不吃魚生,還到日本餐廳吃什么?

自日本核泄漏事故后，國家質檢總局已禁止從日本福島縣等多個地方進口食品；即使是從日本其它地方進口的水產品，也須經過嚴格的檢驗檢疫手續，注明養殖地區，甚至還要標明運輸路線和啟運港口等。另一方面，即使再高級的日本料理店，也并非所有食材都進口自日本—像俄羅斯、加拿大、東南亞、印度、北歐、中國這些地方，處處都有適合用于日本料理的食材，也是現在省港澳的日本料理店主要進貨地。但是，如果你是一個徹底的悲觀主義者，認為魚生從此就不安全了，那么最好跟著我們去一看究竟。本專題不打算說服你魚生有多么的安全，而是想告訴你，除了魚生，你還能吃什么。

江戶日本料理

煮物

圖*平深

現在我們常吃到的日本壽司其實定型于三個世紀之前的日本江戶時代，于是也被稱為“江戶前壽司”。江戶日本料理雖然以“江戶前壽司”而聞名，但除此以外，最合廣東人口味的出品可能是一份煮黑豚肉——大廚以私家特調的醬汁去燜煮嫩滑的黑豚肉，煮得肉質軟而爛、入口即化，不僅香甜，還很適合與各種酒類進行搭配——簡而言之這就是日式東坡肉。如果你依然熱愛刺身，那這里的刺身拼盤也一定能讓你驚喜，盤里品種繁多，但嚴格遵循了“貝類、蝦類、較瘦的魚肉、油分較豐富的魚肉、油脂豐沛的魚肉”這樣的擺放順序，讓你可以遵循最合理正宗的順序來享用這新鮮的食材。這里的三文魚來自挪威、吞拿魚來自東南亞、牡丹蝦和貝類則來自加拿大，大可以放心食用。

廣州市珠江新城華夏路8號合景國際金融廣場3樓

020-38336338

煮黑豚肉，RMB68.00/份

勇志燒肉

炭燒澳洲和牛

圖*張飛宇

勇志燒肉店的四壁都是米白的顏色，配著黑色的烤爐和坐墊、不銹鋼的抽油煙機，像一個無印良品的專賣店多于餐廳。進店就要脫掉鞋子走上榻榻米，但也有符合“國情”的地方，桌子底下挖空，讓你能在坐著時擱腳，不用盤著腿別扭地吃飯。這里的主打來自澳洲的黑毛和牛，是日本的和牛種，在澳洲豐茂的天然草場養大，肉質鮮嫩香濃。廚師會用古樸的碟子把肉片裝好，連烤汁和包烤肉的生菜一起奉上，讓你在服務員的指點下自助地學習烤肉。和牛肉烤5至7成熟就最合適，配上一點烤汁再入口，肉香在舌尖慢慢綻放，回味無窮。這里比較出眾的是牛舌以及和牛赤身組合，還可以多點些青菜，這樣就不容易上火了。

廣州市華樂路38號廣怡大廈3樓

020-83601969 83601491

和牛赤身組合，RMB68.00/份

牛藏炭火燒肉

炭燒牛內臟組合

圖*達芬奇

牛藏的老板是個在日本工作、生活了十多年的中年男人，因此這間燒肉店總有一股濃重的男子氣概。這里除了有來自美國和澳洲的各種牛肉以外，最特別的則是炭燒牛內臟組合——店主先把牛胃、牛肚等內臟切成小塊，用醬油、香料等腌制，再烤熟。內臟的韌勁之高，讓人幾乎難以咬爛，但卻可以在咀嚼中體驗濃濃的膽固醇隨著油脂流入喉嚨的感覺，真是男人之極的食材。

