中小型面粉加工企業的全程技術管理

摘 要:我國存在著大量中小型的面粉加工企業，這些企業大多設備簡陋，工藝簡單，管理粗放。應從多方面加強對中小制粉加工企業的全程技術管理，提高產品的擋次，增強競爭力，以保持企業活力，取得更好的經濟效益。

關鍵詞:原糧接收控制科學搭配適度加工暫存倉后熟期

中圖分類號:G307文獻標識碼:A文章編號:1674-098X(2011)07(c)-0076-01

在我國大部分地區，特別是在小麥主要產區，還存在著大量中小型的面粉加工企業，這些企業由于資金相對緊缺，技術管理人員缺乏等條件限制，大多設備簡陋，工藝簡單，管理粗放，產品單一，質量不穩定。但他們通常在優質小麥主產區山東、河南、陜西、遼寧、河北一帶，在原材料上有一定的價格優勢，產品多以低價位占領農村市場和附近城鎮低檔次產品市場。如何有效的加強中小制粉加工企業的全程技術管理，以提高產品檔次，增強競爭力，對保持企業活力，取得更好的經濟效益有重要意義。

在具體的實踐中，我們認為可以從下面的一些環節上加以考慮。

1在源頭上管理，對原糧接收環節上加以控制并進行分類

小麥原糧的品質對面粉產品的質量有根本性的影響，因此在原糧的收購上要加以重視，原則上，中筋混合小麥，高筋小麥。低筋小麥要分類入庫。為了有效的保證面粉品質的質量，在實務上一般最好能做到，所收原麥的容重在750g/L以上，蛋白質含量不低于11%，濕面筋大于29%，穩定時間大于9min，沒有達到上面指標的原麥加工品質不穩定，出粉率低，不利于保證產品的質量。

在收購過程中，還要注意按小麥的不同品質把小麥分類入庫。可以按高、中、低筋度來分;也可以產地分類;還可以把來自主要高筋小麥產區來的小麥和主要普通小麥產區來的小麥分類入庫。這樣可以保證進入生產線的原糧品質的同一性，也可以按需要進行適當的搭配，以生產出不同品質要求的產品。

2加工生產過程控制

小麥胚乳顆粒經過加工過程形成面粉，現代制粉工藝在制粉過程中小麥皮層、胚芽被大部分離，目前生產工藝生產的面粉的主要成分是淀粉和面筋蛋白質，其他營養成分如維生素，礦物質含量較低。且受不同品質的原糧小麥、不同加工工藝與設備、出粉率不同等因素影響，呈現出不穩定的狀態。所以要獲得穩定品質的面粉，要在多方面全面考慮。

2.1 科學搭配原糧比例

由于不同的原麥在蛋白質等到營養成分含量上的差別，在生產中要根據產品的要求科學搭配選用原糧。例如生產糕點，餅干用粉，要求蛋白質含量低，可使用優質低筋小麥。生產制作面包專用粉時，則要求面粉的蛋白質的含量要高，面筋強度大，吸水能力強，以便使得烘烤出來的面包體積大，質地松軟有彈性，外形和色澤美觀，應選用高筋優質小麥。實踐證明，在面粉加工中把不同品種不同產地的小麥混合使用，可以保證產品品質的均勻穩定，體現出面粉的筋度好，白度高，質量穩定的特點。

2.2 原糧適度清理

在有條件的地區，可考慮濕法清理，重視洗麥機的應用，經證明，洗麥以后可促使成品面粉的灰度，含砂量降低，病害小麥和藥劑殘留去除80%。

2.3 適度加工，使盡可能多的糊粉層進入粉

研究表明，小麥出粉率在70%～73%時，其面團的吸水性，面團形成時間，粉質質量指數，穩定時間，拉伸性能均達到較好水平，所以，面粉加工不是面粉越精越好，隨著面粉精度的增加，面粉加工品質有先增后減的趨勢，故在加工時應適度加工。

另外，小麥的皮層中的糊粉層包適有多種營養分，主要有:可溶性與不可溶性纖維、蛋白質、礦物質、水溶和不可溶維生素，抗氧化劑等。在工藝上可考慮采用剝皮制粉新工藝，首先輕剝小麥的外皮層，盡量使糊粉層留在麥粒上，再進行制粉過程，從而達到糊粉層入粉的目的。糊粉層入粉可以提高面粉的營養含量，不過同時糊粉層入粉會相應提高面粉的灰分，故只適用于非特殊用途的面粉生產。

2.4 合理搭配

通過配粉工藝把生產線中各系統的面粉經過調配以出產不同品質的面粉，加工過程中，皮磨系統面粉一般面筋含量較高，灰分較高，白度較低;心磨系統面粉一般面筋含量較低，白度較高，灰分較低。不同的產品對配粉有不同有要求，可根據具體要求實現皮磨和心磨，前路和后路出粉的調配。以生產出不同品質要求的產品。

3面粉后處理

現在很多較先進的面粉加工企業都有面粉后處理工藝，主要實現配粉以及添加劑的控制。中小型面粉生產線由于產量和工藝的原因，往往會在開機和關機時產生面粉品質差和品質不均勻的現象，這也是造成某批次產品質量不均勻的主要原因之一，為了解決這個問題，我們認為應增加面粉暫存倉，可根據工藝要求設置2～3只，倉容可容納生產線1h的產量就可以了，把開關機時生產的面粉存入面粉暫存倉中，生產穩定后，再把這些面粉均勻的添加進成品面粉中。

面粉添加劑是為了改善面粉品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入到面粉中去的，由于中小面粉廠一般不具備配粉工段，從而保證面粉添加劑的準確添加有了很大的難度，實踐上我們多把微量喂料機設在面粉收集絞龍的前端，有較好的混合效果。

4合理利用面粉后熟期

面粉和小麥都有后熟期，我們應該關注后熟期對面粉品質的影響，特別是對于專用面粉，后熟期顯得很重要，沒有后熟悉期的饅頭專用粉，蒸出來的饅頭不起個、顏色發青，口感差，其他的專用面粉對后熟期均有不同的要求，一般在7～10d左右。

由此可見，經過科學的全程控制和生產技術管理，中小型面粉加工企業完全可以生產出較高品質的產品，以獲取較高的市場占有率，取得較好的經濟利益。

參考文獻

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