解密美國新農業:本地農場

夏天的陽光，投射在壘成金字塔狀的黃櫻桃（Rainier cherry）上，紅黃交錯的新鮮櫻桃讓人垂涎欲滴。一位顧客顯然被吊起了胃口，“我知道現在還不能買，但是我能夠嘗嘗嗎？”他問店主。

這是7月的一個周三下午，在西雅圖哥倫比亞城金恩郡附近農貿市場內，記者見到的場景。十年前，這一地區僅有9家這樣的農貿市場，如今擴展到40家的規模。這類由農場直供的菜市場往往人聲鼎沸，前來購買者絡繹不絕，有時候甚至可以排上兩個街區的長龍。人們對那些帶著泥土芬芳的白菜、新鮮蕪菁、紅透了的西紅柿愛不釋手。

下午3點，開市的鈴聲敲響。但見鈔票紛飛，人們迅速將之前物色好的各種綠色食品裝進自己的菜籃子。

提到田園盛宴，你的腦海里可能很快會構想出這樣的畫面：那些冥頑不靈的名人們，開著昂貴的轎車，穿梭于各個繁華商場之間，將那些售價不菲的生菜、標注為散養的雞肉等搬進購物車中。但是，仔細想想，住在哥倫比亞城的消費者卻似乎擁有另外一種生活。該地區大多為移民，他們依然保持著以往那種挨個挨個攤位掃貨的購物習慣；同時，該地附近還住著一些城市貧民和低收入家庭。這是這類農貿市場在當地獲得消費者認可，并得以迅速擴張的一個原因。

在西雅圖，源于當地的食品交易量非常大，而且這種趨勢越來越明顯，農貿市場遍地開花，盛況空前，超出人們的想像，主打當地元素的餐館比比皆是。當地原料既是一種市場營銷手段，又是一種發展的指導思想。

伊桑·斯托厄爾（Ethan Stowell）在西雅圖三教九流聚集地國會山創辦了鳳尾魚橄欖（Anchovies Olives）這家意大利海鮮餐廳。美食愛好者們蜂擁而至，享受著陸蛤、續隨子軟煎雞蛋、蕪菁三文魚、蘆筍培根、甘藍卷牡蠣等饕餮盛宴。由于該餐廳的絕大多數原料來自附近的農場或漁場，食品安全絕對有保證，因此吸引了大量食客。

科克蘭街區的希爾曼酒店內有一家名為Trellis的餐廳，其行政總廚布萊恩·席塞爾（Brian Scheehser）從自己家的農場采購原材料，有時候，他甚至會在顧客下單后，前往其在葡萄酒鄉伍德維爾的自留地，適時補充暫時短缺的新鮮原料。

曾經有一次，他端著一盤子菜，告訴一位食客，“24分鐘之前，這些菠菜還在菜園子里。”

克雷格·赫瑟林頓（Craig Hetherington）是西雅圖美術館內對味餐廳的行政總廚，他向記者提供了一組數據，來自西北部的應季原材料占據所有材料的89%。“在酷夏最熱的那些日子，我們也會從當地農場或者其他供應商那兒購買50%～70%的原材料，這讓對健康食品有極高需求的女性消費者欣喜不已。”西雅圖“麥迪遜公園溫室”餐廳的聯合所有人布瑞恩·雅爾（Bryan Jarr）補充道：“我們甚至不需要開展特別的促銷活動，因為人們真的很渴望吃上綠色環保的有機食品。”

在西雅圖，就連Chipotle這一墨西哥快餐連鎖品牌都從當地農場購買原材料。其在全美35個州擁有1100家門店。公司的一位發言人透露，“85%～90%的原材料來自當地農場。”

仔細算一筆賬，這對當地經濟絕對產生了深遠的影響。僅以金恩郡的農貿市場為例，根據估計，它每年累計產生的銷售額達到3000萬美元，這還不算由此衍生的諸如停車費、運輸費等其他收益。小型農場如雨后春筍，共同盤活了這個地區的經濟，農場主們每年的收入從1萬美元到100多萬美元不等。西雅圖市議會的主席理查德·康林（Richard Conlin）也表示，“農貿市場對經濟影響非常巨大。”