廣州市體育西路77-1號二樓

020-85583780

牛內臟組合，RMB78.00/例

心魚日本料理

和牛

圖*張飛宇

心魚日本料理的老板是個牛肉分銷商，因此能把優質的和牛肉直接供應自家餐廳，讓人以不算高昂的價格吃到高級和牛。而這個和牛店的牛肉處理自然不含糊，首先是一道松阪和牛刺身，用牛肉眼的部位，油花分布均勻，切成薄薄的肉片，鋪在冰面上；牛肉入口時細細地咀嚼，能感受到油脂在舌頭上化開，牛香在味蕾中綻放。另一道冰火和牛他他也是純正的日本和牛做法，把牛肉片的表面燒熟，內里還有幾分生肉的鮮嫩，浸泡在冰水里，然后再包著白蘿卜，蘸著酸汁吃，把牛肉的鮮味都襯托出來，而且很開胃。

廣州市越秀區東風中路439號越秀城市廣場3樓C單元

020-83568666

松阪和牛刺身，RMB250.00/50克；冰火和牛他他，RMB88.00/份

寶廚房

日式漢堡扒

圖*張飛宇

由日本最大的日本酒生產商投資的寶廚房，其出品卻不是單純的日本料理，而是把西餐、泰國菜、韓國菜的一些元素融入到日本料理中，推陳出新。餐廳最受日本顧客歡迎的一道菜則是日式漢堡扒，這是一道傳統日本農家菜，把便宜的牛頭、尾肉剁碎，加入一點豬肉碎來增加油分，又加入洋蔥和芝士等香料——據說日本窮人家的小孩子在重大節日的時候才能吃到這種菜，因此這又是一道有鄉愁的菜。

廣州市體育西路101號維多利廣場3樓

020-38795229

日式漢堡扒，RMB48.00/例

平田日本料理

鱈場蟹

圖*達芬奇

平田日本料理的鱈場蟹來自北海道以北的海域，也有“阿拉斯加長腳蟹”之稱。鱈場蟹是“北海道四大蟹王”之首，肉質厚實多脂，其鮮美早已聲名在外，用于刺身、火鍋、炭燒皆可，它最鮮甜的部位當屬鉗肉，鮮而嫩。鱈場蟹刺身是在蟹鉗造型下，把蟹肉切片擺盤，薄薄的一層，蘸點芥末和師傅專門調制的刺身醬油，便能把鮮味留在唇齒間。另一道燒鱈場蟹是用鱈場蟹鉗搭在小炭爐上火烤，蟹香慢慢溢出，這個等待鱈場蟹熟透的過程，掙足了客人們的口水，也讓人在吃的過程更有滿足的滋味。當然，吃的時候不要忘了沾點師傅特別調制的蟹醋，它由姜和鰹魚煮成，蘊含豐富的魚味。

廣州市沙面南街1號白天鵝賓館2樓

020-81886968

鱈場蟹鉗刺身，RMB120.00/例；炭燒鱈場蟹鉗，RMB120.00/例

板前回轉壽司

壽司蛋糕

圖*達芬奇

板前的鋪面一分為三，一邊有著能容納數十個餐位的超長回轉壽司線，一邊是紙上烤肉的場地，還有4間卡拉OK房間。在這里可以快捷地實現飯后卡拉OK直落的娛樂活動了。這里的壽司蛋糕頗有創新，比如芒果壽司，則把新鮮芒果切片直接覆蓋在壽司米上，水果的清甜與壽司米那沾了清醋的一點酸味相得益彰；而另一個需要訂做的三角壽司蛋糕，則是在壽司飯上鋪滿水果，賣相就已經頗為吸引人了。

廣州市白云區廣州大道北1968號-2000號合一城廣場首層A-50號鋪

020-37388636

六綠日本料理

壽司

圖*平深

要做出傳統風味的日本壽司，最重要的是處理食材的步驟要工夫做足，但是傳到海外的日本料理店，能一絲不茍地堅持一套完整料理工序的已經不多，以關東口味為特色的六綠正是其中一間。正統日本關東壽司，光是壽司米的炮制就有繁復工序：米要用新潟縣的壽司米，洗好，浸泡一段時間，以能夠全方位加熱米飯的壽司米專用電飯鍋煮熟（普通電飯鍋只能從底部加熱），放進大木盤，與米醋一起攪拌，自然放涼。這樣做出來的壽司，米粒質量一致，米醋吸收均勻，口感滑而韌。六綠的廚師們均在香港長時間跟日本師傅學藝，想在任何一道工序偷一下懶都要受到嚴厲責罰。不像一般的日本料理店，可能只會把米洗好就直接用普通電飯鍋煮熟，在鍋里直接拌醋，嫌涼得不夠快的話還要放冰箱。只要每道工序都多下點工夫，出品自然大獲全勝。

