鮑,古稱鰒,俗稱鮑魚,自古就被人們視為海味珍品之冠。據史籍記載,王莽面臨敗亡時,愁得吃不下飯,食而不知其味,只有吃鮑魚才能下酒解愁。曹植在悼念其父曹操的文章中,也提到曹操生前愛吃鮑魚。宋代詩人蘇東坡愛吃鮑魚,還寫有《鮑魚行》七言古詩一首,不僅生動地描繪了漁民采鮑的情景,更是稱贊鮑魚入席生輝勝珍饈。鮑魚素以肉質柔嫩細滑、滋味異常鮮美、非其他海味所能比擬而聞名于世,在國際市場上享有盛譽。特別是東南亞一些國家的華裔和港澳同胞,對鮑魚特別感興趣。據說,取其諧音“鮑者包也,魚者余也”,鮑魚代表包余,以示包里有“用之不盡”的余錢。因此,鮑魚不但是饋贈親朋好友的上等禮品,而且還是宴席及逢年過節餐桌上的必備“吉利菜”之一。
其實,鮑魚與魚類毫無關系。它不是魚,而是爬附在淺海低潮線以下巖石上的一種單殼貝類軟體動物,呈橢圓形,多生活在水流湍急、海藻繁茂的巖石礁地帶的裂縫或洞穴中。鮑魚的品種很多。據不完全統計,世界上有近百種鮑魚,分布于太平洋、大西洋及印度洋,在我國廣東、臺灣、福建、遼寧、山東等沿海地區也有出產,主要品種有雜色鮑、半紋鮑、羊鮑、耳鮑、皺紋盤鮑等。
鮑魚除了可供鮮食外,還可以加工制成鮮鮑魚罐頭;也可將鮮品剝去貝殼、去凈內臟,經過精細加工制成鮑魚干。市場上供應的鮑魚干,烹制菜肴前須經泡發。泡發的方法是:先將洗凈的鮑魚干放入50℃~60℃的熱水中,浸泡4小時左右;取出來再放入鍋內,每斤鮑魚干加入硼砂1.5克~2克,以文火煮差不多2小時;取出后,再用清水浸泡一兩天,待其漲發柔軟,即可用水沖洗干凈后食用。一般1斤鮑魚干可漲發至3~4斤。鮑魚的食法也很多,如紅燒鮑魚、清炒鮑魚、扒鮑魚、醋酒鮑魚、麻醬鮑魚、清汆鮑魚以及三珍湯(鮑魚、菇、雞)等,都是具有“肥、嫩、鮮、美”特點的名菜佳肴。
鮑魚的營養很豐富。據科學分析,每100克鮑魚肉除含蛋白質高達40克、碳水化合物33克外,還含有脂肪、鈣、磷、鐵等礦物質以及維生素B、C等多種營養物質。現代醫學研究表明,用鮑魚做菜煮食,不僅具有滋養強壯之功,而且對于肺結核、淋巴結核、潮熱盜汗的人,也有很好的輔助療效。中醫認為,鮑魚味甘咸性平,具有潤肺、益胃、滋腎補虛的功效;入藥可治經血不調、便秘等癥。
鮑魚的貝殼石決明,自古就是一味中藥材,含有碳酸鈣、鎂、鐵、碘及多種鹽類,是治療頭目眩暈、骨蒸勞熱、青盲內障等癥的良藥。民間常用生石決明配地骨皮、銀柴胡煎服,可治肺結核低燒不退;配菊花、草決明煎服,可治高血壓眼底出血;配枸杞子、木賊草煎服,可治肝虛目暗、夜盲。