但或許你會質疑：這一從田園到餐桌的一條龍式流程，只是發生在消費人群構成更具特殊性的西雅圖，它是否具有可復制性？在美國其他地區，這種田園盛宴是否與當前主流格格不入？或者像素食肉團及各式私房湯品一樣，因其罕有而顯得彌足珍貴？但事實上，田園主義已經成就了一樁大生意，在全美各地都十分風行。

就近原則

“我不想去Costco（美國大型會員制量販超市）這類大商場采購包裝好的豌豆、莖曼，”Fire Food Drink店主卡茨說道，“我希望扶持那些正在成長的農場主，并慢慢建立一種固定采購關系。我在為當地經濟做貢獻的同時，也提升了菜品的口味。顧客們的態度已經說明了一切，這對一家餐飲企業來說是至關重要的。”

當地出產帶來的收益是最近才開始談論的一個現象。在上個世紀，我們所享用的食物大多來自50英里以內。但是隨著美國的城市化進程，人們從郊區涌入市區，原來的很多耕地逐漸消失。

得益于日益改善的國內高速公路以及通宵達旦的運輸服務，我們開始品嘗到越來越遠的地區的食物。甚至，我們不需要四處去尋找食物，只需要走到超市或者餐館，就能夠從琳瑯滿目的食品堆中得到自己想要的東西。在當地市場購物的花費顯然更大，因為當地小農場主往往缺少大型農場主那樣的經濟基礎，因此所售食材的價格相對偏高。而且，迄今為止這種經濟都未得到廣泛的認可。在美國，當一個食品被打上“進口”的標簽時，這就意味著其品質也將打點折扣。

這也是十年前開啟的土食者（熱衷于食用當地或住所周邊50～150英里范圍內出產食物的人）運動興起的原因。全美大城市的開支增長率不到2%，但僅俄亥俄州東北部每年在食品單項上的開支就達到150億美元。早餐燕麥、快餐漢堡、瓶裝佐料、冷凍比薩以及軟飲料等是主要食品。這讓田園食品的討論日漸成為主流，并作為當地發展經濟的一個重要支柱：只要將克利夫蘭地區的食品開支提升5%，就意味著對當地農場7500萬美元的提振。

2007年，克利夫蘭成為全美首個建立社區花園農場的地區。該地區現在扶持那些城市中心區的廢棄農場，為這個奄奄一息的產業注入新的活力。比如，重拾大多數人都已經放棄的田間勞作，設立食品加工工廠等。今年夏天，在克利夫蘭俄亥俄城附近建立了一個6英畝（不到2.5公頃）的農場。它不僅可以為附近幾個街區的餐館提供食材，還極大地便利了Riverview Towers這一有著數千戶低收入家庭的街區。這里的居民如今獲得了購買新鮮食物的機會，比薩夫威(Safeway)、克羅格(Kroger)等超市以及一些快餐店更方便，而且價格比市場價低50%。

在克利夫蘭，一位農場主無需申請，便可以自行種植農作物、喂養雞鴨、蜜蜂等。這對那些美國家庭無疑獨具深意。

“隨著第一代移民逐漸老去，在我年幼之時那些長滿作物的后花園也慢慢消失了，”卡倫·斯莫爾（Karen Small）是一位在克利夫蘭長大的廚師，她還創建了一家餐廳：飛翔的無花果。卡倫還記得自己的意大利裔爺爺在方寸天地之間種植莊稼的情景。

卡倫·斯莫爾的餐廳每年從當地市場購買的肉類食品達到15萬美元。通常合作伙伴會將食物送貨上門，但她還是會選擇到市場上消磨下午時光，周游于各個農場主的攤位，尋找那些產自田間的西紅柿、無花果和羅勒，以便烹制出田園菜品。“有些菜場每天都開門，”卡倫表示，“盡管我所有的食品都已經送到店內，但逛逛這些菜場對我來說，已經成為一種儀式了。”

這個城市的大多數餐館老板也都有同樣的感觸，當地居民的認同程度也很高。1995年，在6位農場主的支持下，Shaker Square市場開市，吸引了一些好奇的消費者。而今，進駐這一市場的農場主達到60家，每周有4000名消費者來這里購物，由此產生的年銷售額高達300萬美元。

