特征性清香型大曲的分析及對酒質的影響

摘要：分別對清香型大曲的紅心曲、青茬曲和后火曲三種特征曲，進行糖化力、液化力和發酵力檢測分析，運用生產試驗驗證了不同配比對出酒率、酒質的影響，總結出合適地配比方案。

關鍵詞：清香型 糖化力 液化力 發酵力 大曲酒 出酒率

大曲是利用自然界野生微生物、培養在磚形固體生料淀粉質培養基上的一種糖化發酵劑。古籍《尚書》載：“若作酒醴，爾惟曲蘗”、“咸信無曲，空造不成?！闭J為釀酒不用曲，盡管有好的糧食，也造不出酒來。說明曲在釀酒中的重要性[1]。大曲質量的優劣，決定了出酒率、優質品率和香型風格的典型性。清香型大曲，是釀造清香型白酒的糖化發酵劑。屬于低溫大曲，其培養溫度在40-50℃之間，成曲的外部特征，分紅心曲、青茬曲和后火曲。衡量曲質量的標準，主要有以下幾項技術指標：①水份，②酸度，③淀粉，④糖化力，⑤液化力，⑥發酵力，⑦酯化力和酯分解率，⑧蛋白酶活力。其中④、⑤、⑥是考核的重要技術指標。本文就清香型特征曲的三項指標的分析及對出酒率、酒質的影響進行了探索試驗。

1 試驗原理和方法

見參考文獻[2]。

2 試驗材料

本公司生產的清香型紅心曲、青茬曲、后火曲。其配比為：大麥∕豌豆=6/4。[3]

3 特征曲的采樣部位

分別取大曲的曲心、四角、曲皮和整塊。

4 化驗結果分析

見表1

透過表1的化驗數據可以看出：紅心曲的不同部位的糖化力、液化力和發酵力的差別還是比較明顯的。說明不同部位在培養過程中富集微生物的能力有差異，導致成曲不同部位酶菌分布不均衡。曲皮的化驗數據較高于其它部位，曲心最低，四角與整塊曲的數據比較接近。發酵力均未超過3.0對釀酒發酵前期要求緩慢升溫有利。

清茬曲的曲皮的糖化力明顯高于其余三個部位。液化力、發酵力也均高于紅心曲，有利于發酵溫度保持前緩、中挺、后慢落的工藝要求。

后火曲的糖化力、液化力和發酵力在四角，曲皮，整塊的表現較強勢，而在曲心部位的數據卻最低。說明后火曲在培養中微生物的富集不夠，反映在工藝上的問題是排潮期或溫、濕度控制不當，而造成皮焦、燒心，阻止了微生物的續積。應嚴格執行工藝條件，加強曲房管理，防止曲坯過量生酸。通過翻曲、堆曲、噴水、通風等手段來調節曲房中溫、濕度。

5 三種特征曲所產白酒的出酒率、感官品評的結果對比

5.1 同一班次不同特征曲出酒率、感官品評統計：見表2

表2中的出酒率統計數據，是試驗班用三種特征曲對照釀酒，分別試驗了七個班次，統計每一輪次的實際出酒率得到的數據。感官評定采用密碼編號，與對照酒樣交叉采樣，進行例行的入庫品評分級。通過感官評語，可以對三種特征大曲對于酒質的影響或貢獻，做簡略評價：

紅心曲：所產酒味醇甜，略呈水果香氣，清香型大曲酒典型風格突出；

青茬曲：曲的發酵能力較強，出酒率較高，酒的典型性稍遜于紅心曲；

后火曲：較之清茬曲釀出的酒味濃。

5.2 三種特征曲配比使用試驗

配比比例分別為紅心曲:青茬曲:后火曲=1:5:4=2:4:4=3:3:4，共三個方案進行試驗，于考查不同比例對出酒率的影響和對酒質的貢獻。

5.2.1 混合特征曲出酒率、酒質對比試驗：見表3。

分析表3，當配比為1:5:4時，出酒率最高，平均數達到47.56%，但酒質量的感官評定有欠缺；當配比為2:4:4時，平均出酒率為46.67%，雖然較前者下降了0.89個百分點，但質量卻有明顯地提高；當配比比例為3:3:4時，出酒率較之2:4:4的結果，下降的幅度微弱，酒質卻有大的提升。實驗結果顯示，以3:3:4的配比率用于大生產，即可以使出酒率達到工藝技術（≥45%）的要求，又可以使酒質得到保障，兼顧經濟效益和質量效益。

5.2.2 混合特征曲產酒化驗結果：見表4。

清香型大曲酒的生產，采用地缸發酵，清蒸清燒二次清工藝，發酵期春秋季25×24h，冬季28×24h。蒸餾取酒時，掐頭去尾，分段接收，分級貯存。大茬香醅前段餾份約1-2kg接取后當日回窖，稱為掐頭。其后餾份接取約30kg稱為小壇酒，再后接取約60kg稱為大壇酒，兩者入庫分壇貯存，余下部分統收統貯。從表4的分析數據看出，小壇酒和大壇酒的總酸、總酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯含量，與傳統的清香型大曲酒的數據相比，具有巔覆性的變動，酸和乳酸乙酯顯著降低，乙酸乙酯含量成倍增長。這正是工藝路線設計時所期望的結果，符合技術要求。

6 結論

新曲的糖化力、液化力和發酵力化驗數據普遍較高，應存放三個月后再化驗，確認其混合曲樣的糖化力、液化力和發酵力，降落至一個合理的數值后，才可用于生產。這時大曲的糖化發酵能力在發酵過程中，能達到前緩、中挺、后慢落的工藝要求，頂點溫度來的緩和、中間溫度持續時間較長，發酵后期溫度回落速度放緩，有利于酯化生香和通過美拉德反應衍生更多的諧調微量成份[4]。一般存放期以半年比較適宜，超出六個月的貯存期，曲的效力降低，影響出酒率和酒質，嚴重時可能減產。

大曲粉碎加工的質量控制十分重要，用于大茬的曲粉碎度應控制通過40目標準分樣篩的細粉小于20%；二茬的曲粉碎度應控制通過40目標準分樣篩的細粉小于40%。

三種曲合理配比，比用單一曲其產酒生香好，酒有良好的品質表現，是提高優質品率有效措施。

大曲與糧糝拌和均勻后，由兩堆圓成一堆，放置半小時后再入缸，有利于產酒得率和酒質。

參考文獻：

[1]周恒剛，邢明月.釀酒大曲，河南省科學技術出版社出版，1994.

[2]沈怡方.白酒生產技術全書[M]，北京：中國輕工業出版社，1998.

[3]康明官.白酒工業手冊，北京：中國輕工業出版社，1991.

[4]張書田，楊軍山.美拉德反應產物對白酒釀造的貢獻；釀酒科技2009.6(78-80).