吃雞蛋,你必須知道的事

Q1雞蛋的膽固醇高，少吃為妙？

一顆雞蛋重約50～60克，含有250毫克左右的膽固醇，相較于其他食物，比例似乎高了點，讓許多人聞蛋色變，擔心吃了蛋會增加血液中膽固醇，導致心血管問題。

其實，雞蛋并非高膽固醇的禍首，真正可怕的不是蛋，而是飽和脂肪酸，日常飲食油膩、嗜吃肥肉的人，由于攝入過多飽和脂肪酸刺激體內膽固醇合成，更易導致血脂飆高。并且，血液中將近八成膽固醇是由人體自行合成，身體機能正常的人可自行調控，吃進膽固醇量多時，體內合成量就會減少，多余的膽固醇也會自行代謝掉，并非單一食物就能影響。除此之外，蛋黃中含有豐富卵磷脂，可使低密度脂蛋白（LDL，又稱壞的膽固醇）降低，適當攝取反而能幫助血液流通順暢。

因此，建議，健康的成年人可每天吃一顆蛋，即便是高膽固醇患者，也不必完全舍棄不吃，每周約2～4個即可。

Q2新鮮雞蛋怎么挑，愈大愈好嗎？

許多人挑選雞蛋時，總覺得愈大愈經(jīng)濟實惠，事實上，母雞每天下蛋，隨著年齡增長，產(chǎn)道也變寬，產(chǎn)下雞蛋的體型便相對較大，但大蛋和小蛋所含營養(yǎng)相差無幾。明顯過大的雞蛋通常兼有蛋殼較薄的問題，代表母雞的健康情況不佳，甚至可能染病。因此，選擇中、小型的雞蛋比較安全。

至于蛋品是否新鮮，購買時可用手感測試，新鮮的蛋拿起來沉甸甸、蛋殼也較厚。雞蛋打開后，蛋黃膜很有彈性，蛋黃完整、挺實，不會稀糊散開；如果發(fā)現(xiàn)一小坨白稠狀不明物，那是用以固定蛋黃不受碰撞的“卵系帶”，更表示這顆蛋很新鮮。

除此之外，選蛋時最重要的一個原則，是確定蛋殼無裂痕、破損。

Q3該買洗過的蛋嗎？

雞蛋是否應選洗過的，業(yè)界仍然各執(zhí)一詞，有人認為洗過可滅除表殼臟污細菌，食物安全較有保障，但也有相反的意見，洗后的雞蛋失去保護膜，反而容易腐壞。

目前國內具規(guī)模的蛋商多有合格的洗選設備，幾乎不必人工操作，就能洗選出表面干凈無菌、規(guī)格標準的雞蛋。完整洗選應包括外觀檢查、清洗、風干、封蠟、篩選（如聲納檢查或照蛋檢查以挑出血蛋等不良品）、重量分級等步驟。

不過，并非洗選蛋一定好，有些蛋農(nóng)或規(guī)模較小的廠商，買不起全套洗選設備，只取其中幾個步驟來做，甚至自制洗選機，一旦溫度沒控管好、或添加殺菌劑的濃度沒算準，雞蛋可能愈洗愈臟。最恐怖的還是宣稱“手工洗”的商品。放一桶水，然后一顆顆雞蛋放進去洗，最后擦干，你想想那桶水有多臟，本來沒污染的蛋也跟著遭殃，。

因此建議，雞蛋洗選有利食物安全，其中又以CAS認證蛋品的控管較嚴、洗選流程有保障；一般洗選蛋則盡量找知名蛋廠的商品，并冷藏貯存。

Q4紅殼蛋比白蛋營養(yǎng)？蛋黃顏色愈深愈好嗎？

有人對于雞蛋一直有色彩迷信，總覺得紅蛋比白蛋營養(yǎng)價值高。

事實上，外觀顏色無關優(yōu)劣。白蛋、紅蛋、僅反映了雞只品種的差異，和羽毛的顏色有關。也就是說，白色羽毛的雞產(chǎn)下的就是白殼蛋，紅褐色的雞則會產(chǎn)下紅殼蛋，但營養(yǎng)沒有分別。

蛋黃的顏色也是消費者常用以分辨好蛋的準則，一般人總認為“蛋黃顏色深，所以比較營養(yǎng)”，實際上，兩者沒有相關。真正決定蛋黃的色澤，是飼料的顏色，由于一般飼料以玉米為主，蛋黃顏色偏淺，看起來似乎沒那么好吃，因此為迎合大眾期待，雞農(nóng)常將胡蘿卜、紅辣椒等食材配入飼料，母雞就會產(chǎn)下蛋黃為橘紅色澤的雞蛋。不過，正因消費者有偏好、容易誘使有些生產(chǎn)者在飼料中加入色素以改變蛋黃顏色。建議，蛋的好壞無法從蛋黃顏色分辨，消費者不必迷信。

Q5雞蛋怎么保存，買回來應先清洗嗎？

常有消費者一買回雞蛋后立刻清洗再放冰箱，這是錯誤動作，因為清洗不但無法消滅沙門氏菌，還可能因為潮濕，使得蛋殼表面的病菌滲入雞蛋里，愈洗愈糟糕。因此正確做法是，洗選蛋不必先處理，直接整盒放冰箱；未經(jīng)洗選的雞蛋則可先用干布輕擦掉表面的粉塵，再放進冷藏庫中獨立的位置，以免交叉感染。

放進冰箱時，應以直立排列，將圓的一端朝上、尖的朝下擺放，可避免氣室中的空氣影響新鮮度。

烹煮之前，無論是不是洗選蛋，都先用清水沖洗，手指在蛋殼上搓揉一會兒，然后立刻打蛋入菜，如此可避免敲開蛋殼時，表面的臟污接觸到蛋白蛋黃。

Q6外食雞蛋無所不在，如何趨吉避兇？

自家烹煮時，選購比較安全的雞蛋可以大大降低病菌蛋和藥殘蛋下肚的風險，但是在外就餐該怎么辦？

一般店家為了壓低成本，通常采用未經(jīng)洗選、認證，也非品牌雞蛋的食材，這時，煮熟是唯一方法。一般來說，蛋白和蛋黃都完全凝固才算熟透，半熟蛋或蛋黃一戳就黏糊糊的滑蛋，并未熟透，仍無法消滅其中細菌。

除了煎蛋能看見完整的雞蛋之外，還有更多“隱藏版雞蛋”潛伏在各種食物中，尤以烘焙類最多。由于糕餅類大多使用蛋黃，因此蛋品工廠通常將生產(chǎn)流程中較次級的裂紋蛋、破損蛋另外加工，蛋白、蛋黃分離包裝，以“液體蛋”形式販售給店家。目前市場上高達99％的液蛋都未經(jīng)殺菌，甚至許多液蛋是“手工打蛋”，不但沒殺菌，有的連洗蛋過程都省略，蛋殼還沾著雞糞、羽毛，極不衛(wèi)生。

消費者如何自保？除了購買前主動詢問店家液蛋來源之外，一般消費者也只能盡量選擇全熟的產(chǎn)品，至少經(jīng)過高溫殺菌，風險也少一分。

責編/昕莉