“油”然而生

它是每張餐桌上的必需品。它亦是繼全球石油安全、糧食安全之后，又一個事關國家戰(zhàn)略的新范疇。如《說文》“油水，出武陵孱陵西，東南入江”所言，油，本為水。自混沌初開，便與水同形。甚至于在整個世界日新月異的現在，也沒有什么東西可以替代或者超越它。而它引吸我們的，是餐盤中有形或無形的最樸實姿態(tài)。從這個角度來講，只要“食為天”仍是定律，它就是人類的食品圖騰。然而，它的純凈度已面臨考驗，它的信任危機亦不絕于耳。甚至于在市場上火熱一時的“阿拉斯加深海魚油”竟查無此物，只是中國市場上被人異想天開的一個新名詞。這致使我們在琳瑯滿目的超市貨架前，對著五花八門的名稱和原料標簽經常無從下手。面對這樣的窘境，食之無味，棄之可膳當然是不取之選。我們選擇一探食油的至臻境界，讓餐桌顯得元氣淋漓。

文堯母親去世的時候，他記住了一個詞——腦溢血，同時還銘記了對抗它的健康做法——降血脂。因此，當2009年，文堯得知新疆有一種紅花籽油可以降血脂時，他義無返顧地去了新疆，并和他的團隊開始推廣這種特色農產品。“愛其如子”的文堯現在已經儼然成為食用油專家，一串串晦澀的數字和標準被他講出來，聽者不禁感嘆食用油的“博大精深”。

文堯喜歡用數字說話，并配以各種資料來源，他要讓餐桌的健康理論經得起推敲。文堯的另一個身份是天頌投資品牌總監(jiān)，這讓他對市場上五花八門的食用油有著專業(yè)和深刻的了解。文堯的理想是做一款“尊重消費者的產品”。盡管身處食品危機日益嚴重的今天，但他對食用油的了如指掌，以及油然而生的熱情和執(zhí)著，讓我們相信，理想和現實之間的距離可以丈量。

記者：現代人的飯桌可以“葷”得一塌糊涂，可以“素”得清心寡欲，油的選擇也越來越多元化，但又充滿了不確定性，對于這種每天必需品，應該如何選擇?

文堯：我們首先要了解人為什么要食油。食用油除了增加食物的美味與飽腹感外，也是人體攝取脂肪的重要來源。脂肪是提供身體能量的主要來源之一，健康成人體重的14％～19％是脂肪組織，脂肪組成中的90％為脂肪酸。脂肪酸的基本單位是一條碳氫鏈，如果碳氫鏈中所有碳的位置都被氫占滿了，就被稱為飽和脂肪酸，反之就被稱為不飽和脂肪酸。

通常情況下，動物油脂中的成份以飽和脂肪酸為主，但也有例外，如棕櫚油中脂肪酸主要是飽和脂肪酸。植物油脂中的成份以不飽和脂肪酸為主，其中不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸(ω－9系脂肪酸，如油酸)和多不飽和脂肪酸(ω－6系脂肪酸，如亞油酸：ω－3系脂肪酸，如亞麻酸)。同樣，某些動物油脂中的脂肪酸為多不飽和脂肪酸，如深海魚油中的脂肪酸為ω－3系脂肪酸的亞麻酸。需要特別指出的是，多不飽和脂肪酸中的亞油酸和亞麻酸是人體必需脂肪酸，必需脂肪酸是指人體必須但又不能在體內自行合成的脂肪酸，只能從食物中攝取。

同時，食用油特別是植物食用油是天然維生素E和植物甾醇(又叫植物固醇)的重要來源。維生素E(Vitamin E)是一種脂溶性維生素，又稱生育酚是最主要的抗氧化劑之一。而植物甾醇，起著有效維持體內膽固醇平衡的作用。提起膽固醇，可能很多人都比較“懼怕”，也正因為大家“懼怕”的原因，現在許多植物食用油的包裝上都夸張地表明“不合膽固醇”，這是典型的廢話。事實上，所有純正的食用植物油都是不含膽固醇的，也不可能含有，因為植物食用油中本身就不含膽固醇，只有動物油脂中才含有膽固醇。

其實，我們體內的膽固醇也分“好”(高密度膽固醇，HDL)“壞”(低密度膽固醇，LDL)，心血管病的主要風險因子就是血液中的LDL過高。

記者：但油的種類有很多種，比如花生油、玉米油、橄欖油，以及現在很受關注的紅花籽油，它們有什么不同?

文堯：最大的不同是原料不同，然后不同的原料也決定了油品的成份、口感、氣味、沸點的不同，其中的成份，作為植物油，其多不飽和脂肪酸的含量一定程度上決定了其價值，這也是定性判定是否是“好油”的一個簡單標準。

現在市面上食用油的種類繁雜，就植物食用油而言，如果以不飽和脂肪酸的組成來分的話，基本可以分為三個陣營：ω－9系、ω－6系和ω－3系。ω－9系(單不飽和脂肪酸系)，主要脂肪酸為油酸，其代表油品為橄欖油和茶油。根據2009年10月1日發(fā)布實施的《中華人民共和國國家標準，橄欖油、油橄欖果渣油》(GBT 23347-2009)，其油酸的含量標準為55％－83％。

