不瘋魔不成活,小龍蝦傳奇

2011-12-31 00:00:00李斐

大武漢 2011年10期

【小龍蝦】

學(xué)名克氏原螯蝦。因體型像蝦、雙螯像蟹，也被叫做“蟹蝦”。小龍蝦原產(chǎn)美國與墨西哥，上世紀(jì)30年代傳入中國。經(jīng)過80年訓(xùn)化，它已成為我國重要的淡水水生經(jīng)濟(jì)種類。

小龍蝦生長速度快，適應(yīng)性強(qiáng)，能忍受4個月枯水期。江河、湖泊、池塘、水溝都是其棲身之所。每年6至9月是小龍蝦最飽滿、肥美的時刻。高蛋白、低脂肪使它躋身健康食材。

《大武漢》評星標(biāo)準(zhǔn)：

一顆星★★★★★：還行，適合同事下班聚餐。

二顆星★★★★★：在一條街上的眾多館子里，推薦選他家。

三顆星★★★★★：值得向好朋友或老板推薦的館子，容易獲得愉快的回憶。

四顆星★★★★★：值得花一個多小時跨江、繞路去吃，大廚有尖板眼或秘方，環(huán)境也精致。

五顆星★★★★★：值得邀請外地朋友專程“打飛的”來吃，各方面無可挑剔的好館子！（另外，如果無星，就是差評，是建議大家不要去的館子。）

“吃喝行動”搜街版內(nèi)餐館實行此標(biāo)準(zhǔn)冷清半年的蝦棚重新搭起來，城中任何一塊拆遷的空地都可能在傍晚變身蝦莊；川菜館、湘菜館、家常菜館、農(nóng)家菜館……無一免俗地在玻璃窗貼出紅紙黑字“油燜大蝦”，或升級掛出紅艷艷的蝦照；蒜子、啤酒爆香的氣息，縈繞著熱油鍋中慢慢變紅的小龍蝦，翻炒出謎一般的致富傳說。

不是知了高歌，不是荷香撲鼻，而是它——小龍蝦，宣告武漢入夏了。這個季節(jié)就是“蝦季”。

身世之謎

它不是這片土地的天然居民。上世紀(jì)30年代，迅速崛起的日本對生物技術(shù)空前重視，小龍蝦漂洋過海從美國傳入，又隨著日本軍隊來到中國。湖北省水產(chǎn)科學(xué)研究所舒新亞認(rèn)為是日本軍隊中的生物愛好者把小龍蝦當(dāng)做研究對象帶入中國。小龍蝦適應(yīng)力極強(qiáng)。起初，它只在江蘇零星水塘中繁衍，逐漸擴(kuò)散，江浙和安徽都有。70年代，國內(nèi)有一股研究蝦類的熱潮。1974年，漢口養(yǎng)殖廠（地處北湖）從南京引入小龍蝦，飼養(yǎng)觀察。但因市場對小龍蝦不了解，產(chǎn)生不了經(jīng)濟(jì)效益。小龍蝦研究被放棄。

正常情況下，放棄意味著殺死所有研究用小龍蝦。可受知識和技術(shù)限制，小龍蝦并未趕盡殺絕，而是流落民間。1976年，北湖周邊水體、東西湖、后湖都發(fā)現(xiàn)了小龍蝦。舒新亞判斷“它具有很強(qiáng)的逆水上溯能力，即便沒有人工引進(jìn)，小龍蝦也勢必順著長江蔓延到湖北”。

湖北省水產(chǎn)科學(xué)研究所在全國率先完成小龍蝦的人工繁殖和養(yǎng)殖技術(shù)。上世紀(jì)80年代中后期，湖北省水產(chǎn)科學(xué)研究所在漢川汈汊湖、武漢野芷湖推廣小龍蝦養(yǎng)殖。1986年，武漢辦起小龍蝦加工廠，兩年后出口瑞典。其后，潛江、洪湖、仙桃、監(jiān)利的小龍蝦養(yǎng)殖發(fā)展迅猛。湖北省小龍蝦養(yǎng)殖面積全國最大，去年達(dá)到306萬畝，小龍蝦產(chǎn)量占到國內(nèi)的51%。四川、山東、江蘇、安徽等地都來湖北取經(jīng)。

盡管國家仍把小龍蝦列為外來入侵物種，但它已成為眾多省份的水產(chǎn)業(yè)支柱。舒新亞眼中，任何生物都有兩面性，小龍蝦的有益性超出了它的破壞性，而且經(jīng)過80年，它已經(jīng)適應(yīng)了這片水土。

2009年，湖北省發(fā)改委和省農(nóng)業(yè)廳聯(lián)合制定《湖北省小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2010-2015）》，同時，省政府在2010年初頒布“禁捕令”，規(guī)定每年9月1日12點至12月31日12點禁止在省內(nèi)長江、漢水、湖泊和天然水庫等水域捕撈小龍蝦。與國內(nèi)外同行交流時，舒新亞都為湖北省這份開創(chuàng)性的“禁捕令”驕傲，保護(hù)野生資源是小龍蝦可持續(xù)利用的必要。

小龍蝦愛干凈

“臭水溝出蝦”是誤解，小龍蝦對水環(huán)境要求很高。舒新亞做過試驗：魚蝦同養(yǎng)，如果水環(huán)境遭到破壞，小龍蝦比魚先死亡。“魚不能生存的水質(zhì)環(huán)境，小龍蝦肯定不能存活。”小龍蝦是夜晚活動的生物，如果水質(zhì)環(huán)境優(yōu)越，白天根本看不到它的身影，不是躲在石塊后，就是藏在深水區(qū)。在臭水溝旁見到小龍蝦，其實是因為它無法適應(yīng)惡劣的環(huán)境，要搬遷。

