從發展歷程看《紅樓夢》中的豆腐皮包子

摘 要：包子是中國人民在主副結合的飲食觀念指導下創制的主副合一面點。自唐代末期，經歷了宋元明清的發展，在清代已經形成種類繁多的包子。其中，小說《紅樓夢》中描述的豆腐皮包子是值得研究的一個獨特品種。《紅樓夢》是一部享譽世界的現實主義文學巨著。閱讀《紅樓夢》不僅是文學藝術的熏陶，同時也伴隨著鐘鳴鼎食的豪族飲食文化體驗。書中精巧別致的面點小吃更是令人神往，其中的皇家貢品豆腐皮包子不僅制作獨特，而且反映了包子這種面點的發展歷程。

關鍵詞：《紅樓夢》；包子；豆腐皮；豆腐皮包子

中圖分類號：G122 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2011）36-0258-03

中國的農耕文明發展到了明清時期就走向了終結，明清時期產生了農耕文明的總結性著作。飲食文化領域也出現了諸如袁枚的《隨園食單》、朱彝尊的《食憲鴻秘》等。除了這些飲食專著外，在傳世名著中也有大量的信息表明飲食文化的總結性特征，文學巨著《紅樓夢》中就有大量的飲食文化描寫。書中的飲食描寫生動地再現了清代中前期大家府第的錦衣玉食。書中所描繪的一些面點小吃不僅制作藝術高超，而且反映了該面點的發展歷程，對今天也有著很大程度的影響，豆腐皮包子就是如此。

一、包子的產生與發展

包子是把主食與副食融為一體的面點。包子的產生與主副搭配的飲食觀念密不可分。早在南北朝時期就出現了帶陷的燒餅。《齊民要術·餅法》：“做燒餅法，面一斗。羊肉二斤，蔥白一合，豉汁及鹽，熬令熟，炙之。面當令起。” 只是燒餅是用炙烤的烹飪方法，包子用蒸法。

（一）唐宋時期的包子

“包子”這個面點名詞初見于唐末五代時期陶轂的《清異錄》中。“閶闔門外通衢有食肆，人呼為張手美家，水產陸販……綠荷包子（伏日）。”說明早在唐代的京城長安，在炎炎夏日人們就能吃上消暑的綠荷包子。其實，唐中宗愛吃的“玉尖面”饅頭就是今天的肉包子的雛形。《清異錄·撰羞門》：“今日早饌玉尖面，用消熊、棧鹿為內陷，上甚嗜之。問其形制，蓋人間出尖饅頭也。”

宋元時期面點制作技術全面發展。發酵面技術廣泛運用于面點制作中，元代太醫忽思慧的《飲膳正要》中的蒸餅已采用對堿發酵法。“隔宿用酵子、鹽、堿溫水，一同和面。”包子品種更加豐富，孟元老的《東京夢華錄》記載了北宋京都東京的繁華。書中記載了“鱔魚包子、軟羊諸色包子、豬羊荷包”等包子品種。

南宋時期，京城臨安的美景與經濟繁榮促成了品類豐富的飲食市場。吳自牧的《夢梁錄·酒肆》載：“家亦自有食牌，從便點供。更有包子酒店，專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、肉包子、魚兜雜合粉、灌大骨之類。” 在《葷素從食店諸色點心事附件》中記載了“水晶包子、筍肉包子、蝦魚包子、蟹肉包子、鵝鴨包子”等花樣繁多的包子。從書中記載來看，兩宋時期包子制作的面團技術手法多樣，而且餡料制作更是原料廣泛，包括了園中菜蔬、河海湖泊的水產海鮮、家中禽獸與山中飛禽猛獸。包子的名稱也多根據餡料的原料命名，說明當時已經十分重視餡心的制作，這種觀念一直影響至今天。

宋代林洪的素食著作《山家清供》中有一款工藝特殊的包子，“蓮房魚包”。“將蓮花中嫩房去穰截底，剜穰，留其孔，以酒醬香料加活鱖魚塊實其內，仍以底坐甑內蒸熟，或中外涂以蜜，出揲，用漁父三鮮供之。三鮮，蓮、菊、菱湯齏也。向在季春坊席上曾受此供，得詩云：‘錦瓣金蓑織幾重，問魚何事得相容。涌身既入蓮房去，好度華池獨化龍。’”