“這還不包括來這里淘貨的廚師們。一些廚師會從這里與供貨商接洽，并建立合作，如此一來，供貨商將會直接向廚師供貨。”多尼塔·安德森（Donita Anderson）是這家市場的老板，同時還擁有6家類似的市場。據分析，還有一些居民也直接與農場簽訂供貨協議。當地居民常去休閑的杜威咖啡店、Shaker Square爆米花店以及該市場附近的一些其他小門臉，也都由此受益。

商機還存在于供貨商與消費者之間。卡麗·穆爾（Kari Moore）既不種植蔬菜又不開餐廳，也沒有受雇于任何一家市場。但她因土食者運動而發家。她的公司名為FarmShare Ohio，專門幫助中小農場主送貨給附近居民。

“人們開始慢慢理解當地食品的價值，而且對應季產品更健康的概念也略有所聞，所以更愿意花更多的錢來得到更健康的食材。”穆爾分析道。她在西雅圖長大，1996年來到克利夫蘭，2002年開始淘金土食者運動。“那時候，我常常需要花費大量的精力教育我的顧客，而且35美元每周的食材費用對大多數人來說都是十分昂貴的。但是我意識到這是一個令人興奮的時代，這個市場涌動著巨大的商機。否則，我不會花這么大的代價支撐自己走下來。”

那些受過良好教育的農業企業家也同樣意識到了其中的商機。十年前，農場主的孩子們絕對沒有想到過，光靠鋤頭和鐵鍬等原始的農業生產工具就可以養家糊口，甚至積累不小的家業。

從田園到餐桌

華盛頓州的杜瓦爾在西雅圖以東半個時區，在這兒，詹森·塞爾維（Jason Salvo）背著自己一歲大的兒子菲利克斯，正協助妻子處理一些農活。他和妻子西麗·埃里克森-布朗（Siri Erickson-Brown）現年32歲。早年，他們雙雙從華盛頓州立大學畢業。隨后，塞爾維進入西雅圖大學的法律學院，埃里克森-布朗從華盛頓州立大學獲得了公共管理的碩士學位。但是他們并沒有選擇白領作為職業，而是以種植蕪菁、白蘿卜、大頭菜及胡蘿卜為主業，在10英畝（4公頃左右）的農田里大展宏圖。他們向20多家餐館出售蔬菜及香菜，其中不乏一些西雅圖的頂級餐廳。同時，還有約100家居民與其簽訂了供貨協議。如果一切順利的話，他們的年度毛收入將達到20萬美元，凈利潤將有7萬～10萬美元左右。

埃里克森-布朗是一個天生的企業家。“6歲的時候，我就曾制作情人節賀卡出售。”她表示。受勞拉·英格拉斯·王爾德（Laura Ingalls Wilde，著有小木屋系列等書，推崇田園生活）書籍的影響，她開始對農業感興趣。但直到最近，她才意識到，可以將自己的經營天分與愛好結合到一起。“我們所受的教育也起了很大的作用，”她分析道，“這讓我們對都市人群有一定的了解，而且熟知各種商業模式。在種下一大片胡蘿卜這個夢想與現實的準備之間，其實有很長的路要走。”塞爾維補充道，“我們與消費我們食材的人群之間，有相同的溝通語言。”

這個產業的另一頭是那些高端連鎖餐館。比如，斯托厄爾經營的鳳尾魚橄欖樹餐廳。如今，每天他都可以從各個當地供貨商那兒得到充足的應季菜品。盡管他開設的四家餐廳都沒有打出從田園到餐桌這一理念，但其所有的原材料都取自當地市場。其意大利風味的餐廳，提供的是貨真價實的意大利當地原料，這意味著要從數千英里之外，將這些食材運輸過來。

今年，斯托厄爾開始與美國職業棒球大聯盟的西雅圖水手隊接洽，向其供應綠色食品。在他之前，這支球隊在當地食材采購方面的開支為零。“現在，水手隊從西雅圖、波特蘭等地采購100%由草食喂養的牛肉制作各種漢堡。”

