回到廚房 自己動手

正是由于食品工業的發達，以及形形色色的添加劑，才使我們的飲食生活變得如此豐富、高效和“方便”，隨時買到想吃的東西。但要想真正避免攝入大量的食品添加劑，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費一些時間，回到廚房，回到家庭烹飪。

食品的魔術

一堆極為廉價的牛肉碎——是從牛骨頭上剔下來幾乎不能稱之為肉的部分，黏糊糊、水分大、毫無味道可言——除了做寵物飼料外還有什么用？

首先加入一些廉價的蛋雞肉餡，增加分量，接著加入“組織狀大豆蛋白”，以便制作出柔軟的感覺。這種大豆蛋白吃起來有肉味，也叫做“人造肉”，可以部分代替牛肉和豬肉，而且也是防腐抗氧化劑。

然后可以調味了。加入大量的牛肉濃汁、化學調味料，為了使口感嫩滑加入豬油和淀粉；為了方便機器生產加入黏稠劑和乳化劑；為了顏色好看，加入著色劑；為了延長保質期，就使用防腐劑、PH調整劑；為了防止退色，就使用抗氧化劑。

于是，這堆黏糊糊的“牛肉”就可以做成肉丸了。食品制造商還要考慮調味汁的問題：首先把冰醋酸兌水稀釋，用焦糖色素使其變黑，然后再加入化學調味料，做成“仿調味汁”。如果把番茄醬用著色劑上色，加入酸味劑，用增稠多糖類增加其黏度，就做出“仿調味番茄醬”。把這種湯汁澆在肉丸上，放入真空袋子里加熱殺菌，就可以上市銷售了。顏色漂亮、味道濃郁，而且價格便宜。零售價100日元，而其成本只需要20日元。

在二三十種食物添加劑的共同作用下，食品工業實現了“變廢為寶”。日本的“食品添加劑之神”安部司，在他的《食品真相大揭秘》中描述了這個神奇的過程。事實上，這個讓家庭主婦汗顏的烹飪魔術，卻是當今食品工業的真實寫照。

果汁飲料的調制，也不由讓人想起中學時代的化學實驗。

先把著色劑加入水中，比如“黃4號”。加入酸味劑——0.2克的維生素C以及檸檬酸，相當于10個檸檬的維生素C含量。然后再加入一成多的果葡糖漿增加甜度，加入檸檬香料，使這杯黃水開始散發出檸檬的清香。加入纖維素粉末，它是由“鋸屑”做成的添加劑，于是水里開始混濁，營造出真果汁的感覺。接下來加入綠色的“甜瓜汁”，它由兩種顏色混合制成：先在水里加入藍1號著色劑，把水染成純藍色，然后加入黃4號著色劑，水就變成了純綠色。好了，一瓶懸浮著 “果肉”，散發著檸檬香氣的酸甜的“檸檬果汁”大功告成。

如果想把它變成橘子汁，就加入“胭脂紅”染色。“胭脂紅”又叫著色劑012，是一種常見的食品著色劑，由一種寄居于仙人掌中的紅色蟲子碾碎制成。它也可以用于衣服的染色或制作化妝品。

現代食品工業就如同一個魔術師，利用各種食品添加劑，可以快速生產出看起來鮮亮、吃起來可口、保質期更長，而且更便宜的食品。在各種化學成分的作用下，美味看起來唾手可得。

1795年，法國人尼古拉·阿佩爾發明了罐頭食品，給前線征戰的法國大軍提供了不易變質的食品，他也因此獲得了拿破侖1.2萬法郎的巨額獎金。以此為開端，食品生產開始從各家廚房和小作坊轉向了工業化大生產，“廠廚房”開始出現。按照人類學家《烹飪、菜肴與階級》的作者杰克·古迪的說法，工業食品是“朝向一種世界菜肴的發展”。

食品產生的模式發生了巨大變化。在前工業時代，原材料生產出后，在本地集市銷售，由主婦或廚師采購，短時間內完成烹飪，送上餐桌。食物的生產、采購與消費在本地完成，它更多表現為一種服務而非產品。換句話說，食物從農田到餐桌之間的距離很短，原材料是天然食材。

