的大米和糯米置于大缸中，加水結冰凍存起來，等待春暖冰化后再撈出磨制米漿，蒸制成美味小吃。無論是“凍米糕”還是“凍米粑”，都離不開一個“凍”字，其特色也就在這個“凍”字上。用現代科學觀點解密凍粑的制作訣竅，就是讓稻米長期浸泡在冰水中發酵，用低溫控制淀粉糖化（即淀粉加水分解成甜味物的過程），以求得適當的含糖量，使制作的凍粑有甜而不膩、松軟清爽的口感，并能長期保鮮儲存。凍粑的甜味主要由米中淀粉低溫發酵糖化所得，不加任何甜味添加劑，所以是有益人體健康的生態食品。

四川洪雅縣一帶的民俗，每年冬臘月間幾乎家家戶戶都要磨米漿、蒸凍粑，其制作工藝與《六硯齋筆記》的描述大致相同。洪雅凍粑用陶瓷瓦罐密封保鮮儲存，直到來年立夏仍不變質。春節期間，凍粑是拜年饋贈親友的必備之禮物，也是家人圍著火盆取暖聊天時，隨烤隨食的美味小吃。

據史料記載，公元前223年秦始皇滅了楚國后，強行將楚國嚴王族人遷徙到邊遠荒僻的西蜀瓦屋山區，并設置嚴道縣管轄。楚人選擇了有河流經過，適于農耕的山間谷地定居。為不忘復興楚國大業，將定居地取名“復興”；為了懷念楚王，將穿流復興的河流稱為“王河”。楚人帶來了種植水稻的農業技術、開采冶煉銅礦的技藝和先進的文化藝術。楚人同土著青衣羌人和睦相處，經過上千年的融合，形成了獨特的羌風楚韻文化底蘊，凍粑就是這種飲食文化的產物。

來至江漢平原的楚人在復興村一帶開荒造田，種植水稻，將王河流域變成了魚米之鄉。在現今瓦屋山鎮管轄的434．84平方公里范圍內，只有復興村民常年吃大米，其他地方的山民都以玉米、雜糧為主食。民間傳說制作凍粑的技術也是楚人帶來的，復興人充分利用其優越的自然條件，將制作凍粑的技藝發揮到了極致。每年冬臘月間，復興人按比例選用優質大米、糯米，用山泉水浸泡在大瓦缸內，并將瓦缸置于清冽冰冷的長流山泉水中冷卻，低溫發酵數日。待米全部泡漲后，用石磨磨制成漿然后蒸粑。因復興村的米優、水佳、低溫發酵環境良好，所以制成的凍粑色澤如雪，細膩如脂，甜味適中，口感極佳，置于瓦缸內密閉保鮮，可從冬臘月吃到來年夏天。復興村特殊的自然環境，一年四季都可制作凍粑。逢年過節訪親拜友時互贈凍粑；婚喪嫁娶，凍粑也是宴席上不可缺少的一道傳統小吃。

如今，生態飲食成為健康消費理念，吃凍粑除了品嘗其佳味外，還可以感受源遠流長的羌楚文化。到洪雅復興村，參加羌風楚韻篝火晚會，一邊唱歌、跳舞，一邊在篝火上烤凍粑、喝米酒，不亦樂乎……（責編 馮 梅）