聲色犬馬蛋炒飯

有些地方，蛋炒飯叫木須飯；按字來說，該是木樨飯。唐魯孫說自家雇廚子，先拿雞湯試廚子的文火，再拿青椒炒肉絲試廚子的武火，最后一碗蛋炒飯試人家是不是大手筆廚師。他還說，飯要弄散了炒，雞蛋要另外炒好，不能金包銀。因為飯粒裹了雞蛋，胃弱的人吃了不好消化。

美食家逯耀東卻另有一說。按他說，蛋炒飯起自養了紅拂、輔了隋朝、伯樂了李靖的楊素老師。楊素寫一手魏武風格的詩，是一個大行且顧細謹的人。他發明了一種“金包銀”式的炒飯，就是雞蛋包飯的炒法。隋煬帝下揚州，不僅把自己的頭顱留在了那里，也把揚州風格的蛋炒飯留在了那兒，叫“碎金飯”。于是，兩種風格的蛋炒飯就留給了后人。是蛋和飯粉身碎骨炒成一氣，還是你中有我、我中有你的水乳交融？提過鍋鏟的都明白：前者是揮毫潑墨、乒乒乓乓的大寫意炒法，后者是工筆細描、溜邊沉底的小尺幅手筆。各有千秋。

當然，街邊小店經常不在意其中區別。如果運氣不好，蛋少飯軟，一盤略帶黃色的玩意兒就端上來了，很不中吃。但這并不妨礙蛋炒飯街衢盡知。再蕭索的大排檔，或見了城管就轉移陣地的夜間攤，總有一碗蛋炒飯可以做。諸如揚州炒飯、海鮮炒飯等，其實都還是蛋炒飯，只是配料不同，使它更加姹紫嫣紅了。就像《紅樓夢》里的茄鲞，再配多少個雞，根骨里還是茄子。

有段時間，閑暇尋思為什么不是菜炒飯、肉炒飯，或是直截了當的油炒飯，而偏要是蛋炒飯？大致的結論是：油炒飯太膩，而且虛假繁榮；菜炒飯太清貧，因為眾所周知，菜飯并不很好吃，但若加了咸肉，就化腐朽為神奇，瞬間從清貧和尚變成紅男綠女。而蛋炒飯恰好是一個中正醇和的東西，既不葷得難以尋覓，又不素凈到讓腸子清苦；而且，雞蛋這東西的可塑性比蔬菜和肉都要妙得多。雞蛋不要切、不要洗，攪拌后，想怎么炒就怎么炒，加油就香，加鹽就咸，加點兒蔥花煸炒，味道就出來了。

姑且不論唐魯孫的蛋、飯分開一說是否合理，但他說要把蛋炒飯炒到乒乓作響、蔥花爆焦、飯粒爽松不膩，確實是這么回事。一碗蛋炒飯較之一碗飯的可愛之處在于：飯是主食，是端莊中正的正宮娘娘；蛋炒飯就花團錦簇多了，像昨憶巫山夢里魂的才人。誰不知道才人和娘娘骨子里都是一回事？妙就妙在外面那油香和口感。好的蛋炒飯與黃蓉給洪七公做的肉條一樣，吃的就是一個混合的口感——飯粒松軟，炒蛋柔嫩，外加蛋香和油香。這可要比單純的一碗飯，聲色犬馬得多了。

所以，蛋炒飯是這么回事：不怕油膩厚味，最怕人情冷漠。蛋少油稀的一碗，就像冷了的紅燒肉，讓人提不起精神；蛋多油重，看上去雖然嚇得住手握減肥食譜的人兒，卻是市井里的真味。李尋歡被押去少林寺，路上倆孩子哭說：“發了財，我就不吃油煎餅了，我就要吃蛋炒飯！”那兩個孩子心中想的，想必也不是華麗的加有干貝、魚翅的蛋星炒飯，而是油多蛋重一大盆的佳肴。那是你在餓了的黃昏，在街角小館里，喝著酸辣湯，大口用筷子扒拉著的噴香滿口、滿嘴抹油的東西：最真實的蛋炒飯。