除了野生湖蝦、河蝦，養(yǎng)殖蝦占了市場的大部分。在湖北，生態(tài)養(yǎng)殖的小龍蝦有諸多要求：“種草養(yǎng)蝦”，水體中種草，水草可使水質(zhì)清新；“不施農(nóng)藥”，稻田輪作養(yǎng)蝦不施農(nóng)藥。多次試驗證明，放養(yǎng)小龍蝦和泥鰍的稻田比不放養(yǎng)的稻田蟲害少，能減少農(nóng)藥使用；“深水養(yǎng)蝦”，傳統(tǒng)淺水養(yǎng)蝦出不了大蝦、好蝦，而深水養(yǎng)蝦不僅有利于控制水質(zhì)，而且蝦的質(zhì)量明顯提升，洪湖和梁子湖出的蝦尤其漂亮就是這個原因。現(xiàn)在河塘養(yǎng)蝦水深應(yīng)該在1.8米以上。

有人議論養(yǎng)蝦會投藥催長，其實，小龍蝦對藥品很敏感，“比魚類更敏感”。所以，只會定期少量潑灑生石灰水改善水質(zhì)，而不會使用藥物。湖北小龍蝦品質(zhì)上乘，江蘇盱眙龍蝦節(jié)用的龍蝦很多來自湖北。

去年，南京小龍蝦事件引起震動和恐慌。雖然國家還未做出結(jié)論，但舒新亞卻不認(rèn)為小龍蝦與肌溶解有必然聯(lián)系。“極少數(shù)體質(zhì)敏感的人吃魚、蝦、蟹都會出現(xiàn)同樣的狀況”。

不過今年，南京小龍蝦事件的余波絲毫沒有影響食客吃蝦的熱情。距離南京110公里的盱眙是江蘇的龍蝦之城，每逢周末，南京和浙江的食客都把小城圍得水泄不通。在武漢賣168元/份的精品蝦能在盱眙賣出400元高價。盱眙長途客車站里，南下的車都裝著待運的小龍蝦，蝦比人多。在華南海鮮市場經(jīng)營水產(chǎn)的王作峰每天都有5000斤蝦跟車運往江蘇。

走紅

一道菜的流行周期短則兩三年，長則七八年，小龍蝦已經(jīng)創(chuàng)造流行奇跡。萬杰民熟悉它在武漢走紅的細(xì)節(jié)：上世紀(jì)90年代，小龍蝦便宜，塊把錢一斤，以塘蝦、水溝蝦為主。主婦從菜場買回家，清水蒸，有時圖方便，連味碟也不準(zhǔn)備，原味入口。吸蝦黃、啃蝦鉗帶著吃螃蟹的感覺；小龍蝦不溫不火，卻在每年夏天爬上武漢人的餐桌，或清蒸，或炒蝦球；2000年，香辣蟹和香辣蝦熱襲武漢，靠近南京路路口就能聞到香辣醬味。可是，兩年后，香辣蟹和香辣蝦便鮮有追捧，淡出江湖。流行空擋，急需新鮮面孔補位。

2003年，小龍蝦橫空出世，接替香辣系列。事實上，香辣系列為小龍蝦躥紅做出鋪墊。吃蟹時，啃咬、吮吸的快感俘獲大批年輕食客，小龍蝦比基圍蝦更接近螃蟹的口感，而且價格低廉。不過，此時并非潛江油燜做法。無論卓刀泉的廖記還是古田的天子，都是老板摸索整蝦燒法，以川味為基礎(chǔ)，半盆辣椒半盆蝦。“在方便面小麻辣和冰淇淋小甜蜜中長大的70后、80后是小龍蝦忠實粉絲。他們追求味道的特別。”

生逢其時，小龍蝦踩準(zhǔn)了親民價格和悠閑口味。五六人在平息了燥熱的晚上，吹著街邊的風(fēng)，聽見隔壁桌的歡笑，大口喝啤酒，雙手齊上啃蝦子。“扎堆、熱鬧”與紅彤彤的小龍蝦相映襯，缺一不可。所以，吃蝦的氣氛勝過口味。

一年后，火爆如期而至，復(fù)興村油燜大蝦，南湖手抓大蝦，首義路鹵水大蝦，點題仍是“重味”。2005年，排檔蝦獨領(lǐng)風(fēng)騷，一口鐵鍋當(dāng)街炒，蝦味傳遞在桌間。異常紅火的小龍蝦讓之前不屑參與的大酒店也動了心，湖錦、巴山夜雨、楚灶王、楚老宋、明星酒店紛紛加入。草根小龍蝦經(jīng)他們之手，變了模樣：日式天婦羅蝦仁、印度茴香蝦、蒜蓉蝦、功夫泡蝦……十三香燒蝦也始于酒店。華麗麗的酒店小龍蝦卻拼不過外表粗陋的排檔蝦，食客不買賬。

排檔蝦之后，城鄉(xiāng)結(jié)合部蝦棚成為新寵。來勢洶洶的蝦棚炒高了小龍蝦身價。與簡陋的排檔、蝦棚相比，酒店蝦完全賣不出價，且成本過高，于是，大撤退離開小龍蝦市場。此時，油燜大蝦邁入2.0時代，潛江五七油田油燜大蝦統(tǒng)領(lǐng)江湖。不管大廚是不是油田兒女，但當(dāng)面燒蝦必有一碗黑紅醬料，不用清水，而以兩瓶啤酒灌下，氣勢十足。

潛江小龍蝦本身品質(zhì)上乘，燒制中，香料和荊沙醬的運用，濃濃湖北味。許多武漢人專程開車到潛江吃蝦，除了味道，還有尋找的樂趣。許多餐廳順應(yīng)這種心理，拉出橫幅，號稱“潛江小李子”、“潛江婆媳”坐鎮(zhèn)燒蝦。接連不斷的爆點讓小龍蝦吊足食客的胃口。

