金秋“蟹”逅橫行的鮮美

每當讀到《紅樓夢》中雍容華貴、極富詩禮之家風韻的賈府螃蟹宴，就讓人忍不住食指大動。而此時，秋風起，蟹腳癢，菊花開，聞蟹來，正是人們品嘗螃蟹的最好時光。

備著一份好心情，來到皇家花園酒店，品味素有“蟹中之王”美稱的陽澄湖大閘蟹，從一只蟹腳開始，到蟹螯，再到腹中蟹黃，一層層的驚喜，反復攀升的快感，花樣繁多的烹蟹方法更讓我們從不同角度盡享螃蟹的美味，收獲無限“筷”樂。

清蒸大閘蟹

清蒸是對螃蟹美味的最大尊重。清蒸的大閘蟹大腿味同干貝，小腿美如銀魚，而蟹黃，更是保留了原始的鮮美，令人垂涎。不僅僅是味美，只看它們憨態可掬的模樣也會心生歡喜。

美味快做

1 挑選肉質飽滿的陽澄湖大閘蟹，清洗干凈扎好。

2 將大閘蟹放入鋪有生姜、蔥段的盤中，在蟹上均勻倒入適量花雕酒，上蒸籠蒸20分鐘即可。

Tips:

蒸的時候要蟹殼朝下，蟹肚朝上，這樣螃蟹中鮮美的湯汁才不會流光。

蛋黃焗大閘蟹

金黃軟糯的咸蛋黃均勻地包裹著鮮美的大閘蟹，帶來獨特的質感和味覺，不僅蛋黃獨特的香味和大閘蟹的鮮味相得益彰，兩者搭配還可以使蟹肉中的蛋白質更容易吸收，營養加倍。

美味快做

1 將清洗干凈的陽澄湖大閘蟹一切為四，放入七成熱的油鍋炸成金黃色，撈出控油；

2 咸蛋黃加少許味精、白糖蒸熟，入鍋炒香、炒黃、炒至發脹起泡，再放入炸好的大閘蟹翻炒，令其均勻裹上蛋黃，就可裝盤上桌了。

臘肉邊筍燉大閘蟹

臘肉的濃香、邊筍（竹筍的尖部）的清爽與大閘蟹的鮮美完美地交融在一起，細品之下，卻又層次分明，令人回味。頗具霸氣的大閘蟹在一葷一素的襯托下，變身為鮮嫩肥美、益氣滋陰的營養佳品。

美味快做

邊筍切條過水，臘肉加生姜、香蔥、料酒、白糖、味精等調好味，蒸熟待用；

鍋中放油，把一分為四的大閘蟹入鍋炒香，加高湯，燒開后倒入砂鍋。

再將蒸好的臘肉、邊筍一起放入砂鍋，用大火燒開，再改為文火慢燉20分鐘后調味即可。

醬燒大閘蟹

傳統的醬燒做法同樣適合大閘蟹。在翠綠青豆的點綴下，被濃郁醬汁包裹的大閘蟹越發顯得紅亮，濃郁的醬香和螃蟹的鮮美在唇齒間交替，帶來別樣滋味。

美味快做

1 將清洗干凈的陽澄湖大閘蟹一切為四，放入七成熱的油鍋炸成金黃色，撈出控油；

2 將切好的蒜片、姜片、香蔥段加上醬料入鍋炒香，放入炸好的大閘蟹，烹入花雕酒、生抽、雞粉、白糖及青豆，再加少許雞湯翻炒均勻后即可出鍋。

Tips:

大閘蟹切為四份后，在切刀處蘸上面粉，防止鮮美的蟹黃流失。

年糕炒大閘蟹

大閘蟹，從來都是餐桌的主角，看慣了它威風凜凜地獨占一席，也不妨讓它來扮演一下配角。軟軟的年糕飽吸了大閘蟹鮮美的汁，裹纏上香甜的膏，在大閘蟹的烘托下，平凡的年糕也散發出耀眼的光芒。

美味快做

將清洗干凈的大閘蟹一切為四，放入七成熱的油鍋炸成金黃色；

年糕切片過水過油后與大閘蟹放在一起備用；

將姜片、蒜片、香蔥段入鍋炒香，加入生抽、老抽、雞汁、雞粉、蝦汁、白糖、雞精等調料，加適量水燒開后，倒入炸好的大閘蟹和年糕，翻炒，勾芡即可出鍋。

茄汁豆腐燴大閘蟹

在奶白色的砂缽中，紅紅的蟹塊靜靜地臥于金黃色的湯汁中，潔白的豆腐若隱若現，醇厚的豆香更增加了菜的回味，滋味悠長。特別是豆腐，深深地吸飽了蟹的鮮，好吃。吃一塊蟹，喝一口蟹湯，只為濃鮮的滋味垂涎，打個飽嗝，口中都是香的。

美味快做

將清洗干凈的大閘蟹一切為四，放入七成熱的油鍋炸成金黃色；

將姜片、香蔥段入鍋炒香，放入切片番茄，中火炒至酥軟，加入少許生抽、味精、雞粉、雞湯、料酒、番茄沙司，燒開后放入切成塊的豆腐，最后放入炸好的大閘蟹，文火慢燉10分鐘即可。

面對身披鎧甲的大閘蟹，我們很難從外表區分它的良莠，怎樣挑選到不虧待口舌與腸胃的螃蟹呢？向我們的專家——皇家花園酒店副總經理蔣坤請教一下選蟹技巧吧。

一看：新鮮肥蟹的背甲殼呈青灰色，凸起飽滿，有光澤，腹為白色，光亮，臍上部無印跡，肢體完整，連接牢固，呈彎曲形狀。

二掂：對經眼看外觀符合要求的蟹，逐個用手掂一掂它的分量，手感重的為肥蟹。

三剝：剝開蟹的臍蓋，若殼內蟹黃凝聚成形，凸起飽滿，則此蟹為好蟹。

四捏：輕捏蟹腿，手感堅硬厚實的說明肉質飽滿，是新鮮肥蟹；若感覺蟹腿較空軟，則蟹瘦，不新鮮。

還有，買蟹的時候，要挑選活力強、爬得快、吐泡沫多并有聲音的活蟹。

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