“IBP和Swift這兩家全美最主要的肉制品生產企業現在獲益無數，”斯托厄爾表示，“我的餐館在全年三個賽季的營業收入與之相比，簡直微不足道。下一步，我也將開始進入產業鏈的前端，自己生產并加工。”

在Chipotle等大型連鎖餐廳的推動下，在農場主的積極部署下，食用當地產品的消費者日漸增多，這讓當地的一些農場獲得了巨大的生存空間。以塞爾維和埃里克森-布朗為例，其凈收入有望達到年均10萬美元，這對受過高等教育的年輕夫妻來說，是一個不小的數目。而且，這種可持續發展的綠色環保生活，比他們十年前規劃的人生要美好得多。或許，更多的下一代企業家會看到綠色農業領域的機會，踴躍涉足這一領域。

這個領域的空間到底有多大？為了發掘這一產業內最成功的故事，讓我們再回到北俄亥俄州吧。在這里，李·瓊斯（Lee Jones）和鮑勃·瓊斯（Bobby Jones）以6英畝（不到2.5公頃）起家，創建了一個國際化大莊園。幾十年前，老鮑勃·瓊斯一直在種植玉米、小麥和大豆這類經濟作物。當時他的農場達到1200英畝（約486公頃）。但1983年前后，他無力與非洲國家的超大型農場競爭，比那些遍布全美的大型農場也遜色不少。最后，不得不以破產告終，農場也被拍賣用于抵債。最后只留下了6英畝的土地以及一些種植工具。這時，老瓊斯的兒子們慢慢長大了。父親的教訓讓他們明白，種植經濟作物需要大規模、大資金，此路顯然不通。所以，他們決定種植一些蔬菜和水果，特供給那些對有機食品感興趣的頂級餐廳的主廚們。

“很快，廚師們就來到這兒對我們說，‘如果你們種植這個，我們就可以用到了！’”鮑比·瓊斯回憶道，“這真是一件非常神奇的事情！”

今天，廚師花園已經躍升為全美1500家頂級餐館的主要供應商，不僅如此，其高品質的、天然生長的水果和蔬菜，還銷往全球11個國家。每個晚上，精心包裝的食品盒通過聯邦快遞發往全美各地，第二天早上，拉斯維加斯的貝拉焦、洛杉磯的Spago，以及芝加哥的Charlie Trotter餐廳、洛杉磯的Jean-Georges餐廳等等，將收到這些新鮮采摘的食材。

廚師花園能夠蓬勃發展的原因，由此可見一斑。如今，這個莊園已經擴大到300英畝（約121公頃）。規模是其產品品質的一大保證，同時也是其積極營銷策略的基石。“農業經濟成為一種時尚潮流，”鮑比·瓊斯認為，“但如果僅僅停留在農民的層面，是難以獲得可持續發展的。你還需要成為一個商人。”

李·瓊斯有自身的一套標簽：白色的T恤衫配上紅色的蝴蝶結，藍色背帶牛仔褲。他穿著這身標志性的衣服，出席各種場合，包括接受詹姆斯·比爾德基金會（James Beard Foundation）為大廚們頒發的年度大獎。每年，約有500名來自全美各地的廚師拜訪瓊斯家族的莊園，幾乎每一次接待，都能夠為其帶來更好的口碑。

即便如此，廚師花園對美國農場經濟的真正拉動作用依然十分微小。李·瓊斯分析道，全美90%的食材通過進口獲得，剩下的則出自比他的莊園更大的農場。

從某種程度上而言，瓊斯家族對當地食品運動看起來貢獻并不大。僅有10%的產品原材料銷往俄亥俄州。但是，從創建一種全新的農業經濟模式這個層面來說，通過銷往外地這些舉措，也為小型農場探索出了一條可行的出路。

最近，鮑比·瓊斯開始反思父輩的錯誤。“美國農業喪失了它原來的活力，”他認為，“很大一部分原因在于忽略產品與消費者之間的聯系。”

可喜的是，越來越多的美國人認識到這種聯系的重要性。而且，現在似乎已經到了這樣一個時間節點：他們享受這種田園到餐桌的品質產品，愿意為綠色、環保的有機食品買單！ _譯/文岳