如何辨別有色食品的真假

現在，人們對于各種深色食品相當喜愛，比如黑芝麻、黑豆、黑米、黑小米、紫黑色桑椹、紫甘藍、紫薯之類。這些食品營養價值和保健價值都比較高，價格也要比同類的淺色食品明顯高一些。于是，人們經常有一種憂慮：這些黑色食品到底是原色還是染色的呢？

其實，要想鑒別黑色食品是真是假，還是相當簡便的。

水泡法：真假立現

對于黑色籽粒來說，它們的顏色并非完全一致。有的顆粒深一點，有的淺一點，即便在一粒種子上，也可能有深淺不同的細微差異。這是因為，大自然所造出的萬物都并非十全十美，也并非一模一樣。人沒有兩個完全相同的，黑色籽粒也一樣。但是，擦去浮塵，用手摩擦一下之后，它們的黑色表面都有光澤，而不是發烏發暗。

有一些朋友，發現自己買來的黑色食品用水一泡就會掉色、褪色，就感到很驚訝，擔心碰到了假貨。其實，用水泡后會褪色并不代表就是假貨。

把黑色的種子泡在冷水里，開頭一兩分鐘是不會變色的。隨著時間的延長，慢慢會有顏色滲出。但是這種顏色是略帶紅色的，而不是黑色。即便是黑豆這樣致密的種子，也會滲出紅色，慢慢地分散在水里。泡豆水雖然帶了顏色，卻還是透明的。這說明種子皮里面的色素能夠溶解在水中。隨著時間的變化，水的顏色從紅變褐，越來越深。如果是這樣一個過程，說明買到了真正的黑色種子。因為黑色種子的顏色來源是花青素，它并不是純黑色，而是赭紅色或紫紅色的。只是因為足夠濃，才看起來是黑色。種子的表面結構致密，色素不會馬上大量放出，但在吸水之后，種皮中的花青素就能慢慢溶解于水。

假如是染出來的黑色食品，色素必然是黑色的。如果這種黑色物質是水溶性色素，會很快地溶解在水中，而且是純黑色、不透明。如果是非水溶性色素，那么泡多久都不會出來顏色。而且，染出來的黑色深淺一致，毫無差異，表面也沒有自然的光澤，一看就很不真實。

酸堿法：遇酸發紅，遇堿變藍

真假深色食品還有一個鑒別法，那就是加點醋或加點堿。黑色食品的色素是花青素，它有一個特殊的性質，就是遇酸會變紅，遇堿會變藍。所以，只要加醋，就能讓它的顏色變得非常漂亮。比如說，紫薯的顏色本來紫得發暗，只要加了足夠多的醋或檸檬汁，就會變成艷麗的深粉紅色。又比如說，黑色桑椹汁看起來是紫黑色，只要加了酸，就會變成漂亮的紫紅色。而紫米在做饅頭、餅的時候，如果加了堿或者泡打粉，就會變成有點嚇人的藍紫色。

除了紫色食品之外，還有綠色、橙紅色和黃色的食品。其中綠色的食品比較容易鑒別，因為綠色是來自于葉綠素的。這種色素不溶于水，加了酸煮一下，就會褪色變成淺橄欖綠色。買到翠綠色的干菜、海帶、裙帶菜之類，只要加酸煮一下，如果不變色，就說明綠色是染出來的了。

相比而言，黃色和橙紅色的食品比較難以鑒別。它們是類胡蘿卜素的顏色，比如番茄紅素，辣椒紅素，玉米黃素、胡蘿卜素之類，都屬于類胡蘿卜素家族。它們比較穩定，不怕煮，也不會因為酸堿輕易變色。還有一個特點就是不溶于水，喜歡溶于油脂。而檸檬黃、莧菜紅等色素，卻是可以溶于水的。

（摘自《家庭醫藥》）