聞得閩菜佛跳墻

如魯菜的鮮成，川菜的麻辣，粵菜的清淡精細……你卻很難用簡單的幾個字形容閩菜。

人說單單閩菜這—大菜系又可以分為好幾個小菜系，以甜酸口為主的福州菜系、以海鮮口為主的閩南菜系、以成辣為主的閩西菜系。

就說說福州菜。很多初來此地的人，在福州的餐廳點菜，一定會額外叮囑廚師，“千萬別放糖”!甜——是福外屎留給食客的第一印象。雖然歲月變遷，食物也幾經改良，而正宗閩菜菜館的做法依舊。對于老福州人來說，不放糖基本上就跟做菜不放鹽一樣，甜已經是一種習慣、一種口味了。

這就是傳承。

其次是色，福州屎中的代表不管是肉還是魚，都通道加入紅曲酒糟配料入菜，諸如荔枝肉、香糟瓜魚、連特別考究刀工的螺肉也不放過，于是成就了淡糟螺片。善于用酒糟是福州菜的主要特征。除了善用紅糟，閩菜還常用蝦油、沙茶、辣椒醬等調味，如醉糟雞、紅糟肉、茄汁燒鷓鴣、糟汁汆海蚌等。善用獨特調味，使得閩菜味道奇特，卻也別具一番風味。

如有去過福州人家，若老人掌勺，都能端出幾盤像樣的閩菜，然而這樣紅紅的一盤上來，如果不說菜名，還真有點不敢動筷子，然而吃得第一口就欲罷不能的人也不在少數，著名文人、閩菜擁躉者郁達夫就是其中—位。上個世紀初，郁達夫任職福建，留下《飲食男女在福州》一文，可見閩菜的滋味在他看來是妙不可言的。

再有就是閩菜講究食材，尤其是湯料考究，但凡精細一點的菜，絕對少不了慢火細燉，這一點大概是受了粵菜的影響。曾有巧廚娘，煲一手好湯能暖熱男人的胃，自然也就留住男人的心。然而陜節奏的現代生活，已經將煲湯的廚娘也變成職場女強人，那種精刀細工、文火慢燉，等候夫婿的田螺姑娘恐怕也越來越少了吧?

軟爛葷香可遇不可求，而清淡鮮嫩則被特別強調。閩粵地理相連，現在連菜系風味也越來越接近了，放眼望去，遍布生猛海鮮的招牌，難怪一代閩菜烹飪大師強木根會將傳統佛跳墻改良成海鮮佛跳墻。

閩菜中最負盛名的一道則是“佛跳墻”。關于佛跳墻由來的版本不少，流傳最多的當屬“缸啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，可見這道菜真正的魅力。時光荏苒，清同治年間的“三友齋”酒樓現在是福州最繁華中心的“聚春園”；內容也從以雞、鴨、肉等葷類為主改為以海參、魚翅、鮑魚等海鮮為主；掌勺的從當年佛跳墻的創始人鄭春發變成現在廚師長楊偉華，從打雜開始，20年，他已經是這座百年老店的頭把掌勺。

如果說聚春園是閩菜的嫡正，那么文儒九號則是讓閩菜得到了創新。

不知道從什么時候開始，福州多了幾個以“九號”命名的餐廳，之所以引人注意不僅僅因為名字統一，所在之處皆環境優雅：江濱九號、文儒九號，王莊九號……不是臨湖就是臨江，要么就是高宅府邸。

文儒九號坐落于文儒坊，是三進大宅，雖是古宅，經業者整修后，卻重煥光彩。花廳前有假山屏風，廳后有茶室品茗。傍晚時分，紅燈籠照亮門檐，透著漆門，傳來古琴聲聲，神秘又貴氣。

文儒九號做的是地道閩菜，不管是雞湯汆海蚌，還是淡糟香螺片，亦或是常見南煎肝都在這里體現著廚藝人的刀工。環境悠然、刀工精湛，叫絕的還是口味。文儒九號慣用閩菜的獨有調味，卻經過改良，即便是外地人也能適應。聽說，文儒九號的閩菜大廚出自于聚春園，正宗而傳統的閩菜當然也在這里得以延續。

在川菜、湘菜大一統的當下，閩菜以它獨特的魅力仍然吸引著眾多食客的味蕾。閩菜盡管低調，但作為八大菜系之一，必有它博大精深的道理，當然也不僅僅只有“佛跳墻”這一道名菜。菜館常聽老福州這樣概括閩菜：湯湯水水，黏黏糊糊，甜甜蜜蜜。找一家地道的閩菜館，在那里你完全能找到這樣的感覺。

ToP：

斗轉星移，福州人的口味受外來菜系的影響發生了很大變化，川菜、湘菜、粵菜遍布大小街道。不過如果去找，也不是沒有，除了聚春園大酒家，春華大酒樓算是有閩菜名廚主理的餐館；而主打平價海鮮的黃歧海鮮連鎖餐廳等新派閩菜風頭正勁，位處閩江北江濱公園的天水酒樓也是品嘗傳統閩菜的一個好去處。

福州幾家典型閩菜館：

聚春園大酒店

理由：百年老字號，傳統閩菜的金字招牌。

春華大酒樓

理由：閩菜強派傳人主持，雞湯汆海蚌是傳統與新派結合的典范。

福州大飯店

理由：隸屬聚春園集團，閩菜傳統流派。

天水酒樓

理由：傳統與創新兼營，還有無敵江景坐擁懷抱。

欽榕大酒家

理由：屬于比較傳統口味的閩菜流派，特色如干鮑撈面。