“撮蝦”致富

極強(qiáng)的季節(jié)性使得蝦店多是干一季、歇半年，但坊間關(guān)于“撮蝦子”的創(chuàng)富傳說從未斷過。大棚蝦前期投入不多，圈空地，搭棚子，簡易木桌子、塑料凳。講究的，棚上結(jié)彩燈，店外立燈箱。因為產(chǎn)品單一，廚房投入也不高。服務(wù)不必講究，食客心理預(yù)期很低。

然而，進(jìn)價18元/斤的小龍蝦可賣到48元到88元不等。近年，小龍蝦從按鍋賣到論大小份，再到根據(jù)蝦的規(guī)格，分普通蝦、精品蝦和極品蝦，極品蝦已賣到220元的高價。有一對朋友合伙在湖邊開蝦店，前期投入20萬元。4月18日開業(yè)，一個月就收回半數(shù)投入，那時還只是蝦季序曲。

大量資金涌向蝦市，大棚蝦遍地開花即是證明。這些蝦店往往沒有長期經(jīng)營的打算，撈一筆就閃。蝦季過后，還能拆下簡易大棚折舊賣出。小龍蝦幾乎是只賺不賠、至少保本的穩(wěn)當(dāng)生意，但在今年出現(xiàn)了變化。

干旱使小龍蝦減產(chǎn)。湖北省水產(chǎn)科學(xué)研究所舒新亞調(diào)查洪湖和武漢周邊發(fā)現(xiàn)：在產(chǎn)區(qū)，小龍蝦減產(chǎn)低的為30%，高的達(dá)到50%。更致命的影響在于干旱期正是小龍蝦繁殖和生產(chǎn)期，不僅減產(chǎn)，還對蝦苗存活構(gòu)成威脅。產(chǎn)量減少，而需求依然旺盛，蝦價水漲船高。往年，6到8錢的大湖小龍蝦賣價在每斤16元，9錢以上的大蝦則是28元到30元；今年，前者已賣到28元/斤，大蝦超過40元/斤。普通清水蝦價格也翻番。

高企的蝦價讓“撮蝦”人倍感壓力，不僅如此，他們很難拿到貨，因為好蝦都被長期經(jīng)營蝦、且銷量大的蝦店定點拿走。往年5月迎風(fēng)招展的蝦棚在今年靜悄悄。“一季蝦吃一年”的財富奇跡或許也會隨著蝦棚淡去。

但小龍蝦傳奇卻不會就此終結(jié)。盱眙大廚王春跟著小龍蝦走南闖北。在上海，他用能炒80斤蝦的大鍋烹制盱眙十三香小龍蝦。今年，他來到武漢，店不大，深藏巷里。每晚吃蝦的火爆讓他吃驚，“暴雨那天，帳篷里都擠滿了人”。

2188香辣蝦

小龍蝦做成咖喱鍋

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

油燜小龍蝦每鍋68元到238元不等

咖喱小龍蝦 78元（小鍋） 108元（大鍋）

這家店開店多年，現(xiàn)在幾乎天天排隊等位。油燜小龍蝦是招牌菜。

老板老家是潛江的，老家有親屬在養(yǎng)殖小龍蝦，因此店里的蝦多來自潛江，還有一些來自監(jiān)利、嘉魚。母蝦的蝦黃多，肉更飽滿，因此店里多是母蝦。潛江的小龍蝦蝦殼上有很多明顯的小突點，而且鮮活的時候蝦肉的色澤一定要選泛著淡淡粉紅色的最佳。

這家小龍蝦的做法也是潛江做法，用鹽和醋清洗小龍蝦后，去掉頭部時特別要把其中的胃部掏出。鉗子也會剪開方便食客食用。先用佐料爆香后再加白酒炒制，再放秘制醬料和啤酒繼續(xù)炒，最后加大蒜等燜煮收汁。據(jù)老板介紹，潛江油燜大蝦醬料以甜面醬和其他醬料調(diào)制而成，而他根據(jù)武漢食客的口味，加入了武漢食客喜歡的味型醬料，濃香入味。吃完后，店里還有專門配置的高湯，可以加到鍋里再涮菜吃，把油燜小龍蝦吃成了火鍋。

今年店主受到東南亞風(fēng)味菜咖喱魚的啟發(fā)，做出了咖喱小龍蝦，小龍蝦先蒸后煮，咖喱鍋底是熬煮近3小時而成，咖喱味青椒味濃郁，適合喜歡嘗新的朋友。

■ 50元 ■路邊停車 ■11：00-21：00

地址：漢口惠濟(jì)路3號（兒童醫(yī)院附近）

田師傅香辣蝦蟹

大火過油小火燜小龍蝦

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

炒香辣蝦 48元（小鍋） 68元（中鍋） 88元（大鍋）

油燜小龍蝦 48元（小鍋） 68元（中鍋） 88元（大鍋）

深藏渣家路的小巷子里，從一些好吃佬的口碑相傳中，也不怕巷子深了。開店6年時間，最早就是做油燜小龍蝦開始的。做法是從潛江師傅那里學(xué)得的潛江油燜大蝦做法。由于店主來自京山，他們店里用的是京山小磨香油，很香。小龍蝦從華南采購的來自黃陂等地的蝦，7錢左右大小，清洗后剪頭烹制。店面很小，門口就擺著一個很顯眼的大鍋，就是用來烹制小龍蝦的，一鍋可烹制35斤。用大火過油小火燜的方式烹制，30多分鐘即成。

