菱角菠蘿復合果醬的研制

摘要：選擇風味良好、營養豐富的菠蘿與菱角復合制作果醬。通過單因素試驗和正交試驗確定菱角菠蘿復合果醬的最佳配方為菱角漿與菠蘿漿質量比８０∶２０，白砂糖的添加量６０％，醬體的ｐＨ值３．５，瓊脂添加量１．０％，所制作的果醬酸甜適口，具有較好的穩定性和理想的質構。

關鍵詞：菱角；菠蘿；果醬

中圖分類號：Ｓ645.4；S668.3；TS255.43文獻標識碼：Ａ 文章編號：0439－８114（２０11）08－1656-03

Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｏｍｐｏｕｎｄ Ｊａｍ ｏｆ Ｗａｔｅｒ Ｃｈｅｓｔｎｕｔ ａｎｄ Ｐｉｎｅａｐｐｌｅ

ＬＩＡＮＧ Ｊｉｎ－ｌｉ

（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉｅｙａｎｇ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ＆ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｊｉｅｙａｎｇ ５２２０００，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｐｉｎｅａｐｐｌｅ ａｎｄ ｗａｔｅｒ ｃｈｅｓｔｎｕｔ ｗｉｔｈ ｇｏｏｄ ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｒｉｃｈ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｗａｓ ｓｅｌｅｃｔｅｄ ｔｏ ｐｒｏｄｕｃｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｊａｍ． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｆｏｒｍｕｌａ ｆｏｒ ｔｈｅ ｊａｍ ｗａｓ ｃｏｎｆｉｒｍｅｄ ｂｙ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ． Ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｍｉｘｉｎｇ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ｏｆ ｗａｔｅｒ ｃｈｅｓｔｎｕｔ ｐａｓｔｅ ａｎｄ ｐｉｎｅａｐｐｌｅ ｐｕｌｐ ｗａｓ ８０ ∶ ２０（W∶W）； ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｓｕｇａｒ ａｎｄ ａｇａｒ ｗｅｒｅ ６０％ ａｎｄ １．０％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ； ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐＨ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｔｈｅ ｂｕｔｔｅｒ ｂｏｄｙ ｗａｓ ３．５． Ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｊａｍ ｗａｓ ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ， ｇｏｏｄ ｉｎ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｔｅｘｔｕｒｅ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｗａｔｅｒ ｃｈｅｓｔｎｕｔ； ｐｉｎｅａｐｐｌｅ； ｊａｍ

菱（Ｔｒａｐａ ｓｐｐ．）屬于菱科，菱屬，別名菱角、龍角和水栗，主要有四角菱（Ｔｑｕａｄｒｉｓｐｉｎｏｓａ． Ｒｏｘｂ）和二角菱，此外，還有一種無角菱類［１］。菱角營養豐富，含有淀粉、蛋白質、葡萄糖、脂肪，以及多種維生素和礦物質，如鈣、磷、鐵等［２］。歷代醫家視菱為“養生之果”、藥膳佳品，尤其是中秋期間菱角肉嫩多汁，更是被南方居民當作極好的水果，其清涼解渴、可糧可果，營養價值可與其他堅果媲美。《本草綱目》［３］載：菱角能補脾胃，強股膝，安中補五臟、解丹石毒、補中延年、健力益氣，菱粉粥有益胃腸，可解內熱；《齊民要術》［４］云：菱能“食之安中補臟，除百病、益精氣、耳目聰明、輕身耐老”。近年來，我國學者通過研究發現，菱角中含有生物堿、黃酮類物質、多糖類物質等功能性成分，具有很好的保健作用［５］。

菠蘿又稱鳳梨，是著名的熱帶水果，富含蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、ＶＢ、ＶＣ等，風味獨特，酸甜適中，清香爽口。中醫認為，菠蘿味甘，微酸，性平，有補益脾胃，生津止渴，潤腸通便，利尿消腫的功效，可治療中暑煩渴，腎炎、高血壓，大便秘結，支氣管炎等癥［６］。因而將其和菱角一起制成復合果醬，既可以調節果醬的風味，又能增加果醬的營養價值。