（二）元明清時期的包子

中國自古就有食療保健的傳統，元代在兩宋品類豐富的基礎上發展出了具有食療保健功能的包子。《飲膳正要》是元代太醫忽思慧專為皇帝延年益壽而編寫的，是一部飲食衛生與營養學著作。《飲膳正要·卷二聚珍異饌》記載了天花包子，“羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生姜各切細，天花滾水燙熟，洗凈，切細，上件，如料物，鹽醬拌陷，白面作薄皮，蒸。”

天花即天花覃，就是今天的平菇。經現代醫藥學研究，平菇甘、平、無毒。入肝、胃。具有舒筋止痛，養胃抗癌的功效。平菇含有18種氨基酸，其中包括人體必需的八種，是制作中藥“舒筋散”的成分之一，而且有抗癌作用，對腫瘤具有一定的抑制功效。平菇中的多種維生素及礦物質可以改善人體新陳代謝、增強體質、調節植物神經功能。因此，天花包子是一種防病治病的食療面點。

另外，《飲膳正要·卷二聚珍異饌》還記載了皮子多樣的食療保健水餃。用豆粉作皮的水晶角兒；用小油、米粉與面同和作皮的酥皮奄子；豆粉作皮子的荷蓮兜子；白面、蜜與小油拌入鍋內，滾水攪熟作皮的蒔蘿角兒等。忽思慧的記述證明元代時期為了達到一定的食用價值，包子皮子的制作技術已突破了面粉的限制，餡料也加入了中藥材。

明清時期，面粉加個技術在宋元基礎上進一步發展，面粉更加精細。江南地區用米粉可以制作出澄面。因此這個時期包子的面皮制作更加精致。據邱龐同先生考證，明代記載包子的文獻資料不多見，宋詡的《宋氏養生部》較為詳細地記載了包子的做法。“用面、水和為小劑，軸甚薄。置之以餡。細蹙其緣，束其腰而仰露其顛。底下少沃以油，甑中蒸熟。常以水潤其緣，不使面生。餡同餛飩，制以醬醋。” 從記載來看明代的包子皮子很薄，捏成花邊，做成彎月形。蒸制的時候現在底部途上一點油，避免蒸的過程中底部起氣泡和粘在籠布上。用水濕潤花邊，避免邊美觀卻面生。不僅制作技術同今天相當，而且積累了豐富的制作技巧。

清代的包子面皮制作多采用發酵面和米粉。餡料更加豐富，香咸甜鮮，口味多樣。出現了湯包、煎包等新品種。揚州富春茶社的三丁包子、淮安的文樓湯包、杭州的千層包子和松毛包子、成都的南蝦包子等名品相繼涌現。

清代皇宮的飲食具有鮮明的滿漢融合特色，在包子上也有所體現。豬肉芥菜包子就是滿族食風影響下的面點。乾隆皇帝的御膳中有鴨子包子一品，道光皇帝的御膳中有羊肉餡包子一品。據清宮飲食檔案記載，宮廷的包子品種有“豬肉餡包子、雞肉餡包子、羊肉餡包子、鴨肉餡包子、螺螄包子、韭菜包子、梅花包子等”。清代宮廷的飲食除了御膳房御廚們制作的山珍海錯之外，還有各地貢奉的地方特色美食，這些美食是精挑細選后為滿足宮廷皇室飲食需要而定的，豆腐皮包子就屬于貢品。