特別值得一提的是為這家店聚來人氣的炒香辣蝦。不同于一些干鍋基圍蝦做法的館子，這家店用黃瓜、藕片、土豆和基圍蝦加特制調(diào)料一起炒制，完全炒出來的，上桌也僅是盤裝，吃到差不多時還可拌涼面。

人多的時候，店門口的小桌子會擺上40多桌，旺季時每天翻臺2、3次。

■ 35元 ■路邊停車■ 16：30-02：30

地址：漢口渣家路28號

王福記龍蝦館

盱眙大廚米酒、蒜泥燒蝦

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

盱眙十三香小龍蝦（普通）88元、（極品）168元

蒜泥小龍蝦（普通）88元、（極品）168元

醬骨小龍蝦（普通）88元、（極品）168元

巴掌大門面，深處藏著小院。白天，院里很靜，盱眙大廚面對6只泡沫箱，手拿剪刀弓腰選蝦：蝦剛脫殼，雙鉗雖壯碩，可水分多，口感不佳，必須剪掉；外殼烏黑，蝦尾空的一律摘出退貨；1兩以上的極品蝦分裝，最大的蝦有2兩3錢，不過，“數(shù)量極少”。

通過第一關(guān)的小龍蝦進(jìn)入后續(xù)環(huán)節(jié)。剪蝦、不抽筋，過水再燒蝦，是盱眙烹蝦手法。過水可排凈蝦腮積存的雜質(zhì)，不抽蝦線是為保持蝦肉滑嫩、不散。飛水時，大廚來回翻蝦，二次選蝦。每天上午9點和下午4點都有蝦到，保證新鮮。

手中握著十多種小龍蝦烹法，因一人忙不過來，大廚只貢獻(xiàn)了其中3樣招牌：盱眙十三香、蒜泥和醬骨。盱眙十三香最傳統(tǒng)，雖有花椒麻辣，卻不辣口，中草藥包沉入鹵汁，剝開蝦肉，蘸鹵更有味。蒜泥蝦最受歡迎，蒜泥和著米酒香，勾人。醬骨小龍蝦既能啃醬骨頭，又能吮小龍蝦。

傍晚，院里扯起紅帳篷，燒熱3口鍋，小龍蝦紅彤彤亮相，香味躥到街上。

■ 50-60元■門口停車

■ 11：00-13：00，17：00-凌晨1：00

地址：硚口區(qū)寶豐一路62號（東風(fēng)風(fēng)神4S店對面）

臺北農(nóng)家菜蝦王

（臺北路蝦王）

改良潛江做法，不油、回甜

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

油燜大蝦（小份）88元、（大份）128元

原在臺北一路標(biāo)志性的一棵樹旁，現(xiàn)在搬遷到青少年宮后門。6口鍋同時燒蝦的氣魄側(cè)面印證它家人氣。人山人海吃蝦的火熱在夜色漸濃時回到店里，然后于凌晨1點悄然退去。它的存在讓臺北一路有了宵夜風(fēng)氣。

3月，小龍蝦上市，老板并不急于賣蝦，等著蝦肉再飽滿些。最早，蝦論鍋賣，不分大小；漸漸地，鍋分大小，蝦也講究規(guī)格，1兩以上大蝦身價看漲。“顧客對肉質(zhì)和口感要求越來越高”陳老板感嘆。

從潛江習(xí)得油燜大蝦，摸索、改良而成今天的味道。剪蝦頭、去蝦線、開蝦背、除細(xì)腳，把蝦收拾妥帖，下油鍋爆炒，再放醬料、啤酒慢燒，油不重，卻有絲絲回甜。蝦燒得入味，無需蘸底湯。愛吃的小姑娘停不下口，一人能拍下兩盆。高峰時，以千斤賣蝦。

■ 60-70元■門口停車

■11：30-14：00，16：00-凌晨2：00

地址：江岸區(qū)臺北一路91號（青少年宮后門）

民生烤蝦

電爐烤蝦鮮嫩入味

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

烤小龍蝦 3.5元/串

烤豬蹄 10元/串

這家小店開店近2年，老板來自漢陽歸元寺附近的人氣小龍蝦排檔蝦神，烤蝦已有10年時間。小龍蝦如何烤得好吃，他喜歡廣納食客的建議，從食材到口味就花了3年的時間摸索。平時老板還喜歡去其他燒烤店取經(jīng)，但他發(fā)現(xiàn)燒烤多是爐炭烤的，電烤的且是烤蝦的店并不算多見。

他店里的小龍蝦的供貨商是合作了多年的伙伴，一年四季長期供應(yīng)，因此這家店的電烤小龍蝦也是四季都可以吃到。蝦的種類上，挑選的是來自梁子湖、洞庭湖等湖里的小龍蝦，只要個頭中等大小、蝦殼較薄且顏色較淺的。今年長江中下游干旱，小龍蝦成本受影響，價格每串也上漲了5毛錢。

清洗過的活蝦去掉頭部和蝦線后先腌制，再用上10種調(diào)料烤制而成。入口味道并不像很多地方烤蝦以孜然奪味，沒有哪種味型特別跳躍，味蕾卻可以感到較豐富的體驗。蝦肉也有鮮嫩的彈性，很入味。有食客上百串地打包走。

這家除了烤蝦外，還有一些特色燒烤，如烤豬蹄、烤掌中寶、烤豬尾、烤魚圓、烤鱔魚……烤豬蹄也是被點得很多的。豬蹄只選豬前蹄，從生鮮豬蹄購回到鹵制到烤好要花費近8個小時。烤好的豬蹄吃起來有些類似野豬肉，十分噴香。豬皮韌糯，有QQ糖的口感，且因為是烤過的，外皮還帶著點微微脆感。