１材料與方法

１．１材料

菱角，購于廣東省揭陽市菜市場。白砂糖、瓊脂、檸檬酸均為食品級。ＳＺＧＨ．ＪＪ－２（２００３－６１）組織搗碎勻漿機，常州國華電器有限公司；ＪＡ１００３Ｎ電子天平，上海精密科學儀器有限公司；ＰＲ－１０１型折光儀，北京賽多利斯有限公司；ＰＨＳ－３Ｃ數字酸度計，江蘇榮華儀器有限公司。

１．２方法

１．２．１工藝流程工藝流程如下：

菠蘿→切分→軟化→打漿

↓

菱角→切分→預煮→打漿→配料→加熱濃縮→裝罐→封罐→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品

↑

空罐→洗滌→消毒

１．２．２菱角漿的制備將菱角剝殼后切分成塊，放入不銹鋼鍋中，加入清水加熱至１００℃，煮沸１０～１５ ｍｉｎ使之軟化，將預煮后的菱角塊用打漿機打成菱角漿，備用。

１．２．３菠蘿漿的制備挑選新鮮、無病蟲害、色澤好、成熟度８０％的青熟果，洗干凈后用不銹鋼小刀去皮、果眼，并切成３ ｃｍ×３ ｃｍ的菠蘿丁，在１００℃下煮制１０ ｍｉｎ，使菠蘿充分軟化，打漿備用。

１．２．４濃糖液的制備將白砂糖加水煮沸，配成質量分數為７５％的濃糖液，過濾備用。

１．２．５瓊脂液的制備稱取適量瓊脂，用溫水浸泡。將泡軟后的瓊脂清洗干凈，放入鍋內加熱溶解（加水量為瓊脂的１５～２０倍），過濾去雜，備用。

１．２．６檸檬酸液的制備稱取適量的晶體檸檬酸，加入水配制成質量分數為５０％的溶液，備用。

１．２．７濃縮與調配按一定比例稱取菱角漿和菠蘿漿，先用旺火煮沸１０ ｍｉｎ后再改用文火加熱，分３～４次加入白砂糖，在臨近終點時，加入檸檬酸液、瓊脂液，繼續加熱至終點。在整個過程中要不斷地攪拌，以防結晶。

１．２．８裝罐和封罐將玻璃瓶徹底清洗后，用溫度９５～１００℃的蒸氣消毒５～１０ ｍｉｎ，瓶蓋洗凈后用沸水消毒３～５ ｍｉｎ，瀝干水分。果醬出鍋后迅速裝罐，要求每鍋醬體分裝完畢不能超過３０ ｍｉｎ，密封時醬體溫度保持在８５℃以上。盡量減少頂隙，嚴防果醬沾染瓶口和外壁。

１．２．９殺菌和冷卻封罐后，在溫度１００℃的沸水中殺菌１０～１５ ｍｉｎ，殺菌后分段冷卻至３８～４３℃。擦干罐外壁水分，在溫度３５～３７℃的溫箱中保溫７ ｄ。

１．２．１０成分測定總糖量的測定：直接滴定法；總酸度的測定：氫氧化鈉標準液滴定（以檸檬酸表示）；可溶性固形物的測定：ＰＲ-１０１型折光儀測定。

１．２．１１感官評價標準果醬加工后常溫放置７ ｄ，隨機抽取１０名食品營養與檢測專業的學生組成評分小組，根據果醬的色香味及組織形態進行評分，滿分為１００分，取其平均值作為評分結果。評分標準見表１。

２結果與分析

２．１單因素試驗結果分析

２．１．１菱角漿與菠蘿漿復合比例的確定試驗選用５種比例對菱角漿和菠蘿漿進行復合，制備果醬。試驗隨機抽取了１０名食品營養與檢測專業學生對其口感進行評價，用以確定原料比例對果醬口感及風味的影響，結果見表２。可知菱角漿、菠蘿漿質量比為８０∶２０時，果醬兼有菱角和菠蘿的風味，口味良好。

２．１．２白砂糖用量的確定按質量比８０∶２０稱取菱角漿、菠蘿漿２００ ｇ，加檸檬酸調ｐＨ值為３．５，瓊脂的添加量為０．８％，添加不同百分比的白砂糖進行加糖量的單因素試驗，確定白砂糖的最佳添加量。由表３可以得知，白砂糖的添加量在６０％時，果醬的口感酸甜適中，效果最佳。