工業時代的到來，打破了食品生產的原有模式，食物成為商品，開始大范圍跨區域交易，食材到餐桌之間的旅程變長。婦女走出家庭參加工作，城市通勤時間加長，勞動時間增加，食物的消費模式也發生了變化。在這樣的背景下，食品工業形成了四個基本環節：保藏，機械化生產，零售（批發），運輸。

田園式的食物生產模式被割裂。于是為了讓一塊蛋糕、一杯牛奶在經歷漫長的歷程后仍舊色彩誘人、香氣撲鼻，就不得不使用食品添加劑。食品工程師們絞盡腦汁，通過合成化學的方法滿足人們的口腹之欲。

事實上，從油條、豆腐開始，中國應用添加劑的歷史已經很久了。早在東漢時期，就使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐。從南宋開始，一礬二堿三鹽的油條配方就有了記載，是老百姓早餐桌上物美價廉的食品。800年前，亞硝酸鹽開始用于生產臘肉。公元6世紀，農業科學家賈思勰還在《齊民要術》中，記載了天然色素用于食品的方法。世界范圍內，在公元前1500年，埃及人用食用色素為糖果著色。公元前4世紀，葡萄酒就有人工著色的工藝。

工業革命后，隨著現代化學的發展，食品添加劑從天然材料逐漸轉變為人工合成。1856年英國人珀金斯從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫，這是最早使用的化學合成食品添加劑。

今天我們走進超市，隨便取下一瓶飲料、一塊曲奇、一根火腿、一瓶醬油，上面的配料表上都會注明所用的食品添加劑：果膠、大豆多糖、檸檬酸鈉、焦糖著色劑、山梨酸鉀、碳酸氫銨、大豆磷脂……

這些單調拗口的專業名詞，代表著豐富的“感官享受”。次亞氯酸鈉可以給切過的蔬菜殺菌，讓蔬菜更鮮亮；苯甲酸鈉可以讓碳酸飲料保持新鮮口感；碳酸氫鈉可以使曲奇餅干膨松可口；環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）能增加蛋糕和飲料的甜度；胭脂紅可以讓食物的顏色紅亮誘人，如果改變它的PH值，又可以讓它成為橙色的著色劑。工業時代，食品的美妙口感毫無例外地來自食品添加劑。無論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕，都是食品添加劑的杰作。

消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了苛刻要求。按照家庭方式來生產，幾乎不可能。如果不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，而且價格高昂。在這個意義上，大規模的現代食品工業，就是建立在食品添加劑的基礎上的。

1996年，我國出臺了GB2760《食品添加劑使用衛生標準》，規定了食品添加劑的使用名稱。目前在這個名單上，有22大類近2000種食品添加劑可以合法使用。按功能分類包括：酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑等等。美國可以使用的添加劑有45類約2000多種。在全世界范圍內，共有5000多種，其中大部分由人工合成。

對于加工食品來說，食品添加劑的好處是明顯的。例如低鹽醬菜和醬油中的防腐劑，方便面和各種曲奇點心等中的抗氧化劑，還有防止面包長霉的丙酸鹽等。如果沒有這些食品添加劑，很難想象食品能有足夠的時間運輸和出售。

一方面，添加劑能降低制造商的成本，不需要高超的烹飪技術，就能夠持續輕松地制作出品質劃一、成本低廉的商品。

另一方面，食品添加劑也深深影響了現代人的生活。就如安部司所說：“對于消費者來說，現在能夠輕松、便捷地吃一頓飯，全是添加劑的功勞。因為有了添加劑，我們才不論何時何地都能輕易地填飽肚子。”

每個人每天都在與添加劑為伴。

一份火腿三明治大約使用20種以上的添加劑，包括：乳化劑、酵母粉、抗氧化劑（維生素C）、調味料（氨基酸等）、PH調整劑、甘氨酸、磷酸鹽（鈉）、酪蛋白酸鈉、增稠多糖類、發色劑（亞硝酸鈉）、著色劑（類胡蘿卜素、胭脂紅）、香料。一份豬肉白菜的盒飯也含有20多種添加劑：調味料（氨基酸等）、PH調整劑、甘氨酸、增稠多糖類、焦糖色素、甘油脂肪酸酯、香料、酸味劑、山梨糖醇、殼聚糖、抗氧化劑（維生素E）。

