土豆酸奶工藝的研制

摘 要:根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理和乳酸菌發(fā)酵工藝對(duì)以土豆為主要原料，添加少量牛乳(或乳粉)經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的酸奶。結(jié)果表明:采用適當(dāng)?shù)呐浞郊凹庸すに囇兄频乃崮虪I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感良好、價(jià)格低廉，是優(yōu)質(zhì)的乳酸菌飲料。

關(guān)鍵詞:土豆乳酸菌酸奶

中圖分類號(hào):TS252文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1674-098X(2011)09(b)-0225-01

我國(guó)土豆種植面積很大，約5000萬(wàn)畝，大部分除鮮食，作飼料和工業(yè)原料外，只有少部分用于食品加工，且品種單一。土豆有和胃、凋中、健脾、益氣之作用，有益于治療胃潰瘍、習(xí)慣性便秘和皮膚濕疹等疾病，還兼有解毒、消炎之功效。

土豆蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，賴氨酸的含量較高(93mg/100g)，色氨酸含量也不少(32mg/100g)這兩種氨基酸是一般谷類糧食中所缺乏的;還含有大量的淀粉、糖、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素以及維生素B1，B2，抗壞血酸等。

本研究以土豆為主要原料，輔以適量牛乳(或乳粉)，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成一類保健飲料。

1 主要材料方法

1.1 主要材料

新鮮土豆、牛乳(或乳粉)、蔗糖(甜味劑)、穩(wěn)定劑均由市售。乳酸菌菌種由實(shí)驗(yàn)室保存。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程(靜置型)

牛乳液+蔗糖

↓

土豆→清洗→去皮→熟化→攪勻、打漿→冷卻←滅菌←定量罐裝←膠體磨(均質(zhì)機(jī))→接菌→恒溫培養(yǎng)→后熟→成品

↑

乳酸菌→擴(kuò)大培養(yǎng)

1.2.2 工藝要點(diǎn)(靜置型)

選擇新鮮土豆為原料，洗凈、去皮并熟化;滅菌后，采用自然通風(fēng)進(jìn)行冷卻，最好在無(wú)菌室內(nèi)完成，以防雜菌污染;膠體磨(或均質(zhì)機(jī))處理是將產(chǎn)品精磨，保證終產(chǎn)品的穩(wěn)定性良好;在無(wú)菌條件下接菌，嚴(yán)格按操作要求，避免污染。

1.2.3 工藝流程(攪拌型)

土豆→清洗→去皮→熟化→攪勻、打漿→滅菌→乳酸菌→擴(kuò)大培養(yǎng)→冷卻→接種→恒溫培養(yǎng)

↑

牛乳液

→后熟→配料→膠體磨→均質(zhì)→定量罐裝→殺菌→成品

↑

蔗糖(甜味劑+穩(wěn)定劑)

1.2.4 工藝要點(diǎn)(攪拌型)

攪拌型乳酸改料與靜止型相比，具有保質(zhì)期長(zhǎng)，加水稀釋后，使成品中固型物含量降低，具有一般飲料的液體狀態(tài)，便于飲用。

均質(zhì)處理可使飲料中的固體粒子破碎，使各成分分布更加均勻，為保證產(chǎn)品的固體顆粒懸浮穩(wěn)定性，加入適量的混合穩(wěn)定劑。

為了防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)酸過(guò)多，在攪拌型酸乳基料制備時(shí)不加入蔗糖，在后熟之后再加入，以使成品中的甜度適中，酸度適口。

2 結(jié)果與討論

2.1 乳酸菌種的選擇

本實(shí)驗(yàn)室保存的乳酸菌種有保加利亞乳桿菌(L.bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Str. thermophilus)等，采用的菌種不同，成品風(fēng)味、口感也不一樣。擇優(yōu)選出嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例以1∶1最好。

2.2 乳酸菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香結(jié)果

為提高乳酸菌在土豆混合液中的產(chǎn)酸，我們添加了蔗糖。產(chǎn)品增香，結(jié)果見表1。

從經(jīng)濟(jì)性及表2結(jié)果可見，在土豆中加入牛乳和蔗糖后，乳酸菌可明顯地產(chǎn)生乙醛和雙乙酰，使發(fā)酵乳產(chǎn)生良好的風(fēng)味，故培養(yǎng)時(shí)間4.5h即可。

2.3 基料制備及發(fā)酵條件選擇

本產(chǎn)品在考慮酸度、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)等因素的基礎(chǔ)上，在基料制備方面，主要選擇了土豆、牛乳、蔗糖、水用量4因素:選出3 個(gè)水平列出正交試驗(yàn)，結(jié)果表明:最佳基料配方，即:土豆 50％～80％，牛乳5％～10％，蔗糖0.1％～0.15％，水 50％～100％。

利用土豆制備發(fā)酵乳，接種量和培養(yǎng)溫度、時(shí)間對(duì)發(fā)酵程度都有影響，為此，我們對(duì)以土豆為基料的產(chǎn)品發(fā)酵條件進(jìn)行正交試驗(yàn)，分別選擇3組不同培養(yǎng)時(shí)間(3.5，4.5，5.5h)，培養(yǎng)溫度(4l℃，43℃，45℃)，和接菌量(1％，3％;5％)進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果表明:培養(yǎng)時(shí)間3.5～4.5 h，培養(yǎng)溫度 4l～43℃，接菌量為1％～3％成品口味、香氣均佳。

2.4 穩(wěn)定劑的選擇

在攪拌型產(chǎn)品中我們加入了混合穩(wěn)定劑

在正交試驗(yàn)基礎(chǔ)上，我們選出了土豆酸奶最佳穩(wěn)定劑組合原料為:耐酸羧甲基纖維素鈉、“富安”穩(wěn)定劑、黃原膠，3種混合對(duì)攪拌型產(chǎn)品的穩(wěn)定性尤為良好，其配比依序?yàn)?.3;0.9∶0.6。

同時(shí)，采用均質(zhì)處理使產(chǎn)品中微粒半徑達(dá)0.5～1um以下，以防攪拌型終產(chǎn)品分層。

3 產(chǎn)品指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

色澤:均勻乳淡黃色。

滋味和氣味:酸甜香適口，具有乳酸菌飲料特有滋味、氣味，無(wú)異味。

組織狀態(tài):呈均勻細(xì)膩的乳濁液，允許有少量沉淀，無(wú)異物，無(wú)分層現(xiàn)象。

3.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)≥0.7％，可溶性固形物≥10％，酸度25～80°T，砷≤0.5mg/kg，鉛≤1.0mg/kg，銅≤5.0mg/kg。

3.3 微生物指標(biāo)(表2)

參考文獻(xiàn)

[1]李正明，王蘭君.食用果蔬汁生產(chǎn)技術(shù).中國(guó)輕工業(yè)出版社，1995.

[2]天津輕工業(yè)學(xué)院.無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院.食品工藝學(xué)(上、中、下冊(cè)).中國(guó)輕工業(yè)出版社，1984.

[3]中國(guó)食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心.中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社.第一編輯室編.中國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)匯編.發(fā)酵制品卷.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2001.