ω－6系(雙不飽和脂肪酸系)，主要脂肪酸為亞油酸，其代表油品為紅花籽油和葵花籽油。根據2009年1月20日發(fā)布實施的《中華人民共和國國家標準·紅花籽油》(GB／T 22465，2008)，其亞油酸的含量標準為67.8％－83.2％。需要特別指出的是，紅花籽油國家標準，是以我國紅花主產區(qū)新疆塔城地方標準為基礎修訂而成。在原塔城地方標準中，亞油酸的含量標準為76％－83.2％，也就是說，國家標準低于原塔城地方標準。

ω－3系(多不飽和脂肪酸系)，主要脂肪酸為亞麻酸，其代表油品為亞麻籽油和動物油深海魚油。根據2009年1月20日發(fā)布實施的《中華人民共和國國家標準·亞麻籽油》(GB／T8235-2008)，其亞麻酸含量標準為39％－62％。關于必須不飽和脂肪酸的攝取比例，一個公認但未被嚴格證實的參考性意見是：ω－6(亞油酸)：ω－3(亞麻酸)＝(4～6)：1。一個形象的比喻是，亞油酸、亞麻酸好比是沙子和水泥，只有合適的比例才能形成堅固的構件。

記者：眼下很多食用油都暗示具有降血脂的功能，你怎么看這種功能?

文堯：其實，不止是食用油，包括茶葉在內的很多食品都在有意無意暗示具有降血脂功能。有沒有降血脂的功能，取決于產品中是否含有“降血脂成份”，茶葉中“降血脂成份”被指茶黃素，那么食用油中的“降血脂成份”究竟是什么?

可能被公眾最熟悉的具有“降血脂功能”的是橄欖油，我們不能說這樣是錯的，為什么?就好比桌上灑了水，銅版紙說能吸水，報紙也說能吸水，紙巾說能吸水，都沒有錯，但這不是問題的實質，實質是吸水的效果如何!在眾多脂肪酸功能的研究中，目前唯一被權威文件確認的只有亞油酸，根據國家藥品監(jiān)督管理局發(fā)布、國家藥典委員會審定的亞油酸《國家藥品標準WSl－XG－2002》中《化藥地標升國標第五冊》第86頁的描速，亞油酸的功能被明示為：降血脂藥。高血脂的人一日三餐用紅花籽油烹飪連續(xù)一個月，血脂會明顯下降14％－20％。

事實上，紅花自古就是藥食兩用的植物。根據公開的產品資料，市場上銷售的神威藥業(yè)出品的“五福”心腦清軟膠囊的主要成份就是紅花籽油。這是對紅花籽油“降血脂功效”明顯一個最直接的市場化證明。

順便說一下，紅花籽油中的維生素E的含量也是已知植物油中較高的，平均達到70mg／100g以上。維生素E是天然的抗氧化劑，被譽為“可以吃的護膚品”，養(yǎng)生堂天然VE以及Juflique摯愛蜜意呵護霜等的主要成份就是紅花籽油。正因為維生素E的抗氧化性，使得紅花籽油中雖然不飽和脂肪酸含量高(通常被認為不穩(wěn)定)，但不容易被氧化，沒有通常油品經常會出現的“哈喇”味。一些網上介紹的防止食用油被氧化的方法是，剌破VE膠囊，滴進食用油中。

記者：成年人每天的食用油攝入量有無嚴格的標準?

文堯：嚴格的標準是不存在的，一個可以參考的意見是《中國居民膳食指南2007》，這個由衛(wèi)生部發(fā)布的指南中建議的每人每天的食用油攝入量為25g～30g。關于多不飽和脂肪酸(ω－6、ω－3)的具體攝入量，人民衛(wèi)生出版社出版《中國成人血脂異常防治指南》給了一個參考值：20g。

這樣，我們不難有下面的計算推理，當然，這個定量的計算只供定性參考。按照不飽和脂肪酸亞油酸和亞麻酸的最佳配比4：1，根據前速不飽和脂肪酸日攝入量20g計算，容易得出：亞油酸＋亞麻酸＝16g＋4g＝20g。再根據食用油日攝入量25g計算，核算出食用油中的不飽和脂肪酸含量(ω－6＋ω－3)應達到80％，容易推算出亞油酸和亞麻酸的具體含量應為：(亞油酸)64％＋(亞麻酸)16％＝80％。如果生產調和油，這是真正科學的比例。

考慮實際的人體吸收率等情況，無論是單品種油還是調和油，亞油酸的比例至少應該達到70％以上。

在ω－6系的食用油中，目前只有紅花籽油中的亞油酸含量達到70％以上。

記者：對于不具備專業(yè)知識的消費者，有什么簡單的方法可以判斷油的品質?

文堯：我就以最簡單的方式回答，對于單品種油，查看產品標簽中是否標注了油品中的營養(yǎng)成份，是否標注了營養(yǎng)成份的具體含量、比例。特別注意查看不飽和脂肪中多不飽和脂肪酸的成份構成，前面介紹了，多不飽和脂肪酸中的亞油酸和亞麻酸是人體必需的脂肪酸。對于調和油，查看是否標注了各種油品的名稱，特別是各種油品含量比例。如果連基本的成份標注都沒有，你敢相信這油的品質嗎?這個方法很簡單，也很實用。

家里買油可以參考上速的簡單方法，但外出就餐時油品的質量好壞我們就無法控制了，怎么辦呢?較為保險的辦法就是自己帶油，這可不是玩笑，事實上，一些人去酒樓用餐已經開始自己帶油了，就像幾年前去酒樓用餐自帶酒水一樣。