美味蔓菁

第一次聽說蔓菁，是在唐代詩人元稹的《村花晚》里：“三春已暮桃李傷，棠梨花白蔓菁黃。村中女兒爭摘將，插刺頭鬢相夸張。”起初不知蔓菁為何物，也不知村婦采摘它用來干什么，后來上網查詢，才恍然大悟。原來，蔓菁就是我們經常吃到的大頭菜，又稱九英菘、合掌菜、結頭菜、芣藍、芥藍、擘藍、茄連、撤藍、玉蔓青、諸葛菜等。不禁啞然失笑，沒想到大頭菜竟有這么多文雅的名字。

蔓菁是一種比較古老的蔬菜，早在商周之前就已經有了，那時人們稱作葑、薞蕪和大芥等。《尚書·禹貢》中載：“包匭菁茅。”其注曰：“菁，蔓菁也。”北魏《齊民要術》中亦有記載：“蒸干蕪青根法，作湯凈洗蕪青根，融著一解甕子中，以葦獲塞甕里以蔽口，合著釜上，系都帶，以干牛糞燃火，竟夜蒸之，粗細均熟。”李時珍在《本草綱目》中說：“蔓菁根長而白，其味立苦而短，莖粗，葉大而厚廣闊。”

由于蔓菁模樣可人，根細無筋，肉質脆嫩，入口無渣，鮮香濃郁，古時人們也常常把它當做一種主食來吃。《后漢書·桓帝紀》載：“永興二年六月，蝗災為害，詔令所傷郡國種蕪菁以助人食。”《廣群芳譜·蔬譜》云：“人久食蔬，無谷氣即有菜色，食蔓菁者獨否。四時皆有，四時可食。春食苗；初夏食心，亦謂之臺；秋食莖；秋冬食根。”可見，從古到今，蔓菁都是一種深受人們喜歡的食物。不僅可以做蔬菜，也可以做充饑的糧食；不僅苗和果實可以吃，莖和根也同樣可食。

宋朝美食家蘇東坡更是對蔓菁情有獨鐘。他在《東坡羹頌》中寫道：“東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺，皆揉洗數過，去辛苦汁，先以生油少許涂釜緣及瓷碗，下菜湯中，入生米為糝，及少生姜，以油碗覆之。”隨后，他又在《春菜》中盛贊：“蔓菁宿根已生葉，韭芽戴土拳如蕨，爛蒸香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑。”蔓菁雖為普通家常菜，但它那種清香，那種樸實，那種來自泥土的本真，給人以寧靜、舒適、恬淡之美，吸引著古往今來的眾多食客和無數的文人雅士。

在南方，蔓菁可以做出許多美味可口的菜肴，如：蔓菁菜粥、涼拌蔓菁、腌蔓菁、辣醬鹵蔓菁、蔓菁燉排骨、火爆蔓菁、蔓菁蒸鯇魚腩等。當然，我最喜歡的還是川菜的做法，尤其是做成五香麻辣榨菜。每逢秋冬，蔓菁成熟后，人們將青嫩的蔓菁采摘回家，去掉莖葉和根須，用清水洗凈，晾干后切成絲，腌上鹽，然后儲存到壇子里，密封好，等一兩個月后再取出食用。根據各人的喜好，可以佐以辣椒面、花椒粉等調料拌著吃，也可以與蒜苗、五花肉等炒著吃，還可以用來燉排骨湯。不管采取哪種吃法，蔓菁皆香脆嫩滑，味美無比。