沉睡的“蒜你狠”

　　科學松鼠會，是一個由分布在世界各地的中文科學作者組成的組織，它致力于科學知識的傳播和推廣，試圖讓讀者感受到科學的神奇和美麗，將思維從天空拉到海底，將想象從“奇點”的大爆炸推到宇宙的終結
　　最近，老媽清理廚房雜物時發現，家里還有一大堆頂著綠芽的大蒜。這些預防漲價的儲備大蒜，早已變得干癟。遙想還是在2010年的時候，大蒜一日一價竟成金貴菜，像我這種熱衷于蒜茸西蘭花和大蒜燒鯰魚的大蒜愛好者，每次都要掂量使用蒜瓣的數量了。于是，每次在市場上看到便宜的大蒜都會掃貨。還好，“蒜你狠”的威風沒有再來，儲備大蒜也就被遺忘了。
　　不過，出芽的大蒜沒有被請進垃圾桶，老媽找來兩個大泡沫箱，填上不知從哪里挖來的黑土，把出芽的大蒜一行一行地插了進去。我不奢望能得到新長出的蒜頭，只要有兩根新鮮的蒜苗吃就不錯了……
　　神奇蒜頭通殺中西餐桌
　　不得不承認，百合科蔥屬的植物都相當有個性，這一大家子里的成員，像是蔥、蒜和韭菜，完全不是一個味道。很難想象，大蒜會成為東西方通用的調味料，從一位埃及法老墓穴里刨出的6頭貨真價實的大蒜，應該足以證明，大蒜在人類世界已經活躍了至少4000年。
　　只是這種辛辣的東西是如何被端上餐桌的，就不得而知了。一種說法是，大蒜最初是被當作藥物使用的。后來蒜頭被賦予了一些“神奇”的用途，比如幫逝去的法老王抵擋邪惡生物，在中世紀時還被用來對抗吸血鬼。不知道是誰發明了大蒜的這些防御效果，只有一點可以肯定，這些蒜頭沒有擋住考古學家的鎬頭，法老的棺木和木乃伊被送到了千里之外的博物館展出了。大蒜終究還是食物。
　　相對來說，大蒜在中國的身份要簡單得多。西漢時，從西域成功返回的張騫順便帶回來幾頭大蒜，不曾想，這種引進調味料迅速風靡神州大地。從東北亂燉到西南的蒜泥白肉，從新疆涼菜到廠東的蒜子瑤柱，大江南北的餐桌之上都有大蒜活躍的身影。
　　張騫帶回的蒜被命名為“大蒜”，自然會讓人聯想到，有沒有對應的“小蒜”?這個確實有。時至今日，在南方的很多地方，小蒜還只是腌菜的主要原料，只不過它們的大名叫“菖頭”。第一次在云南大學食堂看到這種東西的時候，我還以為找到了熟悉的糖蒜。結果一口咬下去，一種介于大蒜和韭菜之間的味道彌漫開來，就像喝下加醬油的牛奶。說實話，我對這兩種味道都不排斥，可是把它們混到一起就有些怪異了，于是與小蒜的親密接觸，以送它們到垃圾桶告終。
　　這份辣從哪里來
　　在大江南北的山頭上，很容易找到大蒜的表親，因為蔥屬植物大約有1250種之多，但是它們的味道大多數都是不慍不火。在野外，我也經常碰到山蒜、滇韭、沙蔥等“野菜”，隨手拈來嚼嚼，可是這些“溫吞水”實在無法吸引我的味蕾。
　　只要稍微注意一下，就會發現，我們餐桌上的調料都有自己特殊的刺激性味道——辣椒的辣、花椒的麻、胡椒的刺激，還有大料和豆蔻的那種怪異的甜味。而大蒜也因為夠刺激，才在餐桌上留存下來。
　　雖然人們都喜好大蒜的辛辣，但是在1844年之前，人們都不知道辛辣從何而來，直到德國科學家用高溫高壓水蒸汽給切碎的大蒜“洗桑拿”(工業上叫蒸餾提純)，得到了猶如大蒜般刺激的精油。后來，美國人使用了新的提取方法，給大蒜洗“乙醇浴”(工業上叫浸出萃取)，得到了更為辛辣的“洗澡水”——蒜素。正是這些富含硫元素的小分子化合物，給食蒜客的嘴巴打上了氣味標記。
　　說起來，大蒜是一種挺怪異的東西。在沒有受干擾的時候，它們顯得異常溫和，但是一旦放在嘴里一嚼，那火辣的汁液就飛濺開來。那大蒜精油是如何躲藏在蒜瓣里面的?
　　謎底在大蒜精油提取成功100年之后才被揭開。大蒜的味道其實被封印在無色無味的蒜氨酸中，一旦大蒜細胞遭到破壞，它們就會在特殊蛋白質的作用下，分解產生蒜素。說到底，我們的火辣感受，不過是大蒜的一個防御行動而已。讓大蒜沒有想到的是，人類竟然喜歡上了這種嘴巴“挨整”的感覺。
　　讓大蒜睡個好覺是關鍵
　　大蒜確實是我們值得信賴的抗菌能手，細菌、真菌、寄生蟲都是它討伐的對象。不過，想要完全替代抗生素卻有相當難度，網上流傳的稀釋到十萬之一的大蒜素還能殺滅流感病毒的消息，只是個傳說而已。
　　據說之前大蒜價格暴漲，就是因為發現了它的新用途——抗擊甲流病毒。可是到目前為止，沒有證據表明大蒜素能夠對抗甲流病毒，也沒有像大料那樣成為合成“達菲”的原料，并且大蒜素保健品開發也只是剛剛起步，還到不了把廚房里的蒜頭都搶走的地步。實際上，成功控制大蒜的“睡眠”時間，才是漲價的幕后推手。
　　大蒜是活的，在采收后兩周就會萌芽，在冬天時蒜瓣頭上幾乎都會頂上小綠芽，即便天寒地凍亦是如此，所以，讓大蒜睡覺并非易事。
　　為此，五花八門的抑制大蒜發芽的手段登場了——直接放進冷庫，用低溫欺騙蒜芽，讓它們沉睡不醒；或者用放射線直接把蒜芽封殺在萌動之時；抑或用化學藥劑青鮮素“裝扮”成合成RNA的原料，潛入蒜芽，阻礙RNA的合成，干擾幼芽的生長。看看這些手段，都不是單家獨戶蒜農能簡單操作的，而它們正是蒜商們善耍的把戲。可以這么說，抑制大蒜發芽技術的發展，讓大蒜交易的利潤順利地流向了金融大鱷的口中，在市場價格高達每千克十一二元的時候，蒜農得到的還不足4元。
　　來年蒜收時，我的大蒜燒鯰魚里能不能多幾瓣新蒜