如果三餐都在外面解決，現代人一天的添加劑攝入量為10克左右，大抵相當于一個人的鹽的攝入量。不知不覺，每天攝入的添加劑的種類就高達六七十種。

在廠商與消費者的雙重推動下，現代食品工業對于食品添加劑的依賴達到了空前的程度。2007年，全國的添加劑總產量高達524萬噸，銷售額529億元。在這個背景下，食品安全與添加劑的使用息息相關。

一方面，隨著研究的深入，對于添加劑的安全性有了新的認識，添加劑的許可名單也在不斷調整。比如作為面團調節劑，溴酸鉀已有80多年的使用歷史。但近年來，很多國家的研究顯示，過量使用溴酸鉀會損害人的中樞神經、血液及腎臟，并可能致癌。中國在2005年7月開始禁止使用溴酸鉀。

另一方面，食品添加劑的生產存在著潛在風險。

在食品加工中，鹽、化學調味料和蛋白水解物被稱為“黃金三件套”，它們是工業食品美味的基礎，用于制作粉末湯料、零食等所有的加工食品。以“黃金三件套”為基礎，混入各種提取物，就能像變魔術一樣做出多種味道。比如，牛肉味就能按照制造商的要求，做出“清湯牛肉味”、“香濃牛肉味”、“紅燒牛肉味” 等。制作蛋白水解物，有使用酶和鹽酸兩種方法，鹽酸分解法是用鹽酸對蛋白質強行進行分解，使用鹽酸有可能會產生含氯化合物。它是生產蛋白水解物時的副產品，被懷疑是一種具有致癌性的物質，如果制造商檢測不嚴，就會產生危害。

同時，各種食品添加劑之間的相互作用以及它們與食物成分吸收利用之間的關系，至今仍然沒有得到詳盡的研究。因此，盡量避免攝入過多的食品添加劑，仍然是明智的做法，特別是對于解毒功能尚未完全發育成熟的兒童。有研究發現，合成色素如檸檬黃等，會妨礙鋅的吸收，而酥脆食品中的明礬和氫化植物油等原料不利于智力的發育。

對于食品添加劑的使用標準，是基于無害的原則，但無害并不等于健康。

比如在飲料中應用較多的果葡糖漿，就存在著熱量過多攝取的問題。500毫升的飲料里，往往10%以上都是糖汁（糖分）。果葡糖漿的主要成分是葡萄糖和果糖，若轉換成固體粉末，含有的葡萄糖超過25克，果糖超過20克。不經意間，喝了一瓶（500毫升）飲料，就吸收了相當于50克砂糖所含的熱量。

一些制造商過度追求色澤和口感而超標使用食品添加劑，甚至為了追求低成本、高利潤而違規使用非法添加物。例如，糖精鈉的甜度相當于蔗糖的650倍。按照市場價格，達到相同甜度用糖精鈉只需要蔗糖價格的1/50。但糖精鈉是有機化工合成產品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對人體無任何營養價值。相反，食用較多的糖精鈉時，會影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。而為了使食物顏色鮮艷，抑制微生物增長，違規超量添加亞硝酸鹽混合硝酸鹽形成的防腐劑，就會產生致癌物質亞硝胺。

工業廚房之外，餐館里的情況也不容樂觀。

2007年衛生部監督中心，對全國23個省市的餐飲場所進行了調查，一共涉及1440家各類餐廳。其中只有420家餐廳沒有使用添加劑，有160家餐廳使用了食品添加劑以外的化學物質，這些物質有可能危害身體健康。其中包括：酸性金黃、堿性品綠等工業染料，溴酸鉀、硼砂等國家禁止的添加劑，以及工業碳酸氫鈉、工業明礬、工業過氧化氫和工業香精等。