廣州天河區天河北路177號祥龍花園首層

020-22233066 22233166

雜錦壽司 RMB298/位；牛油果軟殼蟹卷，RMB120/位

銀座小十

香芒焗白鱈魚、明太子大蝦

圖*達芬奇

銀座小十的大廚已經做了20多年的日本料理，經常以不同的食材和搭配開發新日本料理。香芒焗白鱈魚是大廚的得意作品，用大廚親自前往香港挑選的鱈魚，加上鮮芒果、芝士一起入爐焗，讓鱈魚和芝士醬帶上了濃濃的芒果果香，而甜中帶酸的鮮芒果，沖擊力十足的味道刺激著食欲。明太子大蝦則是店里的招牌菜，鱈魚明太子混合了清甜沙律醬，在剖開的大蝦上厚厚地抹上一層烤汁，濃香十足。

廣州市天河路208號天河城廣場6樓

020-85599639

明太子大蝦，RMB52.00/例；香芒焗白鱈魚，RMB38.00/例

香格里拉灘萬日本料理

清酒搭配美食

圖*羅小粉

餐酒搭配的第一原則是同一產地的酒菜相配。而灘萬日本料理在最近全新引進了13款迷你清酒，自然最適合搭配各色日本料理。清酒被譽為“日本國粹”，其酒色清澈透亮，且富含氨基酸及維生素，酸、甜、澀、辣諸味協調而易于入口，小酌有益身心。東京的“澤乃井”甜中略帶刺激的酸澀、廣島的“賀茂泉”甘甜之余裊繞花香、山形的“大山”純米酒酒體醇厚、口感如絲般柔滑，這三款清酒最適合與魚類燒烤搭配，可將海魚的鮮、甜躍然帶至每一顆味蕾；新潟的“上善如水”純米大吟釀酒如其名，酒色清澈見底，香氣細膩高貴，余韻悠長。無論是單獨飲用抑或是搭配簡單清淡的烤蔬菜或日式沙拉，都能讓人感到初春的純凈清新；北海道旭川縣的“男山”純米酒濃香醇厚，因北海道氣候偏涼，環境污染少，在種植純米和釀酒方面有得天獨厚的優勢，這里出產的純米酒口感新鮮，與牛肉鐵板燒搭配起來相得益彰；愛媛的“梅錦”純米酒濃醇而稍微嗆口，適合喚醒春困和打開味蕾，與燒鰻魚之類的重口味料理同時食用，更能突顯食材本身的獨特風味；新潟的“峰乃白梅”純米酒和栃木的“開華”純米酒甘冽清淡，微有甜意，適合搭配螃蟹、魷魚及貝類燒烤。

廣州市會展東路1號香格里拉大酒店3樓

020-89178888

賀茂泉。RMB148/180毫升；

上善如水，RMB148/180毫升

香港主流日本料理店少用日本食材

受日本核災影響，香港日式食肆場面冷清，生意額跌了近50%。為了“救亡圖存”，香港20多個日式食肆集團聯合在報紙刊登全版廣告，披露食材來源地——香港日本料理店大部分的食材已非來源于日本。

日本餐廳食材來源一覽

急凍食品

甜蝦*俄羅斯/牡丹蝦*加拿大/鯛魚*中國臺灣/蟹柳*泰國/鰻魚*中國/烏冬*中國香港/玉子*日本（地震前存貨）

干貨、罐頭

咖喱磚*中國/吞拿魚罐頭*中國/拉面汁*中國/雞粉*中國/珍珠米* 澳洲

魚生

三文魚*挪威/北寄貝*加拿大/吞拿魚*印度尼西亞/白肉豚*中國臺灣/魷魚*越南/帶子*日本（已斷貨）

蔬菜

蘿卜*日本（改用中國）/南瓜番薯*日本（改用中國香港）/西蘭花*中國/胡蘿卜*中國