二、賈府的豆腐皮包子

小說紅樓夢以寶黛二人的愛情悲劇為線索，描寫的是賈家“榮、寧”兩國府的興衰。賈家的日常生活可以說是錦衣玉食，日費萬錢。

（一）賈府緣何食貢品

《紅樓夢》中的豆腐皮包子就是這種皇室的貢品。《紅樓夢》第八回寫到，寶玉看望寶釵回來，“風流靈巧招人怨”的晴雯說磨好墨等候了一天，并且把他手書的“絳云軒”三字爬著梯子貼在了門斗上。寶玉自是內疚，“因又問晴雯道，今我那府里吃早飯，有一碟豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃。叫人送過來，你可吃了。” 晴雯告訴他，沒有吃，讓寶玉的乳母李嬤嬤拿去給他孫子吃去了。茜雪告訴他心愛的楓露茶也讓她給喝了。聽后，寶玉大發雷霆，把茶杯摔得粉碎。那么，豆腐皮包子是一種什么面點，讓“多情公子空牽念”的寶玉用來討晴雯的歡喜。

榮國府的賈元春是皇妃，榮寧二府也就成了皇親國戚，賈家的飲食很多也是皇宮里賜予的貢品。不僅是豆腐皮包子，還有賈母偏愛的“御田胭脂米”、王夫人奉為珍寶的“木樨清露”和“玫瑰清露”等都是皇宮御賜的。小說中的賈家與皇室的這種皇親國戚關系其實是曹雪芹的曹家與皇室關系的藝術化再現。曹雪芹的曾祖母是康熙的乳母，曾祖父曹璽被康熙任命為江寧織造。祖父曹寅自幼與康熙過從甚密，襲封江南制造。康熙四次巡防江南都下榻曹寅的織造府。父親曹頫也是江南制造，所以曹雪芹自幼生活在皇親國戚的府邸中。

《紅樓夢》中的飲食描寫具有真實性，豆腐皮包子也就假托寧國府賈珍之妻尤氏之手成為賈家飲食上品。自幼錦衣玉食的賈寶玉對晴雯疼愛有加，晴雯也依仗這層關系對飲食百般挑剔。寶玉請求尤氏把愛吃的豆腐皮包子送到自己處討好晴雯，說明這種包子非同一般。有人曾對小說中的豆腐皮包子提出質疑，認為是作者的文學藝術化的虛構。其實，從包子的發展歷程、清代包子的制作水準和豆腐皮的制作技術而言豆腐皮包子并非虛構。

（二）明清時期的豆腐皮

早在元代就有豆粉做皮的水餃了，清代用豆粉作皮包包子已經比較普遍。豆腐皮是同腐竹類似的一種豆制品，古代又名“百葉”或“千張”。豆腐皮在明代中后期已成為普通食品。李時珍的《本草綱目》記載了豆腐和一些豆制品的制作方法，其中就有豆腐皮。“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法：水浸搗碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋淀，就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收斂耳。其面上凝結者，揭取晾干，名豆腐皮，入饌甚佳也。”豆腐皮中的名品南風豆腐皮就是有明代一位商人江志亮研制的。被石屏縣向國家申報地理標志產品保護的石屏豆腐皮也始自明代萬歷年間。

到了清代豆腐皮的制法與李時珍記載的制作技術已大不相同。汪日楨《湖雅·卷8》記載：“或鋪細布潑以腐漿，上又鋪細布夾之，旋潑旋夾壓干成片曰千張，亦曰百葉；其漿面結衣揭起成片曰豆衣，本萆綱目作豆腐皮；今以整決干腐上下四旁邊皮批片曰豆腐皮，非漿面之衣也。” 那么，這個時期的豆腐皮就是干腐的批片。

（三）豆腐皮的價值

豆腐皮的食療功效也是非常特殊。豆腐性涼，清熱、潤肺、止渴，味甘微苦，利便通腸。因此，脾胃虛寒者與孕婦不宜吃豆腐。雖然豆腐皮是煮漿時形成的豆腐衣，但在性味與營養上與豆腐并不相同。味甘性平，是老年人、產婦及心臟病、高血壓患者的純天然保健佳品豆腐皮的醫藥價值很早就被人們認識和利用。《醫林纂要》指出豆腐皮“清肺熱、止渴、消痰”。清同治年間趙學敏編纂的《本草綱目拾遺》認為豆腐皮具有“養胃、滑胎、解毒”的功效。

