燒海椒這道小菜是外公教給我的,自打記事起,他就常弄燒海椒來吃,所以從小我即認(rèn)定,他系此菜的創(chuàng)始人。
燒海椒火辣、熱鬧,夏天吃得酣暢淋漓,冬天想起來也暖意融融。通常的記憶是,火熱的夏天,外公光著膀子,露出汗涔涔、古銅色的皮膚,在灶膛前,串起一只只長長的青綠的辣椒,往灶膛里送。辣椒的香味,夾著嗆味彌漫在空氣里,不時(shí)地傳來噴嚏,有灶膛邊人的,也有鄰居的,大家都知道,有人在燒海椒了。
燒海椒做法簡單,雖粗糙些,味道則端的是鮮辣爽口,由不得你痛快地大喊一聲:“再打一碗干飯!”
此菜所用海椒只能是普通的海椒,袖珍型的朝天椒不宜,腦滿腸肥的大海椒更不行。守在灶膛邊,看外公把海椒一條條串在鐵簽上,再把簽子放進(jìn)木炭火旺的灶膛里,海椒在火上“滋滋”地傾吐辣水,濃烈的海椒味一陣緊似一陣地襲來,惹得噴嚏一個(gè)更比一個(gè)響亮,趕緊抽身,躲一邊去。待得海椒們腆著肚皮“噼噼啪啪”爆籽,周身微焦便差不多了。把燒好的海椒用開水洗洗,撒上鹽,淋點(diǎn)醋,得,成了。辣辣的,酸酸的,刺激得唾液腺空前活躍,一撮撮地往嘴里送,“轟”的一聲,嘴巴好像燃起來了,耳朵眼里也轟轟作響,一邊呼哈呼哈地喘粗氣一邊以手作扇,胡亂送些許清涼給灼燙的嘴巴。鼻尖冒汗、眼中蓄淚,真?zhèn)€是辣并快樂著。
“記著莫放油,油一放,味兒就變了?!边@是外公告訴我的。一道本色的小菜,如同那素面朝天的村姑,粗枝大葉,淳樸而潑辣。你食欲不振、胃納不佳嗎?她就是一劑開胃的特效藥。
后來,外公走了,留下一味“燒海椒”,直把人嗆得淚眼婆娑。外公走了,那些沒吃過沒聽過的美食趕著趟兒地來了,只是再好吃的東西,香香嘴巴也就算了。一道簡單得不能再簡單的“燒海椒”,一股濃烈得不能再濃烈的海椒味,早已烙在我的骨子里,滲進(jìn)我的血脈中去了。
外公走了,木柴灶火也離開了我的生活,想吃燒海椒了,就只能換個(gè)法子弄。鐵鍋燒熱后,海椒放進(jìn)去慢慢焙,火候的掌握很重要,旺了易焦,太小不僅費(fèi)時(shí),還無燒烤味道。不時(shí)用鍋鏟壓壓海椒,使它們的水汽干得更快,和在蜂窩煤上做燒海椒差不多,只要海椒爆籽、微焦就行了。
我將外公的“燒海椒”稍做了些改進(jìn),讓憨厚的“村姑”看起來雖依然樸實(shí)卻也不乏精致。把焙好的海椒剁碎了,放碗里碼點(diǎn)鹽,再加點(diǎn)切成顆顆的泡豇豆,淋點(diǎn)醋,撒幾粒味精,其它的,如蔥啊姜啊什么的,能免則免,佐料過多會(huì)搶了海椒的味。一直記著外公的話:莫放油。不放油的確是最關(guān)鍵的一點(diǎn),油一放,燒海椒粗樸的“村姑本色”就徹底失去,何況我們大肆接納葷腥的胃,油水已是多得直往外冒。
其實(shí)這樣烹制出來的海椒,準(zhǔn)確說不應(yīng)再稱作“燒海椒”,但管它呢,這么多年了,我從未想過要用別的名字換了它,也不知時(shí)常做燒海椒給我吃的外公,會(huì)不會(huì)喜歡我做的這一款?
鍋里焙出來的香味終是比不得火上燒出來的,但好歹也算巴了點(diǎn)譜,味道還差不到哪里去,同樣稱得上是“辣而酸、香而鮮”,那干飯,也照樣會(huì)狠狠地多刨它一碗。
后來,我還創(chuàng)新了燒海椒回鍋肉這道菜。燒海椒和回鍋肉都是川渝菜譜里很有特色的菜,再把這兩個(gè)湊一塊,這滋味更是美得難以形容。肉緩解了辣,辣緩解了肉的膩,真是相得益彰的一對(duì)好兄弟。做法就是把海椒像前面一樣燒好后,破開切條,在回鍋肉,快起鍋的時(shí)候,再把燒海椒倒下去翻炒一分鐘。色香味皆濃郁。
但無論如何外公的“燒海椒”,總在記憶的某片高地,那從灶膛里燒出來的兵力強(qiáng)大的椒香,仍彌漫在我的心間。
寫到這兒,不止口水在嘴巴里醞釀著,汗水,以及淚水都在它們?cè)摯舻牡胤叫顒?shì)待發(fā),仿佛滿世界,都飄著燒海椒濃烈的香味兒,仿佛整個(gè)的我,都被那香味兒重重襲擊。