分子廚藝,當科學進入廚房

廚房和科學實驗室，它們之間有什么共同之處？在分子廚藝師看來，它們可能是一碼事。

噢，是的，分子。你是不是立刻想起中學時代那些難懂的化學公式了？我想，“分子廚藝”這個名詞并不誘人，甚至一開始你會有點排斥，不過沒關系，想想家里的“納米冰箱”、“納米洗衣機”，最初不也是來源于實驗室嗎？科學實驗會讓讓我們的生活更美好，也可以讓美食更誘惑。嘗試一下，沒準會有驚喜。

分子廚藝最常見的做法是改變食物的物理狀態，在分子美食餐廳，你吃一勺奶油，其實它是經過特殊加工的龍蝦；你咬開一個蛋黃，卻嘗到小籠包的味道；你吃一口沙拉，上面的沙拉醬卻原來是用瓊脂粉加工過的蘋果汁……好玩吧？分子廚藝是廚房的革命，這種以科學研究為基礎的創作觀念，最大的價值或者就是它讓我們更好了理解傳統菜式，改進傳統手段，它更挖掘出美食的無限可能。

我們可以這樣理解：分子廚藝是一種藝術。這種烹飪藝術并不孤獨，英國《餐廳》雜志評選的2006年世界最佳50家餐廳中，前三位都是分子廚藝的踐行者。香港尖沙咀、北京三里屯也已經出現了這樣的先鋒餐廳。

分子廚藝不等于分子美食學

分子廚藝的靈感，來自一門新興的科學門類——分子美食學。不過，它們可不是一碼事。

分子美食學（Molecular Gastronomy）一詞，1988年由匈牙利物理學家尼古拉斯#8226;柯蒂（Nicholas Kurti） 及法籍化學家埃爾維#8226;蒂斯（Herve This） 提出。上個世紀60年代的某一天，在牛津大學任教的匈牙利物理學家尼古拉斯#8226;柯蒂偶然開始了思考：科學發展到今天，我們已經能夠量出金星的大氣層溫度，竟然卻不知道面前的食物為什么這樣好吃。從此，柯蒂教授就開始致力于從科學的角度去研究美食，“分子美食學”由此萌芽。

二十多年來，已經有許多號稱“分子美食”的餐廳在世界各地蓬勃興起。“分子”“解析”“元素”“機理”這樣充滿科學味道的詞，加上“體驗”“創意”“藝術”“風情”“特制”“遐想”等等煽情的描述，分子美食毫無疑問地代表了美食中的“高檔”和“時尚”。

美國食品技術協會的會刊《食品技術》雜志，在2008年6月對“分子美食學”進行了長篇介紹，稱它是科學和烹飪藝術的結合。但是，“分子美食學”的創始人埃爾維#8226;蒂斯卻對這種說法非常不滿，在當年12月份的同一刊物上發表文章指出：這種說法是根本錯誤的。

蒂斯不止一次地強調：分子美食學不是廚藝，也不是藝術，它就是科學，而且只是科學。它是“食品科學”的一部分，與食品科學其它領域的不同，在于其它的食品科學主要面向工業生產的食品，而分子美食學的對象則主要是家庭和餐館的廚房。

他認為，烹飪不是科學，而是技能。而烹飪技能的作用就是創造美食。面對鋪天蓋地的對于“分子美食學”的誤用，他后來定義了另一個概念——“molecular cooking”，翻譯成中文應該叫“分子烹飪”或者“分子廚藝”。它就是指在烹飪中使用新工具、新成分和新方法的趨勢。

例如英國公司研發出一種二氧化碳烹飪器“Gastrovac”。這種工具的特點在于它能透過真空處理將食物與所需調味品以低溫烹調，如此便使食物免受高溫破壞，保持食物的原汁原味。

分子美食學研究什么？

不管是中國的還是西方的烹飪手冊里，都有無數“技巧”和“秘笈”。比如：

做梨子醬的時候，加一點檸檬汁，就可以保持白色，而鈷鍋錫蓋子就會讓梨子醬變紅；烤乳豬出爐之后立刻去頭，會讓豬皮更脆；烤肉的時候應該把肉放在火的什么位置很有講究。

每一本烹飪書里都會有許多這樣的秘訣，但是我們不知道為什么會有這樣的秘訣，也不知道它們是真是假。埃爾維#8226;蒂斯對這些烹飪中的訣竅充滿了興趣。他從80年代初開始收集這類傳說，并用科學的方法來研究這些“秘笈”的真實性，以及背后的科學原理。

對于前面列出的那幾條“秘笈”，分子美食學的研究告訴我們：

去皮的梨中有許多多酚化合物，在空氣中多酚氧化酶會把這些多酚化合物氧化成醌類，而醌類會進一步聚合成深色的色素，這也就是去皮的梨等水果顏色變深的原因。而檸檬汁中含有大量的維生素C，會抑制多酚氧化酶的活性，梨也就不會變色了。但是鈷的鍋錫的蓋子導致梨子變色卻沒有得到證實，那么古人是如何得到這樣的“秘訣”的呢？進一步的研究發現某些種類的梨子在酸性很高的時候會和錫離子反應導致傳說中的粉紅色。作者推論說，可能是古代人用的鍍錫的鈷鍋不夠干凈，所以導致了梨子的變紅，而這種似是而非的經驗就被記錄流傳了下來。

