沙棘飲料的加工技術

沙棘，又名醋柳、酸柳、黑刺，為胡頹子科，沙棘屬，落葉灌木，國內主要分布于華北、西北、西南等地區，是目前世界上含有天然維生素種類最多的珍貴經濟樹種。用沙棘果實加工的飲料、食品、保健品既迎合了現代人返樸歸真、養生保健的心理，又可以滿足人們對無污染、安全、營養型食品的追求，備受消費者的青睞，市場開發前景十分廣闊。

沙棘為藥食同源植物，其根、莖、葉、花、果均可入藥，具有止咳化痰、健胃消食、活血散瘀之功效，對降低膽固醇、緩解心絞痛、防治冠狀動脈粥樣硬化性心臟病有一定作用。據測定，沙棘果實中含有多種維生素、脂肪酸、微量元素、亞油素、沙棘黃酮、超氧化物等活性物質和人體所需的各種氨基酸等營養物質，可廣泛應用于食品、醫藥、輕工等領域。其中沙棘果實中的維生素C含量極高，素有“維生素C之王”的美稱，用其加工成的飲料具有很高的食用價值，堪稱美容保健之極品。現將沙棘飲料的加工技術介紹于下：

一、清洗

清洗是為了去除沙棘果實及果枝上的塵埃、砂土、微生物及其他污染物。為了不影響榨汁質量，清洗后的原料需要經過干燥處理，干燥后的果實和果枝其含水量以不超過8%為宜。清洗采用浸洗和噴洗相結合的方法。浸洗時原料在循環水中只能短暫停留，噴洗時水壓不能太大（一般噴淋水管表壓不超過0.3兆帕），以防止擊破果實而使果汁流出。噴洗后，經瀝干再進行干燥，清洗和干燥最好在清洗機上一次性完成，要求傳送帶速度以不超過0.15米/秒為宜。沙棘果實一般無化學污染，因此可用普通自來水清洗，但水的pH值最好小于8。

二、榨汁

壓榨是提取果汁的基本方法。壓榨的基本原理是將物料置于兩個表面（平面、圓柱面或螺旋面）之間，對物料加壓使液體分離釋出。榨汁工序對產品的產量、品質及后續工序的生產效率都有很大的影響，因此，要保證沙棘質量，關鍵在于使用合適的壓榨設備。當前，由于沙棘采收機具的研制尚沒有突破性的進展，所以沙棘采收方法均為手工采集，這就造成榨汁有純果榨汁、帶小枝果榨汁等不同的生產方法。

采用純果榨汁，出汁率應達到65%～70%。目前純果榨汁中，多選用螺旋式榨汁設備。在螺旋榨汁中，被壓榨的沙棘果借助于螺旋進入壓榨機的工作空間，而工作空間從進口起沿途逐漸縮小，所加的沙棘果逐漸被擠緊，容積大大減小，這對榨汁是有利的。但與此同時，還容易產生沙棘果相互之間以及沙棘果與設備殼壁、螺旋面之間的摩擦。這樣一來，由于強烈的摩擦作用，使果實中的油脂、果膠及單寧等物質大量隨果汁釋出，影響到果汁質量。

采用帶枝果榨汁，出汁率僅達40%左右。沙棘果帶小枝壓榨不能采用螺旋法，最簡單的方法是利用兩個平面，其一固定不動，另一面靠所施的壓力而移動，物料被置于兩平面之間，其周圍為多孔的圓筒表面，以便于液體連續排出。因物料主要受擠壓力作用，果汁質量較好。壓榨中物料受力一般應為1176～1470千帕。

三、過濾

經壓榨得到的沙棘汁為含有雜質的懸浮液，為了除去其中的懸浮顆粒和雜質，必須對沙棘汁進行過濾。沙棘汁過濾通常采用重力過濾或加壓過濾，常用的過濾介質為濾布。沙棘汁的過濾一般要經過粗濾和半精濾兩道工序。

粗濾：粗濾的目的是除去榨汁過程中帶入果汁的果皮、果籽、果葉等較大雜質，使過濾后的果汁不含粒徑大于1毫米的異物。粗濾可與榨汁同時進行，也可單獨進行。

半精濾：半精濾的目的是盡可能多地除去沙棘汁中的懸浮固體顆粒。經過半精濾應除去粒徑大于0.3毫米的固體顆粒。半精濾可以緊接著粗濾進行，也可以使用經過沉淀后的沙棘汁。半精濾一般采用加壓過濾。

四、分離

沙棘果汁在裝瓶儲藏過程中除發生“下層沉淀”外，也極容易出現“上層浮油”的現象。為了進一步解決“上浮下沉”的問題，進行分離是非常必要的。對于沙棘汁這種較難過濾的懸浮液，利用離心分離是一種有效的方法。通過分離可以進一步除去沙棘汁中由沙棘油和微細果肉組成的輕相物，以及游離態沙棘油，從而提高沙棘汁的品質。

目前，沙棘汁分離多采用乳脂分離機、橘油分離機等離心分離機。對已定型號的離心分離機而言，其分離因數已為定值，這時分離效果的好壞主要取決于進料情況（大小、均勻性）與重力環半徑的調節，這個結論已為工藝試驗結果所證明。根據使用蝶式分離機對沙棘原汁進行油脂分離的實驗結果，要求在分離工序中其油脂分離率應達到65%以上，沙棘中粗脂肪含量應小于0.1%，不溶性固形物分離率應達到50%左右，經分離后清原汁中不溶性固形物的含量不能高于2%。

五、消毒滅菌

沙棘果汁在生產和儲運過程中，最容易發生發霉、發酸和發酵等腐敗變質現象。引起這些變化的微生物主要是霉菌、酵母菌和其他細菌，所以消毒滅菌工序的目的就是殺死這些微生物，以符合衛生規定。沙棘果汁通常采用熱力滅菌法，常用的方法有巴氏滅菌法、瞬間巴氏滅菌法和超高溫瞬時滅菌法。在超高溫（115～135℃）條件下，只需數秒就可將果汁中的細菌殺死，同時因果汁成分在高溫瞬時內幾乎沒有什么變化，故超高溫瞬時滅菌是沙棘汁滅菌工藝的發展方向。沙棘汁屬熱敏性物料，為了保證其中維生素C的含量符合要求，在滅菌中沙棘汁出料溫度不能超過65℃，受熱時間不能超過3秒。

六、濃縮

在沙棘果汁加工中首先得到的產品是原汁，但原汁數量龐大，需用容器量大，不耐儲藏。將沙棘原汁濃縮后，可大大減少體積，增加儲藏期限，既便于運輸，又利于常年使用。濃縮可以在常壓、真空或加壓下進行。在食品工業中大都采用真空濃縮。在真空濃縮中，物料常形成薄膜蒸發。采用新興的離心薄膜蒸發，以離心力代替蒸汽和重力對物料的推拽，可使推動力大大增加，使料液從旋轉錐面流過的時間只有1秒左右，從而可以獲得很高的傳熱系數，以達到濃縮要求。因此，在離心薄膜蒸發過程中，物料的色、香、味及維生素等營養成分不會受到明顯的破壞，這完全符合沙棘汁的濃縮工藝要求。濃縮中沙棘汁出料溫度應低于45℃，兩次蒸汽溫度不超過50℃，濃縮中可溶性固形物（折光度）大于或等于45%，若第一次濃縮達不到此值，則還應進行第二次濃縮。

（作者聯系地址：山西省陽城縣畜牧局 郵編：048100）