更嚴重的是，一些非法添加物用于食品生產，如用吊白塊漂白、用蘇丹紅染色，這將造成嚴重的公共衛生事件。

對于添加劑的超量和濫用則是公眾健康無法回避的難題。除了政府監管外，公眾苛刻的消費要求，也不斷給添加劑的使用推波助瀾。

顧客總是要求貨架上的食品“色香味形”俱全。自家煮熟的肉會變成褐色，但人們卻偏愛從市場或餐館里買到粉紅色的醬牛肉，制造者就要使用亞硝酸鹽發色劑投其所好。自家切開的蔬菜刀口處會變黃，但在市場里卻愿意選購鮮綠的半成品，供應商往往要用次亞氯酸鈉處理蔬菜。正常情況下，油炸的食品稍微涼一點就會變軟滲油，饅頭放半天就會變硬發干。這些都是顧客所不愿容忍的自然現象，大部分人更愿意選購始終挺拔酥脆的煎炸食品以及幾天后都能保持松軟的面包。

對食物過于“完美”的期望，很難讓制造商們給出一個完美答案。如此，唯有仰仗添加劑的效果。

從廚房出發

吃——無論如何都是人生大事。所謂“一吃二穿”，人生在世以腸胃為根本。但將食品添加劑從生活中驅逐出去的想法是不現實的。因為我們不可能自己發酵大豆做成醬油，也不可能不去餐廳吃飯。正是由于食品工業的發達，以及形形色色的添加劑，才使我們的飲食生活變得如此豐富、高效和“方便”，隨時買到想吃的東西。

但要想真正避免攝入大量的食品添加劑，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費一些時間，回到廚房，回到家庭烹飪。

廚房里有各種調味料，包括醬油、砂糖、鹽、醋等基本調味料。可能也有化學調味料谷氨酸鈉（味精），此外像是添加劑的東西就是小蘇打、發酵粉之類了。如果是自己腌咸菜，沒有人會用防腐劑山梨酸，也不會用苯甲酸、增稠劑、胭脂紅、亞硝酸鈉和多聚磷酸鹽。即使自己動手做一份醬料或調味汁，也可以少攝入十幾種添加劑。購買的食物加工度越高，使用的添加劑也越多。從健康的角度看，家庭烹飪的好處，不僅是避免食品添加劑，新鮮食物可以提供最平衡的養分、最多的保健成分、最多的膳食纖維，還能提高免疫力。

“如果一味追求‘方便’、‘快捷’，必然要犧牲一部分健康特性。因為，天然食物中的健康成分，很難在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的時間。消費者應當接受這個基本事實。”健康與美味未必能夠完美統一，這也是食品的本質。在安部司的飲食觀中，現代人要心平氣和地接受食品的天然特性，重視食品的自然品質。也就是接受食物的本來味道。

孔子在《論語·鄉黨》中說：“食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。”

孔子不僅喜歡烹調精致，而且講究衛生。變味的不吃，不新鮮的不吃，烹調手藝糟糕的不吃，反季節的食品不吃，調味不好的不吃，肉多了不吃，沒有用規定的刀具、按照一定刀法切的肉也不能吃，市面上買的肉，不新鮮的也不吃。

以今日的飲食科學看來，這些都是健康飲食的基本出發點：食材要新鮮，按季吃菜，少吃肉，少喝酒，多吃姜，切肉生熟分開，少下館子。孔子一生坎坷，但最終活了73歲，在平均壽命30多歲的春秋時期已是高壽。這和他的“食經”是分不開的。

回到廚房，帶給我們的并非只是身體的健康。

安部司發現習慣了用“黃金三件套”調味的孩子們，對其他手工食品都不感興趣，從而形成了“味覺破壞”。“蛋白水解物有著非常濃郁的味道，孩子們把這種味道當成了‘好吃’的味道。很難找到不用這三件套的加工食品，就連那些盡量不使用添加劑的良心尚存的制造商，也由于蛋白水解物會提高銷售額，而不愿意舍棄它。記住了‘三件套’味道的孩子們，只愿意吃方便面和零食，批評也聽不進去。”

“吃一頓飯很快，但我們必須告訴孩子，做飯要花多少工夫。希望大家明白，花工夫做出來的飯菜，不僅塑造了孩子們的身體，還塑造了他們的心靈。”安部司說，“吃是一種‘獲得生命’的行為。我們獲得了其他生命體的生命而生存下來，孩子也是能夠感受到生命的寶貴與尊嚴的。”