吃雞蛋,你必須知道的事

Q1雞蛋的膽固醇高，少吃為妙？

一顆雞蛋重約50～60克，含有250毫克左右的膽固醇，相較于其他食物，比例似乎高了點(diǎn)，讓許多人聞蛋色變，擔(dān)心吃了蛋會(huì)增加血液中膽固醇，導(dǎo)致心血管問(wèn)題。

其實(shí)，雞蛋并非高膽固醇的禍?zhǔn)祝嬲膳碌牟皇堑埃秋柡椭舅幔粘ｏ嬍秤湍仭⑹瘸苑嗜獾娜耍捎跀z入過(guò)多飽和脂肪酸刺激體內(nèi)膽固醇合成，更易導(dǎo)致血脂飆高。并且，血液中將近八成膽固醇是由人體自行合成，身體機(jī)能正常的人可自行調(diào)控，吃進(jìn)膽固醇量多時(shí)，體內(nèi)合成量就會(huì)減少，多余的膽固醇也會(huì)自行代謝掉，并非單一食物就能影響。除此之外，蛋黃中含有豐富卵磷脂，可使低密度脂蛋白（LDL，又稱壞的膽固醇）降低，適當(dāng)攝取反而能幫助血液流通順暢。

因此，建議，健康的成年人可每天吃一顆蛋，即便是高膽固醇患者，也不必完全舍棄不吃，每周約2～4個(gè)即可。

Q2新鮮雞蛋怎么挑，愈大愈好嗎？

許多人挑選雞蛋時(shí)，總覺(jué)得愈大愈經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，事實(shí)上，母雞每天下蛋，隨著年齡增長(zhǎng)，產(chǎn)道也變寬，產(chǎn)下雞蛋的體型便相對(duì)較大，但大蛋和小蛋所含營(yíng)養(yǎng)相差無(wú)幾。明顯過(guò)大的雞蛋通常兼有蛋殼較薄的問(wèn)題，代表母雞的健康情況不佳，甚至可能染病。因此，選擇中、小型的雞蛋比較安全。

至于蛋品是否新鮮，購(gòu)買時(shí)可用手感測(cè)試，新鮮的蛋拿起來(lái)沉甸甸、蛋殼也較厚。雞蛋打開(kāi)后，蛋黃膜很有彈性，蛋黃完整、挺實(shí)，不會(huì)稀糊散開(kāi)；如果發(fā)現(xiàn)一小坨白稠狀不明物，那是用以固定蛋黃不受碰撞的“卵系帶”，更表示這顆蛋很新鮮。

除此之外，選蛋時(shí)最重要的一個(gè)原則，是確定蛋殼無(wú)裂痕、破損。

Q3該買洗過(guò)的蛋嗎？

雞蛋是否應(yīng)選洗過(guò)的，業(yè)界仍然各執(zhí)一詞，有人認(rèn)為洗過(guò)可滅除表殼臟污細(xì)菌，食物安全較有保障，但也有相反的意見(jiàn)，洗后的雞蛋失去保護(hù)膜，反而容易腐壞。

目前國(guó)內(nèi)具規(guī)模的蛋商多有合格的洗選設(shè)備，幾乎不必人工操作，就能洗選出表面干凈無(wú)菌、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的雞蛋。完整洗選應(yīng)包括外觀檢查、清洗、風(fēng)干、封蠟、篩選（如聲納檢查或照蛋檢查以挑出血蛋等不良品）、重量分級(jí)等步驟。

不過(guò)，并非洗選蛋一定好，有些蛋農(nóng)或規(guī)模較小的廠商，買不起全套洗選設(shè)備，只取其中幾個(gè)步驟來(lái)做，甚至自制洗選機(jī)，一旦溫度沒(méi)控管好、或添加殺菌劑的濃度沒(méi)算準(zhǔn)，雞蛋可能愈洗愈臟。最恐怖的還是宣稱“手工洗”的商品。放一桶水，然后一顆顆雞蛋放進(jìn)去洗，最后擦干，你想想那桶水有多臟，本來(lái)沒(méi)污染的蛋也跟著遭殃，。

因此建議，雞蛋洗選有利食物安全，其中又以CAS認(rèn)證蛋品的控管較嚴(yán)、洗選流程有保障；一般洗選蛋則盡量找知名蛋廠的商品，并冷藏貯存。

Q4紅殼蛋比白蛋營(yíng)養(yǎng)？蛋黃顏色愈深愈好嗎？

有人對(duì)于雞蛋一直有色彩迷信，總覺(jué)得紅蛋比白蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

