紫甘薯花青素的功能特性研究*

吳 春， 孫勝敏， 姜黎明， 劉 濤

（哈爾濱商業(yè)大學(xué) 食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076）

紫甘薯花青素的功能特性研究*

吳 春， 孫勝敏， 姜黎明， 劉 濤

（哈爾濱商業(yè)大學(xué) 食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076）

采用抗壞血酸和BH T作為對(duì)照，測(cè)定了紫甘薯花青素的還原能力、對(duì)食用油脂的抗氧化能力及對(duì)·OH自由基和自由基的清除能力。結(jié)果表明，當(dāng)濃度大到0.5 m g/mL時(shí)，其還原能力接近抗壞血酸；在豆油基質(zhì)中紫甘薯花青素的抗氧化活性高于BHT；在試驗(yàn)質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，紫甘薯花青素對(duì)·OH自由基的清除率為81.2%，活性略低于抗壞血酸；對(duì)自由基的清除率可達(dá)91.3%，活性強(qiáng)于BHT。

紫甘薯；花青素；功能性

前 言

近年來(lái)，大量的醫(yī)學(xué)毒理學(xué)和生物學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，合成色素多數(shù)對(duì)人體都有不同程度的傷害，有的甚至有累積性致畸和致癌作用，使用天然色素取代合成色素已成為必然趨勢(shì)。花青素作為一種天然食用色素，安全、無(wú)毒、資源豐富，而且具有多種保健功能，許多國(guó)家都允許其用于食品著色。目前已開(kāi)發(fā)成功的花青素有葡萄皮紅色素、蘿卜紅色素、紫玉米色素、紫甘藍(lán)色素等，由于受到穩(wěn)定性、雜質(zhì)或原料數(shù)量等因素的影響，使這些色素的應(yīng)用受到一定程度的限制。

紫甘薯屬旋花科一年生草本植物，是近年來(lái)培育的一類集營(yíng)養(yǎng)、保健和色素于一體的甘薯新品種，其肉質(zhì)紫紅，富含花青素。與其它天然色素相比，紫甘薯花青素具有安全、無(wú)毒、色澤亮麗、穩(wěn)定性好、原料來(lái)源方便等特點(diǎn)，是一種很好的天然色素原料，在食品、化妝品、醫(yī)藥領(lǐng)域有著巨大的應(yīng)用潛力[1～4]。……