烤乳豬切頭對脆皮的影響看起來很不靠譜，卻被實驗證實是真的。對烤乳豬的物理過程進行分析，發現在烤的過程中，豬皮中的水在蒸發，而豬內部的水又會向豬皮轉移。因為蒸發的速度超過了內部轉移過來的速度，所以豬皮會逐漸變脆。出爐之后，表面的蒸發速度大大降低，而內部的水仍然源源不斷地轉移過來，所以皮中的水分會增加，從而導致變軟。如果出爐之后立刻切掉豬頭，內部的水汽就從切口跑掉，從而保持了豬皮的“脆”。

許多人都喜歡烤肉的美味，又對烤肉產生的致癌物憂心忡忡。分子美食學研究的就是：這些致癌物是什么？烤肉的方式如何影響它的產生？苯并吡是烤肉中典型的致癌物，推薦標準是每公斤肉中不超過1微克。如果把肉放在火的上方貼近火烤，烤好之后肉中的苯并芘含量可能高達每公斤10微克！如果離火5厘米，則能夠降到每公斤0.7微克；如果不把肉放在火的上方，而是放在火的前方，那么烤好的肉中苯并芘的含量只有每公斤0.1微克！這個含量已經是肉中苯并芘的天然含量了。而這種放在前面的烤法，正是許多古老的烹飪書所寫的“秘笈”。

分子廚藝立即入門！

我們的廚房其實就是一個實驗室——加熱，冷卻，添加各種調料，讓它們之間產生反應，發酵，氧化，你每天都在進行全新的實驗課題。但有了分子美食學的指導，你的實驗會更有趣。

當我們知道了讓去皮的梨保持顏色的原因是檸檬汁中的維生素C，那么就用不著用真的檸檬了，拿一顆維C溶到水里可能更經濟便捷。分子美食學告訴我們冰激凌的產生是冰激凌原料在低溫下攪拌，產生大量氣泡的結果。而在其中加入液氮，也可以產生同樣的效果。所以，用液氮來做冰激凌，或者速凍其他食物原料，也就是“分子美食餐廳”里常規的操作。分子廚藝的魅力，其實主要在于出其不意。

西式甜點中，有大量的“whipped cream”——有人把它叫做“打發奶油”，有的叫做“泡沫奶油”，還有的叫做“生奶油”。它實際上是這么一種東西：脂肪被牛奶蛋白包裹著形成乳液，這種乳液在“打發”的過程中會引入大量的空氣形成泡沫。其中牛奶蛋白質是乳化劑，而“打發”的過程就是起泡的過程。所以，只要有油，有乳化劑，能夠“打發”，就能夠做出“打發奶油”來。

按照這樣的原理，就可以做出分子廚藝的經典菜品“法拉第龍蝦”。它是把龍蝦皮放在油里加熱從而得到龍蝦味的油，打碎龍蝦肉得到肉末，把龍蝦皮加上其他調料用水煮得到龍蝦湯；然后用明膠做乳化劑，把龍蝦末和龍蝦油分散到龍蝦湯中，得到龍蝦乳液；再打發龍蝦乳液讓它產生泡沫；最后等到明膠成為膠狀，就得到了這道菜品。看起來是打發奶油，口感上也是打發奶油，但是味道上卻是龍蝦。

在分子美食學里，任何的美食，都是固體、液體和氣體按照特定方式存在的組合。而烹飪過程就是把原料從一種形式的組合轉化成另一種形式的組合。作為科學的分子美食學，需要科學實驗設備，需要物理、化學、生物等學科的知識背景。但是，作為技能的“分子廚藝”，只是應用分子美食學家們得到的知識，制造出新的菜式來。你可以使用一些新的工具、新的原料，可以創造新的做法。總之，只要你愛好，只要你了解了烹飪背后的知識，你就可以DIY出“分子美食”來。

對于吃這件事，第一位的永遠都是味蕾而不是眼睛。尼古拉斯#8226;柯蒂曾說：“對于能為人類帶來幸福這一點來看，發明創造新菜式可是比發現新的星球偉大、重要地多了。”不過隨著“分子美食”以新潮流的姿態迅速風靡，如果大批廚師面對好奇的食客，不再想知其“所以然”，而只在如何造型吸引眼球上耍花招，大打形式主義概念而造出一些有創意卻倒胃口的食物時，分子廚藝便走到了臨界點。

分子廚藝是科學美食者們對于味道源泉的深層探索。所以分子廚藝大師Ferran Adria發表宣言，他強調廚藝的“正直”，“我們所做的一切都以正直為最高標準，我們的信念和承擔是真誠的，我們并不追隨最新的潮流。”他要知道的是糖“為什么”是甜的，而不是“如何”將胡椒變成甜的，WHY，而不是HOW，前者是科學美食者的事業，后者只是魔術師的華彩段落。無論我們怎樣被新奇怪異的菜品吸引，最終我們關心的還是它的味道。