回頭客較多，老板正準(zhǔn)備擴(kuò)大店面，將2樓也承租下來。

■ 20元■路邊停車 ■16：00-02：00

地址：漢口民生路（寶麗金喜羊羊商城對面）

正宗五七油燜大蝦

潛江做法回味甜口味重

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

油燜小龍蝦 68元（小） 88元（中） 108元（大）

鐵機(jī)路這片，完全就是吃小龍蝦的一個大據(jù)點。街兩邊的蝦店不少，放眼望去一片小龍蝦招牌，蒸蝦、烤蝦、油燜蝦……尤其是湖北防火防水建材市場門口，數(shù)家小龍蝦館子已經(jīng)連成一片，它們則很默契地選擇了潛江油燜的做法，店門口的桌子也是擺得密密麻麻，很難分清哪是哪家。晚上6點多門前的桌子上就已經(jīng)坐了近7成的食客，大家愛的就是露天吃的感覺，旁邊也已停了好幾排小車了。

這家是其中的一家（招牌上有迎駕酒logo的那家），開店4年，潛江師傅烹制潛江油燜大蝦。小龍蝦選用清水蝦，去頭部，尾部剪了2刀去蝦線且方便入味，烹制過程中完全不加水，全用啤酒烹制。出鍋上桌的小龍蝦湯水也不少，回味甜口味重是它家的口味特色。除了油燜小龍蝦外，這家也有蒸蝦，都被點的不少。

■40元 ■門口停車 ■11：30-14：30 17：00-03：00

地址：青山區(qū)友誼大道鐵機(jī)村路口

口味堂（武昌店）

紫蘇香浸小龍蝦

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

紅袍大蝦（大盤）198元、（中盤）138元

店門邊，掛出小龍蝦靚照；店內(nèi)回廊流轉(zhuǎn)，桌桌都有小龍蝦。這一季，小龍蝦風(fēng)頭蓋過魚頭三分。其實，它是慢熱走紅：開業(yè)已在菜譜；2004年，身價便高過魚頭。因為它家隨季節(jié)更換菜品，使小龍蝦在每年5月到9月肉香黃滿時才現(xiàn)身。

與滿街油燜不同，它家是湖南做法，烹口味蝦。從潛江、監(jiān)利定點供應(yīng)8錢到1兩的大蝦。湖蝦腹部泛白，蝦腮也白凈，但為處理干凈，舍棄蝦黃，剪除頭部，挑除蝦腮，細(xì)致刷洗。蝦剛備好，就有客人點餐，銜接緊湊。“越新鮮，蝦的口感越好”。

長沙四娭毑的口味蝦半盆湯水半盆蝦，這里改變煮燒結(jié)合的手法，直接高溫拉油，蝦轉(zhuǎn)紅，炒制。醬料不多，香料不重，蒜子、姜片、大蔥段烘托鮮紅大蝦，蝦殼掛著薄汁，紫蘇浸入蝦肉，特殊的香味。邊吮蝦殼，邊吸蝦尾，肥肥的肉輕易脫出。

三四只大蝦入肚，嘴巴才察覺陣陣?yán)眲拧８r的龜苓膏恰好派上用場。龜苓膏滑爽，又帶著蜂蜜和紅豆的甜，給嘴巴降溫，再投入吃蝦大戰(zhàn)。

■ 60-80元■門口停車

■11：15-14：20，17：15-21：00

地址：洪山區(qū)卓刀泉特1號（湖濱花園酒店對面）

天子川菜

小鍋燒蝦，麻辣突出、肉夠滑

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

油燜大蝦（小鍋）88元、（大鍋）128元

李老板做蝦18年。2003年油燜大蝦風(fēng)靡時，他由清蒸轉(zhuǎn)向油燜。他的店主打川菜，搬過多次家——吳家山、長豐鄉(xiāng)到古田二路，沒有刻意通知，但每年蝦季都有食客追來吃蝦。

清早6點，李老板出門選蝦，“鄉(xiāng)下清水蝦，每天上千斤都是我先挑”。不光比大小，他還留心蝦頭、蝦尾，總能把蝦尾飽滿的大蝦選走。進(jìn)店的蝦每只都經(jīng)過他的手掂量。

店里有間小房是他的操作間，每份蝦都是小鍋燒出。客人點蝦后，當(dāng)面剪頭、去尾、刷洗，縮短活蝦與烹調(diào)的時間，所以即便抽了蝦線，蝦肉依舊滑嫩。滾熱油鍋小火熬著干辣椒。40多味香料打成粉，裝在小瓶，擰開瓶蓋就能聞到香，油燜大蝦惹味關(guān)鍵即在此。李老板是合川人，油燜大蝦融入了川菜特點，麻辣突出。不過，辣度可調(diào)節(jié)。

■20-30元■門口停車 ■12：00-22：00

地址：古田二路省柴宿舍（農(nóng)家小院前行200米）

蝦神

10年老牌烤蝦球，客人愿等1小時

《大武漢》評星 ★★★★★

推薦菜品：

烤蝦球3.5元/串

下午5點，鐵閘門緊閉。離開店時間還有1個半小時，客人已守在門外。老板娘比平時晚到10分鐘，卷閘門剛收起，客人們湊上前，自己動手搬桌子、搶凳子，然后迅速在她面前排隊，報桌號、點單。昨晚阿星來吃蝦，老板娘也沒時間招呼。

沒有菜單，只有壘得高高的啤酒箱旁掛著紅色泡沫板。今年蝦價大漲，蝦球價格蒙著白紙，改為“3.5元/串”。熟客根本不看紅板，張口就來“20串蝦子，5個豬蹄，再搞10串脆骨，快點。”大小兩個電爐加足馬力，同時能烤140串，但40張小桌子滿員時，師傅仍感覺吃力，有點忙不過來。

