餐桌好聲音

趙子云

清朝美食家袁枚寫過《隨園食單》，其中有一章名為“戒單”，其中有一戒是“戒耳餐”。袁枚所指的耳餐是：“貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。”

我倒是想把“耳餐”這個概念延伸一下，那些講究形式，觸動聽覺的熱熱鬧鬧的菜品可以稱為“耳餐”。美食從來不單純是一個味覺概念，還涵蓋著視覺、嗅覺，當然還應該有聽覺。猶如川菜之中的雞豆花，雞肉打成蓉，做成粥，潔白清雅，猶如臨水照花。妙的是搭配在旁邊的馓子，酥脆，咀嚼在口，就是一陣一陣的酥麻，我喜歡吃馓子那種簌簌的聲音，遠勝其味道。

類似馓子這種食物，早而有之。在古時候，這叫“寒具”，寒食節(jié)禁煙火，需要用這些東西來充饑。早先南京的寒具很是有名，傳說“嚼著驚動十里人”，可見其酥脆。我一邊吃馓子，一邊喝雞粥，如果你在旁邊賤嗖嗖地問我：脆嗎？我也會賤嗖嗖地再咀嚼幾下，說：你聽。

類似的菜品有許多，傳說慈禧年輕時喜歡吃炸豬皮，別有稱號是“響鈴”，形容其酥脆。到后來，“響鈴”這個詞慢慢從豬皮上脫落，被安放在豆腐皮之上。如今江南有道名菜就是炸響鈴。炸響鈴要用油豆皮，在里面裹上餡，炸好之后，放在嘴里，猶如含著一個鈴鐺，在牙床上叮當作響。

我喜歡松鶴樓出品的一道響油鱔糊，也是此中高手。鱔糊端上桌來，搭配著熱油，當著食客的面，把熱油澆在鱔糊之上，頓時噼里啪啦響個不停，那種聲響猶如一種呼喚，喚醒體內的饞蟲。這道菜需要大量的胡椒和蒜頭，算是重口味，而熱油的功效是激發(fā)出鱔糊的香味。這也如同英雄登場放禮炮撒花的過程，噼里啪啦聲中，我們行注目禮，然后拿起筷子，吃好喝好。

如果說響油鱔糊的聲響是空山鳥語，那么三鮮鍋巴的聲響就是排山倒海。在眉州東坡酒樓，依然還有這道傳統(tǒng)的川菜，鍋巴用油炸酥，再用雞湯將蝦仁、番茄燒好，連湯帶汁倒入其中，那種清脆的響聲叫人食欲大增。在抗戰(zhàn)時期的重慶，許多餐廳里都有這道三鮮鍋巴，可是給它換了個名字——轟炸東京。每當熱湯澆在鍋巴上的時候，大家都要起立給這道菜鼓掌。一道菜有時不僅僅是一道菜，也是大眾心理的一個映射。抗戰(zhàn)時期的“轟炸東京”，更古遠的“油炸檜”皆如是。鍋巴之美，不僅僅在于其聲響動聽，還有其味道合適，混合了各種料汁的鮮香，那種入口酥脆的纏綿，猶如一次法式長吻。

而在粵菜之中，也有如此濃墨重彩的美味，那就是各種啫啫煲。這種煲類菜品先將瓦煲重火燒熱，然后放油，之后下主料，再放蔥姜等配料，加入花雕，原煲上桌，揭蓋之后，依然嘶嘶作響，盛況空前。尤其是里面的主料是田雞、魚頭、肥腸，那種開蓋之后的噼啪聲，簡直如同中彩票一般驚喜。

在美食傳統(tǒng)中，煲是慢工，而啫則是急活。許多北方人見到“啫”這個字都有點吃不準，其實念ze，本身就是一個擬聲詞，那是一種急促的，催人上勁，趕快吃兩口的擬聲詞，吃啫啫煲一定要爭先恐后，借著那股鍋氣和聲響，迅速吃下。不然只消一會兒工夫，那響聲不在了，口感頓時疲軟了幾分。

如果說那些餐桌上清脆的聲響都是“少壯派”，也有一種美妙的聲音是“遺老派”。這種聲音就是：咕嘟咕嘟。小火慢燉的一道湯，滾開的火鍋，一道腌篤鮮，都冒出這種孤獨的咕嘟聲。下面是文火，湯汁里不停升起一些小泡，帶來一些翻滾聲，這種聲音不適合群居，而是一個人的午夜，伴隨著饑腸轆轆，肚子里發(fā)出咕咕聲，鍋里帶著咕嘟聲，兩者配合著，完成著一次孤獨的美食之旅。

在某個周五晚上，許多人都在看《中國好聲音》，隨便刷一下微博，就能看到各種評論和吐槽。那時我正在北京郊區(qū)錄制一檔節(jié)目，已是凌晨，肚子餓得咕咕叫，那時我眉頭微蹙，在心中默念：響油鱔糊、炸響鈴、三鮮鍋巴、啫啫肥腸……對那時的我來說，那些食物上桌迸發(fā)出來的美妙聲音，簡直比“中國好聲音”還好聲音。

（轉載自網易博客）