海類珍品——鮑魚

鮑，古稱鰒，俗稱鮑魚，自古就被人們視為海味珍品之冠。據史籍記載，王莽面臨敗亡時，愁得吃不下飯，食而不知其味，只有吃鮑魚才能下酒解愁。曹植在悼念其父曹操的文章中，也提到曹操生前愛吃鮑魚。宋代詩人蘇東坡愛吃鮑魚，還寫有《鮑魚行》七言古詩一首，不僅生動地描繪了漁民采鮑的情景，更是稱贊鮑魚入席生輝勝珍饈。鮑魚素以肉質柔嫩細滑、滋味異常鮮美、非其他海味所能比擬而聞名于世，在國際市場上享有盛譽。特別是東南亞一些國家的華裔和港澳同胞，對鮑魚特別感興趣。據說，取其諧音“鮑者包也，魚者余也”，鮑魚代表包余，以示包里有“用之不盡”的余錢。因此，鮑魚不但是饋贈親朋好友的上等禮品，而且還是宴席及逢年過節餐桌上的必備“吉利菜”之一。

其實，鮑魚與魚類毫無關系。它不是魚，而是爬附在淺海低潮線以下巖石上的一種單殼貝類軟體動物，呈橢圓形，多生活在水流湍急、海藻繁茂的巖石礁地帶的裂縫或洞穴中。鮑魚的品種很多。據不完全統計，世界上有近百種鮑魚，分布于太平洋、大西洋及印度洋，在我國廣東、臺灣、福建、遼寧、山東等沿海地區也有出產，主要品種有雜色鮑、半紋鮑、羊鮑、耳鮑、皺紋盤鮑等。

鮑魚除了可供鮮食外，還可以加工制成鮮鮑魚罐頭；也可將鮮品剝去貝殼、去凈內臟，經過精細加工制成鮑魚干。市場上供應的鮑魚干，烹制菜肴前須經泡發。泡發的方法是：先將洗凈的鮑魚干放入50℃～60℃的熱水中，浸泡4小時左右；取出來再放入鍋內，每斤鮑魚干加入硼砂1.5克～2克，以文火煮差不多2小時；取出后，再用清水浸泡一兩天，待其漲發柔軟，即可用水沖洗干凈后食用。一般1斤鮑魚干可漲發至3～4斤。鮑魚的食法也很多，如紅燒鮑魚、清炒鮑魚、扒鮑魚、醋酒鮑魚、麻醬鮑魚、清汆鮑魚以及三珍湯（鮑魚、菇、雞）等，都是具有“肥、嫩、鮮、美”特點的名菜佳肴。

鮑魚的營養很豐富。據科學分析，每100克鮑魚肉除含蛋白質高達40克、碳水化合物33克外，還含有脂肪、鈣、磷、鐵等礦物質以及維生素B、C等多種營養物質。現代醫學研究表明，用鮑魚做菜煮食，不僅具有滋養強壯之功，而且對于肺結核、淋巴結核、潮熱盜汗的人，也有很好的輔助療效。中醫認為，鮑魚味甘咸性平，具有潤肺、益胃、滋腎補虛的功效；入藥可治經血不調、便秘等癥。

鮑魚的貝殼石決明，自古就是一味中藥材，含有碳酸鈣、鎂、鐵、碘及多種鹽類，是治療頭目眩暈、骨蒸勞熱、青盲內障等癥的良藥。民間常用生石決明配地骨皮、銀柴胡煎服，可治肺結核低燒不退；配菊花、草決明煎服，可治高血壓眼底出血；配枸杞子、木賊草煎服，可治肝虛目暗、夜盲。