豆腐皮含有脂肪、蛋白質、碳水化合物、磷、鈣等人體必需的營養成分。張德生對豆腐皮中的營養成分做了定量分析。“每一百克豆腐皮含有蛋白質53克、脂肪25.8克、碳水化合物11克、粗纖維0.4克、灰分2.6克、鈣0.3克、磷0.04克、鐵0.009克。” 北京中醫藥大學的李峰教授認為豆腐皮本身是在制作豆腐過程中所有的精華所凝聚而成的，營養價值非常高。富含優質蛋白，一般來說豆腐皮的營養蛋白含量是一般豆腐的3~4倍，同時含有非常豐富的微量元素和其他氨基酸，營養價值非常好。

好的豆腐皮色如金，薄如翼，因此也有人把豆腐皮叫做“豆腐衣”，是做高級素齋的原料。如南豐豆腐皮含糖量低，內含豐富的植物蛋白質、維生素、氨基酸、賴氨酸及人體所需的各種微量元素。鈣的含量高于豬肉20倍、牛肉食品40倍，并含卵磷脂成分，具有養顏之功效。

（四）豆腐皮包子的制作工藝

鑒于豆腐皮的醫藥價值與營養價值，這種豆制品不僅形巧味美，而且具有防病養顏益壽的功效。明清時期是農耕文明成果的總結時期，表明在各個領域均達到高峰。烹飪也不例外，這個時期豆腐皮的食用方法與烹飪技藝也達到高峰。用豆腐皮制作味道鮮香的包子就并非是藝術家的虛構了。那么這種不同尋常包子的制作工藝是怎樣的呢，

關于《紅樓夢》里豆腐皮包子的做法，不同的人有不同的理解，主要觀點有兩種。豆腐皮包裹餡心，如紙包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上籠蒸之。二或者把豆腐皮裁為小片，包餡成兜子，以麻線收口，蒸熟成型，再去麻線。豆腐皮包子在清代是貢品，清宮御膳檔案中就有記載。之所以成為貢品主要是因為豆腐皮的醫藥營養價值，當然在講求味道的飲食文化傳統下，豆腐皮包子的口味也會非同一般。所以，品嘗了天下美味的賈寶玉大加欣賞豆腐皮包子。

三、豆腐皮包子的傳承發展

對傳統工藝的研究并不意味著要回歸傳統或者恢復傳統，而是從中認識工藝的發展歷程，從而把握其發展趨勢。就包子而言，聞名全國的揚州富春包子、文樓蟹黃湯包、天津狗不理包子等都有上百年的歷史積淀。工藝是一種技術，技術的高水準需要時間的積累。積累了數百年的傳統工藝是我們不可復制的寶貴資源。因此，我們要挖掘傳統包子的制作技藝，結合今天的飲食消費心理發展趨勢，制作出凝結歷史文化內涵又滿足當代人飲食需求的新型包子產品。有人用北豆腐和面，里面放上香蔥末，制作面皮包出各種餡料的包子。在味道上同其他包子類似，皮子彈性十足，豆腐的營養也在其中。用木耳、香菇、青菜作餡料的豆腐皮包子充分利用了豆腐、香菇、木耳等的營養價值，味美形佳又養顏益壽。這種包子滿足了人們追求健康、美麗飲食消費心理需求。

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In the View of Develop Course to Research the Skin of Soya-Bean Milk

Steamed Bun in the Dream of Red Mansions

LIU Nian-qing，SHUAI Ye-yi

（Wuhan Commerce Service College，Cook and Food Engineering Department，Wuhan 430056，China）

Abstract： The Chinese developed steamed bun in the lord of diet concept of combination. Since the end of the Tang Dynasty， steamed had experienced the Song ， Yuan ， Ming and Qing and developed various forms. As a unique form， the skin of soya-bean milk steamed bun described in the Dream of Red Mansions is worth researching. The Dream of Red Mansions is famous realism classic novel in the world. You not only gain literary and artistic influence also experience the noble diet culture. In the book， the exquisitely crafted pastries and snacks is exciting， in witch the skin of soya-bean milk steamed bun， as the royal tribute， not only is with unique craft also reflected the development course of the steamed bun.

Key words：the Dream of Red Mansions;steamed bun;the skin of soya-bean milk;the skin of soya-bean milk steamed bun

[責任編輯 王玉妹]