事實(shí)上，外觀顏色無(wú)關(guān)優(yōu)劣。白蛋、紅蛋、僅反映了雞只品種的差異，和羽毛的顏色有關(guān)。也就是說(shuō)，白色羽毛的雞產(chǎn)下的就是白殼蛋，紅褐色的雞則會(huì)產(chǎn)下紅殼蛋，但營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有分別。

蛋黃的顏色也是消費(fèi)者常用以分辨好蛋的準(zhǔn)則，一般人總認(rèn)為“蛋黃顏色深，所以比較營(yíng)養(yǎng)”，實(shí)際上，兩者沒(méi)有相關(guān)。真正決定蛋黃的色澤，是飼料的顏色，由于一般飼料以玉米為主，蛋黃顏色偏淺，看起來(lái)似乎沒(méi)那么好吃，因此為迎合大眾期待，雞農(nóng)常將胡蘿卜、紅辣椒等食材配入飼料，母雞就會(huì)產(chǎn)下蛋黃為橘紅色澤的雞蛋。不過(guò)，正因消費(fèi)者有偏好、容易誘使有些生產(chǎn)者在飼料中加入色素以改變蛋黃顏色。建議，蛋的好壞無(wú)法從蛋黃顏色分辨，消費(fèi)者不必迷信。

Q5雞蛋怎么保存，買回來(lái)應(yīng)先清洗嗎？

常有消費(fèi)者一買回雞蛋后立刻清洗再放冰箱，這是錯(cuò)誤動(dòng)作，因?yàn)榍逑床坏珶o(wú)法消滅沙門氏菌，還可能因?yàn)槌睗瘢沟玫皻け砻娴牟【鷿B入雞蛋里，愈洗愈糟糕。因此正確做法是，洗選蛋不必先處理，直接整盒放冰箱；未經(jīng)洗選的雞蛋則可先用干布輕擦掉表面的粉塵，再放進(jìn)冷藏庫(kù)中獨(dú)立的位置，以免交叉感染。

放進(jìn)冰箱時(shí)，應(yīng)以直立排列，將圓的一端朝上、尖的朝下擺放，可避免氣室中的空氣影響新鮮度。

烹煮之前，無(wú)論是不是洗選蛋，都先用清水沖洗，手指在蛋殼上搓揉一會(huì)兒，然后立刻打蛋入菜，如此可避免敲開(kāi)蛋殼時(shí)，表面的臟污接觸到蛋白蛋黃。

Q6外食雞蛋無(wú)所不在，如何趨吉避兇？

自家烹煮時(shí)，選購(gòu)比較安全的雞蛋可以大大降低病菌蛋和藥殘蛋下肚的風(fēng)險(xiǎn)，但是在外就餐該怎么辦？

一般店家為了壓低成本，通常采用未經(jīng)洗選、認(rèn)證，也非品牌雞蛋的食材，這時(shí)，煮熟是唯一方法。一般來(lái)說(shuō)，蛋白和蛋黃都完全凝固才算熟透，半熟蛋或蛋黃一戳就黏糊糊的滑蛋，并未熟透，仍無(wú)法消滅其中細(xì)菌。

除了煎蛋能看見(jiàn)完整的雞蛋之外，還有更多“隱藏版雞蛋”潛伏在各種食物中，尤以烘焙類最多。由于糕餅類大多使用蛋黃，因此蛋品工廠通常將生產(chǎn)流程中較次級(jí)的裂紋蛋、破損蛋另外加工，蛋白、蛋黃分離包裝，以“液體蛋”形式販?zhǔn)劢o店家。目前市場(chǎng)上高達(dá)99％的液蛋都未經(jīng)殺菌，甚至許多液蛋是“手工打蛋”，不但沒(méi)殺菌，有的連洗蛋過(guò)程都省略，蛋殼還沾著雞糞、羽毛，極不衛(wèi)生。

消費(fèi)者如何自保？除了購(gòu)買前主動(dòng)詢問(wèn)店家液蛋來(lái)源之外，一般消費(fèi)者也只能盡量選擇全熟的產(chǎn)品，至少經(jīng)過(guò)高溫殺菌，風(fēng)險(xiǎn)也少一分。

責(zé)編/昕莉