余老板早已不親自烤蝦，偶爾來把關(guān)。因為開過餐館，創(chuàng)制烤蝦球時，他借鑒了做菜手法——腌制和調(diào)味。當(dāng)天進(jìn)活蝦，中午12點加工、串好。去頭、去蝦線，一斤蝦出2兩三四錢蝦球。秘制過的蝦球撒上辣椒粉、刷油進(jìn)烤爐。期間，師傅抽出查看，需反復(fù)刷幾次油，直到殼紅、香飄。每串有4枚蝦球，色澤均勻，沒有濃郁孜然味，也沒有煙熏氣。本味是它家蝦球的獨特之處。

雖然一年四季都有烤蝦球，但6月至8月是小龍蝦最飽滿、肥美的時刻，最適宜烤蝦球。

■ 25元■小區(qū)院內(nèi)停車 ■18:30-凌晨1:00

地址：漢陽區(qū)翠微路近歸元寺

華安酒莊

陽新雞湯配味濃小龍蝦

《大武漢》評星 ★★★★★

■ 30-40元 ■院內(nèi)停車

■9：30-凌晨2：00

地址：江漢區(qū)常青路133號（華安里夜市）

推薦菜品：

油燜大蝦

（小份）58元、（中份）78元、（大份）98元

土雞油面湯58元

吳老板愛吃蝦，索性轉(zhuǎn)行做蝦，把500多平方米倉庫改裝成有氣勢的蝦館。選梁子湖小龍蝦，大小5錢到1兩不等。油燜大蝦是潛江派，重油、味濃。

與普通蝦店不同，這里除了蝦，還有陽新菜。仙島湖的淡水魚，鄉(xiāng)間的土雞和屯鳥。砂罐土雞湯配菜籽油揉出的油面，咸鮮過后，嘬一口小龍蝦，夏天的滿足。

往期蝦館精選

小亮蒸蝦

地址：洪山區(qū)石牌嶺竹苑大市場內(nèi)

推薦：

清蒸江刁 98元/斤

黃秋葵炒土雞蛋 48元/份

青椒燜土雞 68元/份

這家餐廳開在江灘里，是漢口江灘內(nèi)僅有的兩家餐廳之一，僅憑這一點，就值得食客為江景而來。

占盡天時地利，江魚是印象的主打特色。漁民現(xiàn)撈，廚師現(xiàn)做，一分鐘也不耽誤，新鮮到極致的江魚一定讓你胃口大開。即使碰上長江禁漁期，餐廳也有專屬的養(yǎng)魚基地保證鮮魚的供應(yīng)。清蒸江刁是點擊率頗高的菜品，無需過多調(diào)味品的輔佐，絕對鮮嫩的魚肉已經(jīng)能夠滿足味蕾的所有要求。

江灘是武漢的名片，這家店也把菜式做成地道武漢味兒。從東西湖的有機(jī)蔬菜基地送來的應(yīng)季蔬菜，沒有大棚養(yǎng)殖，拒絕化肥，保持著蔬菜的天然本味。吃膩了油鹽轟炸的大魚大肉，來一盤黃秋葵炒土雞蛋，最民間，最純正，也最健康。為了保持這份原汁原味，餐廳還特地從農(nóng)村尋得一位鹵水點豆腐的民間高手，專為印象特供農(nóng)家豆腐。

老板是個很有范的美女，為印象的每一點進(jìn)步盡心盡力，長期駐扎廚房監(jiān)督飲食，以至于僅憑菜品賣相就能分辨出自哪位大廚之手。盡管菜品走的是本土路線，餐廳的細(xì)節(jié)卻如主人一樣，處處別致，頗有驚喜。黑白的主色調(diào)明快大方，二樓包間將長江美景盡收眼底，門口開闊的露天平臺，和江灘長江水共食一道美味，從容靜心，時間在這里仿佛不再重要。

走累了，也可以來歇歇腳，點上一杯咖啡消磨時光。

北京片皮烤鴨

鴨肉香嫩，鴨骨一食三用

□ 攝影張帆

看家本領(lǐng)：

片皮掛爐烤鴨 13.7元/斤，

廣東風(fēng)味燒鵝仔 18元/只

營業(yè)時間：8：00—19：30

寒潮來襲的那天，我們?nèi)チ宋挥诮瓭h三路的這家烤鴨店。遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，狹窄的小店門口，撐傘的顧客已經(jīng)排成了兩列隊伍。許多人緊握著傘把，在風(fēng)雨中瑟瑟發(fā)抖，翹首企盼著自己能快點移動到窗口。去年我們向大家推薦的涂記油酥餅，和這家烤鴨店是同一個門面。每年的夏秋季節(jié)，烤鴨店才開張營業(yè)。

老板是個而立之年的小伙，來自安徽。早先在北京學(xué)習(xí)烤鴨技巧，2003年來武漢開店。如今他和妻子共同打理著小店，老板很謙和，生意做得相當(dāng)靈活。有的顧客想多放一點點面皮，有的顧客想額外多加醬汁，他都一一滿足。結(jié)賬時，一般都會抹掉零頭。住在徐東的馬爹爹，是這里的回頭客，聽說這里剛剛開張，冒著風(fēng)雨，硬是擠一個小時的公交趕了過來。

該店的鴨子都是天然放養(yǎng)，吃稻谷長大的。制作過程如下：先將麥芽糖和蜂蜜涂在鴨子表面，用電扇風(fēng)干，再將八角、生姜等香料放入鴨腔中鹵上幾分鐘，然后掛爐，在果木炭上烘烤40分鐘后出爐。

將片好的鴨皮放入面餅中，配上山東大蔥，卷起來蘸上特制的甜面醬，味道很特別。鴨肉脆嫩爽口，鮮而不膩，肉中夾雜著一絲淡淡的果木清香和鹵料香味。這里的烤鴨可以一食三用，鴨骨頭可以熬湯、油炸和涼拌。住在附近的張大媽說，家里來了客，買只鴨子回去可以同時做幾個菜，非常劃算。

