受青睞 健康混搭成主流

國人的餐桌上，究竟哪些食材正在流行，這是飲食從業人員和平民百姓普遍關心的事。

日前，“2011中國流行風味預測”在廣州發布。該預測是由數名美食專家給出專業意見，北京、上海、廣州的60位頂級廚師做出問卷調查，并由上百位廚師和消費者參與試吃而得出，綜合預測如下：

2011年的流行味將圍繞“融合”、“營養”、“健康”、“新奇”四大關鍵詞。五谷雜糧、野山菌等健康食材日漸受寵。

解讀2011流行風味關鍵詞

其一，融合菜可能會在未來成為一大趨勢，尤其是中餐與西餐混搭的Fusion菜式，在食材、調料、烹飪方法和表現形式上將有多種手法。如將意大利火腿當成中餐里的五花肉，炒成中式菜式；將國外的酒類引入菜肴制作，譬如近年流行的紅酒雪梨等。融合菜用到了一些沒有地域和國界的原料或烹飪手法，盡可能地發揮創意，將一些健康或漂亮的藝術元素融入其中，令菜式更賞心悅目。

其二，高端消費人群和享受型的消費者，更注意飲食的營養、平衡和滋補，他們更多地選擇清淡食材、綠色原料，特辣漸漸被溫和的微辣取代，溫性的飲料或湯品越來越流行。

其三，基于健康考慮，烹飪油用橄欖油替代花生油和豬油，而水果醬和蔬菜醬的使用也越來越多。

最后，為了追求新奇，人們更愿意嘗試新的食材搭配和結合了西方調料形成的新口味，口感豐富的復合味會越來越流行。但新奇口感的開創仍建立在傳統風味之上。

美食中的流行詳解

近年，綠色低碳越來越成為國內外餐飲發展的大趨勢，天然又富含營養的食材受到食客的普遍追捧。

根據此次調查顯示，未來幾年，野生菌、食用菌、山野菜、紫薯、山藥等一系列健康食材越發流行，五谷雜糧、野山菌菇和藍莓將取代鮑魚、魚翅，成為餐桌上的主流食材。

食客們從前對全雞全鴨的喜好正在轉向新鮮海鮮，以往對鮑魚、魚翅的消費熱度開始轉向野生食材，葷素搭配取代了大魚大肉。粵菜廚師鐘愛的湯，進一步成為餐桌上備受重視的一道菜。

根據預測，2011年最流行的三大食材將是五谷雜糧、野生菌松茸、藍莓。其中五谷雜糧的受歡迎程度高達92.9%。

在選擇調料方面，人們開始采用更新奇的方法來刺激味蕾，日式照燒汁、泡菜汁、松茸汁將成為2011年最流行的三大調味料。其中價廉物美的泡菜汁更成為大熱門。對此，中國大飯店夏宮主廚侯新慶表示：“四川的泡菜汁口味酸辣，是一種廣受大眾喜愛的調料，成本低，且可以炮制各種食材。”

而針對調查得出的流行風味趨勢，“味好美”聯合多位名廚，發布了一系列用流行健康食材制作的新菜式，在發布會現場進行演示。其中，圍繞五谷雜糧，一道“五谷上湯燉玲瓏繡球”吸引眼球。這道菜先用攪拌機將五谷湯料打碎，過濾出綻放土地清香的五谷上湯，很好地祛除五花肉繡球的油膩。尤其是香菜籽的加入，略甜且帶有淡淡檸檬味的風味自然清新。

據介紹，香菜籽常出現在中東、印度、俄羅斯、北非和墨西哥等菜式當中，在土豆沙拉、熱狗、蘋果派、煮魚及印度豆湯中加入，其釋放的自然柑橘“后味”都是點睛之筆。

“五谷上湯浸遼參”則是五谷與新型海鮮的完美配搭，遼參口感緊實、軟糯，令湯體越發汁味鮮濃，將是城市人喜愛的健康上乘菜肴。

鵝肝作為歐洲人口中的頂級美味，當受體溫影響在舌尖融化，那滋味妙不可言。一道“煎封法國鵝肝配辣味野山菌醬”，用上健康食材野山菌和紅辣椒，不僅保留了菌菇豐富的營養成分和食用價值，更因紅辣椒的加入，豐富了味覺層次，令質樸的鵝肝釋放出新的活力。

據了解，形態各異的野山菌是公認的原生態純天然食材。一些常用的菌菇如香菇、蘑菇、杏鮑菇等，雖已有人工栽培技術，但仍可作為常用野山菌的首選，而黑松露、松茸、牛肝菌、羊肝菌等名貴野山菌，更是世界各地頂級餐廳大廚們的心愛之選。火熱、爽辣的紅辣椒在增加味覺享受的同時，更能補充人體必需的維生素C、胡蘿卜素，同樣符合健康要求。

清新的沙律則可以有非同一般的滋味。首推用上特殊香料的“泰國羅勒西瓜沙拉”——廚師用西瓜的清甜與泰國羅勒微妙的薄荷香味混搭，并在西瓜中央釀入膻味濃郁的山羊奶酪，再加一點調配過的油醋汁，咸味與甜味交融，營造出不同于以往的清新感。

據介紹，泰國羅勒以獨特的紫色葉柄區別于其他地區的羅勒，其味道略帶香甜的茴香香氣與清新的薄荷香，尤其是泡過水的泰國羅勒，香味更加濃郁、持久、特別甘甜，可配搭許多水果成菜。除了紅瓤西瓜，黃瓤或白瓤西瓜都可制作。

“鷹嘴豆酥盒”則是極具混搭色彩的風味美食。鷹嘴豆原是中東、歐洲菜最常見的食材之一，此道鷹嘴豆酥盒則是經典法國豆燜肉的簡化版。不同之處是用豬肉代替了鴨肉，烤孜然增添了燒烤風味，香酥細膩。

西方烘焙烹調方法與中式調味的結合，則完美體現在一道“果木茶香烤子雞”中。選用鮮嫩的散養子雞，用果木熏烤的方法，可使子雞不肥不膩，而口味獨特，香氣馥郁。

大廚表示，蘋果木、香杉木都可作為慢火烘焙的用木，不過，胡桃木則在西餐中更為常用。采用高溫烹調方法，可令原材料瞬間吸收果木的香氣，并遵循建立在傳統風味上的創新理念，適當加入中國元素，尤其是廣東流行的飲茶習俗，以烏龍茶粉加入香辛料，與純果木熏烤的西式烤雞相比，又是一番不同風味。