２．１．３果醬ｐＨ值的確定按質量比８０∶２０稱取菱角漿、菠蘿漿２００ ｇ，白砂糖的添加量為６０％，瓊脂的添加量為０．５％，添加不同百分比的檸檬酸進行檸檬酸用量的單因素試驗，確定檸檬酸的最佳添加量。由于菠蘿本身具有一定的酸度，最終會影響檸檬酸的添加量，故用果醬的最終ｐＨ值來確定。由表４可以得知，果醬的ｐＨ值為３．５時，果醬的口感酸甜適中，清香爽口。

２．１．４瓊脂用量的確定本試驗選用瓊脂作為增稠劑，按質量比８０∶２０稱取菱角漿、菠蘿漿２００ ｇ，白砂糖添加量為６０％，用檸檬酸調節最終ｐＨ值為３．５，在此基礎上，進行瓊脂添加量的單因素試驗。結果（表５）可知，當瓊脂的添加量達到０．８％時，凝膠效果較好，形成了透明、凝膠性穩定的果醬。

２．２正交試驗結果分析

根據單因素試驗結果，白砂糖、檸檬酸、瓊脂的用量對試驗結果都有顯著影響，因此本試驗選取這３個因素進行Ｌ９（３４）正交試驗，以感官評分為主要評價指標，因素與水平設計見表６，結果見表７。由正交試驗結果中極差Ｒ大小可得出，影響菱角菠蘿果醬品質的主次因素依次為Ａ＞Ｂ＞Ｄ＞Ｃ。菱角菠蘿復合果醬的最佳配方為Ａ２Ｂ２Ｃ２Ｄ３，即菱角漿與菠蘿漿的質量比為８０∶２０，白砂糖用量為６０％，果醬的ｐＨ值為３．５，瓊脂添加量為１．０％。進行３組驗證試驗，平均得分９３．５分，說明Ａ２Ｂ２Ｃ２Ｄ３為最優組合。

２．３產品質量指標評價

２．３．１感官指標色澤：醬體為淺黃色，有光澤，均勻一致；香氣與滋味：酸甜適中、口感柔和、兼有菱角和菠蘿的香氣且香氣諧調，無焦糊味及其他異味；組織狀態：呈半透明的凝膠狀、組織細膩，不分泌汁液，無“流湯”現象。

２．３．２理化指標總糖≥５０％；可溶性固形物≥５５％；總酸≤１．５ ｇ／１００ ｍＬ。

２．３．３衛生指標細菌總數≤１００ ＣＦＵ／ｇ；大腸菌群≤３０ ＣＦＵ/１００ ｇ，致病菌不得檢出；重金屬含量：錫≤２５０ ｍｇ／ｋｇ，砷≤０．５ ｍｇ／ｋｇ，鉛≤１．０ ｍｇ／ｋｇ；不添加任何色素、香精和防腐劑。

３結論

通過試驗確定菱角菠蘿復合果醬的最佳配方為菱角漿與菠蘿漿質量比８０∶２０，白砂糖的添加量６０％，ｐＨ值３．５，瓊脂添加量１．０％，所制作果醬具有較好的穩定性和理想的質構；菱角、菠蘿復合果醬不僅風味獨特，營養價值高，而且不含任何色素、香精、防腐劑，具有很好的開發前景。本研究為菱角的開發利用開辟了新的途徑；菱角、菠蘿復合果醬的研制是在實驗室條件下進行的，與大規模生產還有相當距離，但其生產工藝并不復雜，設備投資也不高，適合于原料產地鄉鎮企業發展食品加工業。

參考文獻：

［１］ 屠康，武杰．水生蔬菜加工工藝與配方［Ｍ］．北京：中國輕工業出版社，２００６．１０１．

［２］ 楊月欣．中國食物成分表［Ｍ］．北京：北京大學醫學出版社，２００２． ５４．

［３］ 李時珍．本草綱目［Ｍ］．北京：人民衛生出版社，１９８２.１９０１－１９０２．

［４］ 賈思勰．齊民要術（再版）［Ｍ］．北京：中國經濟出版社，２００１．

［５］ 盛占武，孫志高，鄯晉曉．菱角的保健功能及其產品開發進展［Ｊ］．食品研究與開發，２００６，２７（９）：１６０－１６３．

［６］ 薛效賢，薛芹．鮮果品加工技術及工藝配方［Ｍ］．北京：科學技術文獻出版社，２００５.２２１．