全民羊肉粉

分量明碼標(biāo)價，獨特的貴州風(fēng)味

看家本領(lǐng)：

羊肉粉普通級7元/碗，三星級8.5元/碗，

五星級10元/碗

營業(yè)時間：7：00—21：30

這家店在這一小吃林立的地帶顯得很不起眼，店面的規(guī)模和一家奶茶店差不多大。開店一年多以來，生意一直很好，人多的時候還要提前占位子，店內(nèi)的一面墻上也早已貼滿了食客留下的各色便簽紙。

打理小店的是一對老年夫婦，都是武漢本地人。他們告訴記者，食材是源自內(nèi)蒙古上好的羊腿肉，將鮮肉鹵好后，再用厚重的鐵板榨壓切好，以增強(qiáng)肉的筋道和質(zhì)感。

根據(jù)不同的星級，將羊肉片事先分裝在不同規(guī)格的小碗中，7元/24克，8.5元/32克，10元/40克。顧客點餐后，將相應(yīng)分量的肉和粉條一起放入滾燙的羊肉湯中燙熟，起鍋再加湯，整個過程簡單快捷。

羊肉湯是由19種中藥材熬成的，湯色呈淡淡的灰色，湯的表面浮著一層薄薄的黃油，些許辣子漂在黃油之上。加一點蔥花后，細(xì)膩的羊肉鮮而不膻，肥瘦適中，米粉軟滑爽口。羊肉的鮮融入到湯之中，米粉很入味，整碗羊肉粉顯得無比誘人。

這家羊肉粉源自貴州遵義的特色風(fēng)味，羊肉粉具有祛風(fēng)除濕的作用，對貴州這種高寒地區(qū)的人來說是一種非常適宜的小吃。當(dāng)然，夏天吃羊肉粉，大汗淋漓之后那種神清氣爽的快感也很值得回味。

花生燉豬蹄軟糯養(yǎng)顏寓意美

[美味主角]

譚萍

家長報學(xué)前版主編

下廚10多年

媽媽教的手藝是基礎(chǔ)。喜歡把網(wǎng)上學(xué)來的自己發(fā)揮一下，也有從外面餐館吃了后回家亂琢磨滴。努力去發(fā)掘做菜中的樂趣了，變點花樣啊，搞點小創(chuàng)意。

[DIY欄目征集]

如果你熱愛美食，有空的時候喜歡下下廚，也喜歡把這個過程用照片做記錄，更喜歡和大家分享那份美味成果和美麗心情，請和本欄目編輯聯(lián)系，來信請附上你的個人介紹和菜品圖片。說不定下一期登上DIY欄目的美味主角就是你哦！聯(lián)系郵箱：124818677@qq.com

花生燉豬蹄

豬蹄含豐富膠原蛋白，是名副其實的“美容食品”，它還有美好的寓意：相傳從唐朝開始，殿試及第的進(jìn)士們相約，如果他們中有人將來做了將相，就要請同科的書法家用朱書（紅筆）題名于雁塔。從那以后，但凡有人趕考，親友就贈送豬蹄給他。“豬”和朱同音，“蹄”和題同音，送豬蹄的用意是：希望考生金榜題名，成為將相，也能朱書題名。這道菜送給中考高考的孩子們和奮戰(zhàn)在各類考場的人們吧！

【食材】：

豬蹄2只、生花生米1小碗、生姜片、單晶冰糖15粒、八角2粒、桂皮2個、香葉2片、干紅辣椒2個。

【調(diào)味料】：

料酒、醋、生抽、老抽

【做法】：

1、豬蹄洗凈，劈成兩半后剁塊，入沸水鍋中焯去血沫。

2、豬蹄瀝水盛出，用清水沖洗干凈。

3、熱鍋放油，下生姜片，倒入豬手，煎一下。

4、加料酒、醋、生抽、老抽翻炒均勻。

5、加清水將豬蹄基本浸沒，并將生花生米、鹽、冰糖、八角、桂皮、香葉和干紅辣椒放入，蓋上鍋蓋，大火煮開，轉(zhuǎn)小火，燉至水基本收干。

6、揀出鹵料，將豬蹄和花生米盛入碗中。電高壓鍋里放適量清水，將盛豬手的碗放在鍋內(nèi)蒸架上，用高壓鍋蒸一次即可。

小貼士：

1.豬蹄分前后兩種，前蹄稱為豬手，肉多骨少，呈直形。后蹄稱為豬腳，肉少骨稍多，呈彎形。

2.市售的豬蹄一般都已刮毛、剁去爪尖，如果毛未刮干凈，可在步驟1后用指甲鉗將毛拔除，比較省力。

3.豬蹄血沫比較多，一定先要焯水。

4.豬蹄越軟爛越好吃，所以補充說明：如果是用普通壓力鍋，上汽后蒸20分鐘。

5.單晶冰糖不如老冰糖甜，如果用老冰糖，請酌情減少份量。

6.如果有不銹鋼鹵料盒或無紡布鹵料袋，將八角等鹵料放入盒（袋）中，揀出時會更省事。

7款葡萄酒配小龍蝦

又到了吃蝦的季節(jié)，你是否已經(jīng)厭倦了在大排檔里點一盤蝦就兩瓶冰啤的傳統(tǒng)吃蝦法？越洋而來的葡萄酒，其實是萬能的佐菜佳品，它酒精度適中，而且酒里的酸性成分還能分解蛋白，讓菜越吃越有味，酒與菜的口感相得益彰。

