水牛奶真的更有營養嗎

牛奶實在是讓國人愛恨交加。一方面，人們希望通過喝奶來補充營養。另一方面，層出不窮的牛奶事件以及“牛奶有害說”又讓人們憂心忡忡：牛奶到底該不該喝？于是，各種其他動物的奶——比如羊奶、水牛奶、甚至駱駝奶，出現在人們面前的時候，往往會伴以“比牛奶更有營養” 、“最好的奶”或者“奶中之王”等溢美之詞。那么，到底哪種奶“最好”呢？

要評價奶的“好壞”，首先得有一個標準。這個標準可以是“更接近人奶”，也可以是“含有更多營養物質”。

各種動物的奶都是該種動物的幼崽最適合的食物。但最適合該種動物的，并不意味著適合人類。從這個意義上來說，“最好的奶”，應該是最接近人類母乳的奶。如果按照這個標準，那么沒有哪種動物的奶是合格的。與牛奶、羊奶、水牛奶或者駱駝奶相比，人奶的蛋白質含量低，只有牛奶的1/3，水牛奶的1/4左右，而乳糖含量卻要高得多，此外多種礦物質的含量也相差較大。所以，對于以奶為主要營養來源的嬰兒，無論哪種動物的奶都“很差”。以模仿母乳為目標，“人工調配”出來的嬰兒配方奶才能夠“接近母乳”。

“營養價值是牛奶的幾倍”已成了最常用的廣告詞，這種說法本身就是忽悠。“營養價值”和“營養成分”都是很空泛的詞，如果把奶中的固體物質都當作“營養成分”，那么牛奶和羊奶差不多（羊奶通常指山羊奶，綿羊也產奶，成分跟山羊奶相差還較大，但是不常見），稍微高于10%；駱駝奶可接近15%；水牛奶則更高，不過一般也不超過20%。如果以此為指標，那么牛奶和羊奶接近，水牛奶可以達到牛奶的1.5倍，駱駝奶介于它們之間。

以固體含量為指標也并不合理。營養成分是人體需要的食物成分，當人體缺乏某種成分，該成分就“有營養”；如果一個人的總體食物中該成分過多，它就成了負擔。比如說脂肪，奶中主要是飽和脂肪，按照科學界的主流看法，飽和脂肪會升高血脂以及膽固醇的含量，不利于心血管健康。此外，脂肪的高熱量也不利于控制體重。在這個意義上，脂肪含量越低的奶“越好”，這也是現在營養學推薦喝脫脂牛奶的原因。未經脫脂的奶中，水牛奶的脂肪含量能夠達到8%，而牛奶中一般不超過4%。在相同的固體基準上相比，水牛奶的脂肪也還是要多于牛奶。按照這個標準，牛奶、羊奶又優于水牛奶。

對心血管健康來說，膽固醇含量是一個更令人關注的指標。每100克牛奶中含有14~17毫克，100克羊奶在11~25毫克之間，而100克水牛奶中在10毫克以下。如果只考慮這個指標，那么水牛奶又會勝出。

對于很多人來說，喝奶是獲得蛋白質和鈣方便實惠的途徑。原奶中的含量跟飼養條件緊密相關。商業化的牛奶，蛋白質含量有比較恒定的控制標準，一般在3%左右。駱駝奶和水牛奶商業化程度不是那么高，比如駱駝奶，可以低到2.5%，也可以高到4.5%。而水牛奶的蛋白含量，典型值是4.5%。至于鈣，牛奶、羊奶中的差別不大，駱駝奶和水牛奶中的含量要高一些，大致跟它們的蛋白質含量成比例。也就是說，如果從蛋白質和鈣的角度來考慮，100毫升的水牛奶大致相當于150毫升的牛奶。

奶中含有一些礦物質和維生素。不同動物的奶，甚至相同動物但是不同養殖條件下所生產的奶，其中的含量也可能相差很大，這種奶含這種成分多，那種奶含那種成分多。不同的人所稀缺的種類不同，也就更難以比較哪種奶“更好”了。

不管是牛奶、羊奶，還是駱駝奶、水牛奶，都是不錯的食物，都能為人體提供優質的蛋白質，都是攝取鈣很經濟方便的途徑。它們的成分不盡相同，但是奶畢竟只是食譜的一部分，對人體健康真正起作用的是人們的總體食譜。所以，這些奶之間的不同對人體健康有什么樣的影響，很難進行簡單的比較。商家炒作某種奶“更有營養”，甚至某種奶“最好”，和炒作“高端牛奶”一樣，僅僅是斷章取義的忽悠而已。

作為消費者，除了需要關注食物中營養成分的濃度，更需要關注它們與價格的比值。人體需要的不是“濃度”，而是“總量”。比如說蛋白質，如果花同樣的錢買到的牛奶和水牛奶一樣多，那么水牛奶“更好”；如果買到的牛奶是水牛奶的兩倍，那么牛奶就“更好”。

（摘自《東方早報》）