怎樣加工優(yōu)質(zhì)紅砂咸蛋

1. 原料選擇

選擇新鮮、無破損、無裂紋的鮮蛋。

2. 料液配制

水50千克、食鹽14.5千克、蛋曲45克。

3. 腌制

①將鮮蛋整齊擺放到缸內(nèi)，蛋的小頭要朝上（即豎立擺放），擺至離缸口10～15厘米時即應(yīng)停止。

②用竹簾（壓蛋板）壓在蛋的上面，再用幾塊磚頭輕輕地放在壓蛋板上，以防加入料液后鮮蛋上浮。壓蛋板大小應(yīng)與缸口大小相適應(yīng)。

③將配制好的料液倒入缸內(nèi)，料液量以淹沒壓蛋板3～5厘米深為宜。

④將缸口用塑料薄膜封好。

4. 起缸

①蛋腌制到25～45天（一般來說，在20℃以上的條件下，腌制期夏季為30天左右，春、秋季為35天左右；在10℃以下的冬天，腌制期為40天以上）即可開缸檢查咸蛋的成熟度。檢查方法有兩種，一是照蛋法，即檢查時隨機(jī)抽取2～3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋蛋清透明，蛋黃呈暗黑色；二是打蛋法，即檢查時隨機(jī)抽取2～3枚蛋打開，看蛋黃是否完全凝固變紅（成熟的蛋蛋清如稀水，蛋黃硬中帶軟呈圓形，色澤濃艷，中心部位完全凝固，如果蛋黃還沒有完全凝固轉(zhuǎn)色，可將缸口繼續(xù)封好，過幾天后再行檢查，一直到蛋黃完全凝固轉(zhuǎn)色變紅為止）。

②將已經(jīng)腌制成熟的咸蛋及時出缸。應(yīng)注意不要讓出缸后的咸蛋接觸生水。

（作者聯(lián)系地址：湖北省鐘祥市伍廟農(nóng)校 郵編：431903）