白酒中高度的酒精會麻痹味覺，酒至半酣，就無法識得菜的滋味了。至于啤酒，不僅脹肚，還有一點是啤酒愛好者要注意的，有專家認(rèn)為，喝啤酒的同時，吃海鮮、河鮮或高蛋白食物，容易引發(fā)痛風(fēng)。

葡萄酒配餐，相信今后會成為中國人的飲食習(xí)慣，在這個小龍蝦一統(tǒng)江湖的季節(jié)，配上一杯葡萄酒，酒中的氨基酸與蝦肉完美融合，口感絕佳。本期“美酒”向你推薦7款實惠平價的葡萄酒，拎著葡萄酒拿著高腳杯吃蝦去吧！

油悶大蝦+紅葡萄酒

以潛江做法為代表的油燜系列，因為在制作過程中加入很多調(diào)料，油鹽口味重，適合配口感較烈的紅葡萄酒。

澳洲莎麗斯赤霞珠西拉

產(chǎn)地：澳大利亞

品種：赤霞珠

類型：半干紅

特點：口感豐富強(qiáng)烈的酒款，提取赤霞珠，西拉的精粹，濃重李子和黑梅果香，底部有絲絲的野生蜜糖香。濃郁的果香氣息，看起來清清爽爽，實際上卻是濃厚型葡萄酒。

價格：115元/750ML

淘酒地：品尚紅酒網(wǎng)www.pinwine.cn

雙洋柔和果香干紅葡萄酒

產(chǎn)地：南非

品種：赤霞珠+梅樂+品樂塔吉+西拉

類型：半干紅

特點：深紅色澤，散發(fā)著草莓果香與成熟果味。此酒酒體適中，單寧柔和，口感多汁，富含成熟漿果味道。

價格：68元/750ML

淘酒地：紅酒客winekee.com

羅馬內(nèi)里紅葡萄酒

產(chǎn)地：意大利

品種：桑嬌維塞

類型：半干紅

特點：桑嬌維塞是意大利著名的品種，意大利語意為“丘比特之血”。此酒色澤紅艷，有新鮮的草莓香，入口感覺年輕活潑，酒體輕盈，是一款簡單易飲的紅酒。

價格：56.99元/750ML

淘酒地：麥德龍解放大道店

麗丹莊園桃紅葡萄酒

產(chǎn)地：法國

品種：85%梅洛+15%赤霞珠

類型：半甜紅

特點：她除了擁有非常漂亮的粉紅色之外，同樣芳香怡人，充滿草莓、櫻桃和黑莓的水果芬芳。同時帶有烤面包和花的清香，結(jié)構(gòu)飽滿、圓潤。

價格：128元/750ML

淘酒地：天天紅酒網(wǎng)www.365wine.com

蒸煮蝦+白葡萄酒

相比油悶系列，蒸蝦的口味就清淡多了，清甜的蝦肉與爽口的白葡萄酒是絕好的搭檔。

奔富洛神山莊白葡萄酒

產(chǎn)地：澳大利亞

品種：沙美龍+雪當(dāng)利

類型：甜白

特點：有柚子木瓜香及橡木腰果味，與自然的酸度平衡，牛奶般柔滑。適合與魚肉搭配，與白肉配食更佳。

價格：116元/750ML

淘酒地：也買酒www.yesmywine.com

綠標(biāo)雷司令干白葡萄酒

產(chǎn)地：德國

品種：雷司令

類型：半甜白

特點：綠標(biāo)雷司令是德國弗里茨·溫迪詩酒莊出品的一款佳釀，由著名的雷司令葡萄釀制而成，酒體醇厚飽滿，口感豐富，雷司令的清香悠長而細(xì)膩，是葡萄酒世界中的上等佳品。

價格：78元/750ML

淘酒地：品尚紅酒網(wǎng)www.pinwine.cn

望朝綠斐特麗娜白葡萄酒

（年輕型）

產(chǎn)地：奧地利

品種：斐特麗

類型：干白

特點：望朝谷是著名的葡萄酒產(chǎn)地，陡峭的梯田和原生的巖石決定了酒的個性，酒體中等優(yōu)雅平衡，綠斐特麗娜樸素的芳香令人回味無窮。

價格：109.00/750ML

淘酒地：麥德龍徐東店

愛么泡芙

愛么？愛！

療傷系的甜點里，我首推泡芙。一個圓滾滾的小可愛對著你咧嘴笑，滿到溢出的奶油，從它的嘴里再糊到你的唇邊。有人說，甜食讓你心情好，我看這泡芙，得讓你開懷大笑。

“愛么泡芙”就是這么一間讓你開懷大笑的店子。店家主人是個玩攝影的設(shè)計師，這家小店也從裝潢開始就透著不一般的品味。櫥窗里的純木手工藝，精致如玩具的曲奇餅干，每一份甜點都戴著自家“愛么”標(biāo)簽，連包裝袋都是頗有質(zhì)感的厚實牛皮紙。

泡芙當(dāng)然是主打。原味、抹茶、咖啡、巧克力是賣得最好的口味，酥軟的小麥外衣，地道的法國進(jìn)口奶油配香草豆，滑過喉嚨時還能感受一絲酒意。愛么的泡芙堅持現(xiàn)做現(xiàn)賣，絕對的新鮮，低溫冷藏的奶油還能吃出冰激凌的口感，夏天來一顆再合適不過了。去年5月6日愛么泡芙首次出鏡，不到一個小時就賣到斷貨，就此俘獲了對面武漢二中一大票學(xué)生的心。

圣馬洛克是一塊雞尾酒似的蛋糕，香草慕斯、杏仁蛋糕和巧克力慕斯層層搭配，再覆上一層焦化的蛋黃醬。馬卡龍個頭迷你，8種味道滿足你所有的想象，外酥內(nèi)軟，口味偏甜，可以配上一杯咖啡或紅茶。

夏天來杯雞尾酒