吃油“三不取”

　　人們一日三餐都離不開油，雖然它只占膳食寶塔最上端一點，但對人們健康起著不可小視的作用，許多現代慢性病，如高血脂、脂肪肝、心腦血管病、肥胖等都與用油有著密切的關系，多了不行，少了也不行，該如何把握用好油，成為我們預防疾病的關鍵，下面從三個方面來介紹。
　　
　　一、不取精制油
　　當我們到超市站在琳瑯滿目的商品貨架前，看到有亞油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油、調和油、橄欖油等等，面對這么多油該如何挑選，成為考驗我們的第一關。首先看它瓶上標簽上的生產工藝，是壓榨還是浸出。它可以告訴我們油是怎樣被生產出來的，現代企業生產油的方式只有兩種：一種是化學浸出，另一種就是物理壓榨。
　　第一種方法是化學浸出，就是用6號輕汽油等化學溶劑浸泡種子薄片，萃取出種子中的油脂，顯然這種混有汽油的油是不可以直接食用的，然后運用高溫，高壓，漂白等方法，達到六脫：脫脂，脫水，脫色，脫臭，脫酸，脫膠，把油中所謂的“雜質”去掉，一瓶瓶晶瑩剔透的油便呈現在我們面前，優點是不易腐壞，保質期延長，出油率高，低溫也不會出現霧狀；缺點是在高溫高壓下的六脫后，營養素也受損。
　　第二種方法是物理壓榨，就是用純物理的壓力，把油榨出來，分為高溫壓榨和冷壓榨。冷壓榨就是最原始的榨取方式，不提高溫度，這樣的好處是植物中原有的營養素基本保留，缺點是出油率低，油的顏色深，品相沒有精制的油好看。
　　看完了標簽的生產工藝后，緊接著看原料是什么，因為現在轉基因作物很多，特別是大豆，轉基因食品危害到底有多么嚴重，請大家在網上多查看這方面知識，只要在網上輸入轉基因這幾個關鍵字，有關它的文章很多，為了安全起見還是購買加工原料為非轉基因的為好。
　　二、不取氧化油
　　當我們在超市千挑萬選把物理冷壓榨非轉基因的不含食品添加劑的好油買回家時，下一個問題就是如何使用。使用不當會造成油的氧化，因為每一種油的冒煙點不一樣，而我們在烹飪中會用到炒、炸、煎等，不同的方法相對的冒煙點也不同，下面是各種常用油脂的冒煙點。
　　
　　以上表葵花籽油為例，它的冒煙點是107℃，涼拌、水炒是可以的。水炒是指在炒菜中加點水，將溫度拉低到100℃左右，只要把食用油溫度控制在100℃，油就不會變質。如果用來煎炸排骨就不行了，因為它的冒煙點是107℃，而煎炸的溫度最少在190℃，當用來炸排骨，超過冒煙點就開始氧化變質了，會產生很多毒素，因為油在高溫下，非常不穩定，容易氧化，會產生自由基和致癌物質，所以應該在它的冒煙點以下烹飪，以免變質氧化，產生有毒物質，在使用中如果不注意冒煙點，最容易使油在高溫下氧化。所以，從上表我們可以知道自己在用不同的烹飪方法時該選擇相對應的油。另外存放不當，在高溫不通風環境下也容易造成氧化。我們買油時不要一次買大桶的，應該買一個最小瓶的，回到家后把它倒在玻璃瓶中，放在通風涼快的地方，如果還剩下油就要放在冰箱里存放，這些都是避免在自然界中被氧化。還有一種就是調和油，它是把幾種油按比例混合在一起，因為各種油的冒煙點不一樣，所以用來烹飪時無法掌握是炒還是炸，最好的辦法是買小瓶的各種單一的油，輪換著吃。
　　三、不取氫化油
　　氫化油我們買不到但能常吃到，它常用在一些食品當中，如糕點、冰淇淋。那么什么是氫化油，為什么要用氫化油？早在100多年前，美國人發現奶油、豬油、牛油這些動物油脂，吃了容易堵塞血管，所以提倡吃植物油，但植物油屬于液態，吃面包涂奶油的習慣使食品經營者迎合廣大消費者的喜愛，便把大豆油、玉米油和菜籽油等液態植物油，在實驗室里氫化使其呈固態，然后再加上些人工色素和香料，味道就跟天然奶油很接近了。經過這樣氫化的油里面的分子結構遭到改變，把每個植物油分子里加兩個氫原子，使原本順式脂肪酸變成反式脂肪酸，反式脂肪酸由于分子的極性較大，油分子之間的互相吸引力較強，所以在常溫下是固態相當穩定，而原本的大豆油和玉米油這些植物油在常溫下比較不穩定呈液態。由于氫化油不易腐壞，可重復高溫油炸，使食物酥脆，口感好，賣相好，延長了保質期，被廣泛用在油炸類食品，如炸雞、薯條、洋芋片、油條、臭豆腐等，糕點類如餅干、點心、面包，方便類如膨化食品、方便面等，冷凍類食品冰淇淋、雪糕等食品，這些是我們常說的十大垃圾食品中的四大類。之所以叫做垃圾食品，是因為它給人們帶來的壞處遠遠大于好處，因為氫化的植物油分子被改為反式脂肪酸，反式脂肪酸在自然界幾乎不存在，人體不會自行分解，會導致體內生理功能出現多重障礙，如脂肪肝、血管硬化、心肌梗死、腦卒中等，說氫化油是健康的頭號殺手一點也不為過。
　　每日的吃油量也很關鍵，每人每天25克，相當于半兩油。選對好油用對量，為健康保駕護航。
　　 【編輯：遲昊】