傳統(tǒng)文化思維制約中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化

傳統(tǒng)的中式快餐行業(yè)要實現(xiàn)從小作坊式的經(jīng)營到大規(guī)模的連鎖發(fā)展，就必須解決制作過程非標(biāo)準(zhǔn)化的問題。

實際上，非標(biāo)準(zhǔn)化的問題，不僅僅是快餐行業(yè)如此，其他所有的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)要實現(xiàn)現(xiàn)代化都必須首先解決標(biāo)準(zhǔn)化的問題。然而在很多傳統(tǒng)行業(yè)的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)變中，標(biāo)準(zhǔn)化往往成為一個難點。那么，對于中國的傳統(tǒng)行業(yè)來說，為什么解決標(biāo)準(zhǔn)化的問題如此艱難呢？個人以為，這跟傳統(tǒng)文化中的不確定思維習(xí)慣有關(guān)。

我們知道，中國文化的一個大的特征就是定性思維多，而定量思維則幾乎沒有。大到政府的政治管理、軍事行動，小到民間的商業(yè)活動、生活細(xì)節(jié)以及各種器物的生產(chǎn)制造都沒有一個嚴(yán)格的定量思維習(xí)慣，人們的生活中充滿著不明確的、模糊的語言和行為。

還是以餐飲為例，不管是電視上的美食節(jié)目，還是各式菜譜，都含有大量的“適量”、“少許”、“若干”、“一會兒”等諸如此類的模糊詞語，讓人無法確定具體的量和時間到底是多少，以致做出來的菜的口味不一樣，經(jīng)驗豐富、手法嫻熟的人做出來的可能是美味，而生手做出來的可能就差遠(yuǎn)了。與中國人炒菜主要靠經(jīng)驗和不太嚴(yán)格的操作方法相比，德國人崇尚理性、講究精確的文化傳統(tǒng)就很明顯。據(jù)說在德國，家庭主婦煮一只雞蛋也要用量具精確衡量水的重量，下面條同樣要用天平稱面條的分量，做其他配料較多的菜都要使用量具精確稱量，做到科學(xué)合理搭配。

當(dāng)然，這是歐美國家做菜做事嚴(yán)謹(jǐn)中極端的例子，然而事事講量化，有規(guī)則、有標(biāo)準(zhǔn)、條理清楚、講究精確卻是眾多西餐連鎖全球擴(kuò)張的重要原因，這幾點從肯德基、必勝客等企業(yè)都可以印證。中國很多傳統(tǒng)的“老字號”小吃在當(dāng)?shù)睾苡忻且叱龅赜虻南拗茀s很難，很多“老字號”小吃在全國各地都有分店，然而味道卻不太一樣，其他地方的消費(fèi)者要吃到正宗的“老字號”小吃很難，這其中就是因為沒有解決好標(biāo)準(zhǔn)化的問題。

再以風(fēng)靡世界的中國功夫為例，幾千年慘烈的冷兵器戰(zhàn)爭造就了中國博大精深的武術(shù)傳統(tǒng)，到了清末民國時期中國武術(shù)發(fā)展到了一個巔峰。但是其后卻越來越式微，到現(xiàn)在很多人已經(jīng)把中國武術(shù)看成了“中國舞術(shù)”，這雖然跟熱兵器的流行有關(guān)，但是看看日本的空手道、韓國跆拳道在世界范圍里流行就知道，中國武術(shù)的衰弱還有其他原因的。

中國武術(shù)非常講究悟性，拿形意拳的基礎(chǔ)三體式站樁來說，如果悟到了其間的關(guān)鍵，練幾個月就會有效果，但是如果沒有明白三體式的真正精髓，就算同樣的姿勢練上幾年效果也很有限。悟與不悟的體會難于言說，根本沒有一個明確的、可測量的標(biāo)準(zhǔn)，所以很多人練武多年，遇到真正的練家子也還是毫無還手之力。而空手道、跆拳道的流行正是由于他們很好地解決了標(biāo)準(zhǔn)化的問題，包括練功的服裝、姿勢的標(biāo)準(zhǔn)化練習(xí)和不同級別水平的標(biāo)準(zhǔn)化測試等，這些都是看得見摸得著的東西，使得日韓武術(shù)普及起來更加容易，商業(yè)化也很成功。

武術(shù)中的悟跟佛家思想中的悟非常類似，尤其是禪宗，非常講究一個“悟”字，很多禪宗公案里亂七八糟的話一大堆，不明白其中關(guān)鍵的人很容易認(rèn)為這些高僧大德們怎么老是喜歡胡說八道呢？其實這些打機(jī)鋒的話都只有一個意思，悟到了就明白，不悟就怎么都難于理解。

中國傳統(tǒng)的思維習(xí)慣除了“悟”字外，還有就是“境界”兩個字。在很多事情上，中國人講境界，而西方人講量化、講數(shù)據(jù)，境界是難于言說的一種東西，只能靠自己慢慢體悟，而數(shù)據(jù)是精確的，是可以測量的，講究“境界”的思維傳統(tǒng)造就了不確定的習(xí)慣，而講究量化的思維傳統(tǒng)造就了標(biāo)準(zhǔn)化的習(xí)慣。所以，包括飲食在內(nèi)的中國傳統(tǒng)行業(yè)要完成現(xiàn)代化的轉(zhuǎn)變，首先需要解決的是思維中的不確定習(xí)慣問題。