分子廚藝,當(dāng)科學(xué)進(jìn)入廚房

廚房和科學(xué)實(shí)驗(yàn)室，它們之間有什么共同之處？在分子廚藝師看來(lái)，它們可能是一碼事。

噢，是的，分子。你是不是立刻想起中學(xué)時(shí)代那些難懂的化學(xué)公式了？我想，“分子廚藝”這個(gè)名詞并不誘人，甚至一開(kāi)始你會(huì)有點(diǎn)排斥，不過(guò)沒(méi)關(guān)系，想想家里的“納米冰箱”、“納米洗衣機(jī)”，最初不也是來(lái)源于實(shí)驗(yàn)室嗎？科學(xué)實(shí)驗(yàn)會(huì)讓讓我們的生活更美好，也可以讓美食更誘惑。嘗試一下，沒(méi)準(zhǔn)會(huì)有驚喜。

分子廚藝最常見(jiàn)的做法是改變食物的物理狀態(tài)，在分子美食餐廳，你吃一勺奶油，其實(shí)它是經(jīng)過(guò)特殊加工的龍蝦；你咬開(kāi)一個(gè)蛋黃，卻嘗到小籠包的味道；你吃一口沙拉，上面的沙拉醬卻原來(lái)是用瓊脂粉加工過(guò)的蘋(píng)果汁……好玩吧？分子廚藝是廚房的革命，這種以科學(xué)研究為基礎(chǔ)的創(chuàng)作觀念，最大的價(jià)值或者就是它讓我們更好了理解傳統(tǒng)菜式，改進(jìn)傳統(tǒng)手段，它更挖掘出美食的無(wú)限可能。

我們可以這樣理解：分子廚藝是一種藝術(shù)。這種烹飪藝術(shù)并不孤獨(dú)，英國(guó)《餐廳》雜志評(píng)選的2006年世界最佳50家餐廳中，前三位都是分子廚藝的踐行者。香港尖沙咀、北京三里屯也已經(jīng)出現(xiàn)了這樣的先鋒餐廳。

分子廚藝不等于分子美食學(xué)

分子廚藝的靈感，來(lái)自一門(mén)新興的科學(xué)門(mén)類(lèi)——分子美食學(xué)。不過(guò)，它們可不是一碼事。

分子美食學(xué)（Molecular Gastronomy）一詞，1988年由匈牙利物理學(xué)家尼古拉斯#8226;柯蒂（Nicholas Kurti） 及法籍化學(xué)家埃爾維#8226;蒂斯（Herve This） 提出。上個(gè)世紀(jì)60年代的某一天，在牛津大學(xué)任教的匈牙利物理學(xué)家尼古拉斯#8226;柯蒂偶然開(kāi)始了思考：科學(xué)發(fā)展到今天，我們已經(jīng)能夠量出金星的大氣層溫度，竟然卻不知道面前的食物為什么這樣好吃。